《高职院校营养健康食堂管理规范》标准文本.docx

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1、ICS67040CCSX10团体标准T/BFI00052024高职院校营养健康食堂管理规范Specificationforthemanagementofnutritiona1.andheaIthycanteensinvocationaIco1.Ieges报批稿XXXX-XX-XXXXXX-XX-XX发布北京食品学会目次前吉21范困12规范性引用文件13术语和定义14基本要求11.1 组银管理11.2 制度管理21.3 人员管理244营养健康科普25食堂及设施设备25.1食堂25.2设施设备及维护36营养健康管理36.1 营养配餐与加工36.2 营养标识46.3 供筏服务47监侪管理7.1 营养

2、健康状况监测47.2 营养健康食堂监管4参考文稣5本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则3的规定起草。请注意本文件的某线内容UJ能涉及专利。本文件的发行机构不承抠识别专利的黄仔。本文件H1.河南工业贸易职业学院提出.本文件由北京食品学会白口.本文件起草单位：河南工业贸易职业学院、河前应用技术职业学院、烟台理工学院、烟行富美特信息科技股份有限公司、河南农业职业学院、邯郸职业技术学院本文件主要起草人：刘悒群、张庆餐、郭辰希、周燕、姜佰佰、赵涛、杨雪、王彦平.赵芳.高职院校营养健康食堂管理规范1楚图本文件规定了岛职院校营养M陵食党管理的术语和定义、基本要

3、求、食堂及设施设备、营养健康管理及监修管理.本文件适用于离职院校营养健檄食堂省理工作的开展，中小学可参考使用。2规葩性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1营养健康食堂nutritiona1.andhaIthycanteens通过食品安全管理、合理晤食搭配、营养健康知识宣教及信息化互联互通管理模式，实现培养营养膳食理念、促进健康为目的的集体就将/供抬食堂。3.2食谱recipemnu菜谱按合理营养要求而安排的喘食计划。即根据学生膈食甘养需求及对能量与营养素需要愤、饮食习惯和当地食物的供应情况,制定一定时期内（一日或一周）每餐主食和副自品的种类.数量、

4、搭配及其案圜方法等的计划方案.来源：WS/T4762015,5.1.3,有修改3.3餐饮食品营养标识cateringfoodnutrition1.abe1.s展示餐次食M有关营养成分信息的说明注1:包括文字、图像、图形等形式.注2:简徐“首养标识”，4基本要求4.1组织管理4.1.1 离职院校应具备食堂的经营许可相关资质.并对餐饮单位进行监督管理.4.1.2 引入社会力史承包或不委托经营高职院校食堂的，应选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全贲任、社会信誉良好的餐次服务单位或者符合条件的长饮管理单位,餐饮单位应落实食品安全主体员任，履行营界健康击任.4.1.3 成立营养与健康学校工作领导小组

5、或营养健康管理委员会,任命食堂管理员、食品安全管理人员，聘任按职健康教W教师、9职营养师及营笄指导人员，确定肉位职费.4.2制度管理4. 2.1在食堂就长场所显著位置悬挂有效期内的食品经营许可证、从业人员Si康证、培训合格证、餐饮服分食M安全等级公示牌等信息，4. 2.2建立健全营养健康管理制度，明确各流程具体环节营养管理要求.根据川餐人数、原料损耗计算食物消费品，好11公示带后食谐，并根据实际情况，定期更新调整带量食潜。4. 2.3建立健全反食品浪费制度，在醒目位旌张贴或摆放反食品浪费标识，防范食物浪费.4. 2.4畅通食品安全投诉及意见收集梁道，听取帅生对食堂、外购食品以及其他有关他品安全

6、、营养的意见、建议。4. 2.5建立食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系制度.4. 2.6可构建智慈食堂平台提升食堂的管理效率,鼓励圾用互联网等信息化手段,对外公布“互联网+明国亮灶”查看方式和柔道,主动接受社会监俗.4.3 人员管理4. 3.1高职院校营养健康食堂负责人、营养指导人员、营养碇康管埋人员等每年参与不少于40学时的培训，内容应包括食品营养健康知识、食品安全、合理胞便结构等，并对其进行考核。5. 3.2高职院校营养健康食堂苜养健康管理人员应具备根据不同人料的营养需求进行搭配的能力，&.能制定菜谱、指导营养指导人员对学生刖督进行引导。6. 3.3痂职院校营养健康食堂新进工作人员

7、应完成不少于8学时的培训,羟过考核合格后方可上岗，7. 3.4高职院校营养健康食党建立工作人员健康管理档案，直接接版色材的人应定期进行体检.4.4 营养健,康科普4.4.1高职院校食堂建立苜养健康班.对合理脐食进行宣传科普,利用播放视频.设置知识展牌竽形式.全方位、系角度立传科学苜养健康知识，营造营养健康完闹.定期开展以科学合理的平衡胭食区则、“减盐、减油、减期”、背养相关祗性物防治、节妁粮食等政策和科普知识为主题的相关活动，4.4.2可定期开展营养健康饮性知识宽赛、健康餐盘制作等.4. 4.3在食堂内设立“营养健康角”,拱放测St身高、体4、血压等的设番和工具,张贴自测自评方法对照表，定期发

8、放营养健战知识宣传资料，引导帅生平衡饮食，5食堂及设施设备5.1食堂5. 1.1食空距离垃圾站、公厕的距离大于25in,5.1.2 高职院校食堂应合理配置食品处理区、专用操作间及专间等，防止交叉污染。5.1.3 食党做好建筑布局、防虫防以设施来防治业双咨。5.1.4 腐职院校营养健康食堂就铃环境为无烟环境，张贴相关标识，保持就翟坏境整洁。5.2设施设备及维护5. 2.1设施设备6. 2.1.1设施设符的规划宜综合考虑学生用卷情况、设法使用周期、食品制作数量等因索，相关设施设备包括但不仅限于清洁消毒设施.冰箱、冷藏库、碗碟柜、优品柜等.设施设备的布局要根据实际操作流程安排，方便愫作和维护。7.

9、2.1.2探作间入门处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间.专向为独立密闭隔间，内设有空调设施、空气消毒设施、专用工具容器、清洗消毒设施和冷藏冷冻设备，8. 2.1.3确保位用水P生安全，做好食堂节水池、宜饮水、桶装水等供水i殳施的保笄、清洁、消毒等卫生管理工作，防止污染，9. 2.2维护5.2.2.1对食堂内设脩设备进行编号及状态玩识.5.2.2.2根据使用用期、损耗情况等制定密修保养或更换计划，并由专业人员进行定期维保，必要时由专业技术人员进行更换赛定。5.2.2.3建立健全设脩i殳备检查故障维妒制度，及收发现解决问应.5.2.2.4设施设备维悔及保养时，衢要做好防护，严防对邻近的食物

10、产生交叉污染.维修或保养合格后，需要彻底清洗消毒后方可使用，6营养健康管理6,1号养配餐与加工6.1.1 食物原料的采购和选择除符合法律法规与标准的要求外,还应满足苜养需要，学龄儿张（6岁18岁）的营养需要见中国学龄儿童胭食指南.18岁及以上学生人群的营养需要见中国居民峨食指旧曲M中国居民平衡暗食宝塔3.6.1.2 制定合理的营养配耗计划.营笄健康食堂每餐供应的食物包括谷寓及杂豆类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶豆及坚果类等四类食物中的三类及以上.谷落及杂豆类，每天不少于3类,每周不少于5类：技菜类，好天不少于，1类，每周不少于10类；水果类，每天不少于2类，俅周不少于5类；做禽而肉蛋类,每天不少

11、于3类,每周不少于5类：奶豆及坚果类,每天不少于2类每周不少于5类.6.1.3 对餐坚持份多呆少的原则，提升疗养素来源的丰富度：同类食物常变换，例如主食UJ以在米饭、面条、小米粥、馒头、杂粮饭间互换,红啊、芋类和马性啊互换.叶菜、茎菜、茄果菜及装茶属类等蔬菜搭配并以深色茯菜为主.核果、仁果、瓜果、浆果、热带及亚热带水果及柑橘类等水果搭配,猪肉与鸡肉、的肉、牛肉及羊肉等互换，布肉以搜肉为主。鱼和虾、然、贝等水产品互换，巴氏杀苗乳、酸奶及纯奶等互换：不同食物巧搭配，粗细搭配，颦素搭配，6.1.4 食堂应对油、盐、糖的供应及消耗建立台账制度，不使用乳化或部分疆化植物油，6.1.5 食品烹饪后至食用时

12、间超过2h的，采用适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在60-C以上。6.1.6 烹饪方法符合营养健康原则,优先使用保持食品风味营养的方法.6.1.7 开发配笆佶息系统，指导泥算和用筌.6.2菅养标识6. 2.1鼓励食堂对食品进行营养标识，能J1.ttft、营弊案含麻位、脂肪和盐含ht可对每人每日推荐摄入城进行标识.7. 2.2销售高皓、而热状、高脂肪的自M，在显著位置进行明示，例如碳酸饮料、汉堡包蛋桂等.8. 2.3优堂提供自制饮料或视品时,标示添加含精fit9. 2.4招每周制定食谱及苕养标示在食堂显著位置进行公示.10. 2.5营养标识内容应当醒目、真实、客观，具体见卷饮食品计养标示指南.

13、6. 2.6食堂可标注各类甘养成分和营养均衡的配较建议.6. 2.7食堂使用预制菜应进行明示。6.3供区服务6. 3.1学生在点银时，营养指导人员根据箭求对菜品诳行指导,主动介绍菜Itt营养情况，推荐适宜学生健康需求的菜品，7. 3.2可推出小份或半份模式菜品，满足就餐人员需求，8. 3.3开发学生就笆系统，监测学生就餐情况，并对学生所用菜品进行评分，首笄指导人员对就餐情况进行指导分析。7监督管理8.1 营养健康状况监测8.1.1 可建立健全学生体检、学生健康档案，了解学生麻食、体重等状况，根据“甘养健康角”的救据.针对不同状况提出预警提解和预防措施.8.1.2 可通过信息监测系统.对学生营养

14、摄入情况进行跟踪.8.2 营养健康食堂监管9. 2.1实施“有.联网+明的亮灶”,与教讦、市场监督管理及卫生健康部门的管理平台实现互联互通，主动接受监督.7. 2.2可建立餐饮单位诚信机制，高职院校宜部年时承包者的经营、管理、限务质量进行打分考核并公布在相关高职院校食堂监管平分上供学生参考.参考文献1 GH5749生活饮用水卫生标准2 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则3 WS/T476营养名词术语4 WS/T554学生餐营养指南5 DB36/TI486中小学校营养健康作堂建设规范6 DB1301/T447学校食堂食品安全管理规范7学校食品安全与哲养健康管理规定（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号）8 餐饮服务管品安全操作规范（市场监管总局第12号公告）9 餐饮食品营养标识指南（国卫办食品函（2020）975号）10中困居民膳食指南（2022）11中国居民平衡脑食宝塔（2022）12中国学龄儿球脑食指曲令（2022）10 市场监管总局教育部工业和信息化部农业农村部而务部国家卫生健援委关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质房发展的通知B（国市监食生发（2024）27号）1-1关于印发餐饮食品苜养标识指南）等3项指南的通知3（国卫办食品函（2020）975号