三花奶黄包实训指导书.docx

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1、中国名点实训指导书名点名称三花奶黄包烹调方法蒸地区广东面点种类活性干醉母面团制品原料蛆配中筋粉500g,泡打粉5g,白糖100g,活性干酵母5g,奶黄馅510g.（制35个）制作痛（1）面团调制将面粉、泡打粉一同过筛，置.于案板上开窝，干醉母用温水和匀，与白糖、清水一同倒入面粉窝中，拌和成团；然后用揉面机反复滚揉，直至面团表面光滑为止，稍醒后可作为皮面使用.（2）生坯成形将面U1.搓条后，下剂子35个：取面剂一个，包入奶黄馅15g捏成无缝包形即可。（3）生坯醒发将制品生坯置r适当的温度、温度条件下醒发，至包身松软.膨大即可。（4）熟制已醒好的制品生坯垫上包底纸后放入笼中，用旺火沸水蒸制IOmi

2、n即成。奶黄馅制法（1）原料组配净鸡蛋500g.白糖1000g,栗粉250g,三花淡奶500g,香兰素0.05g,吉士粉15g.（2）制作程序将鸡蛋装入不锈钢盆中搅匀，再加入剩下的所有原料一同搅至糖溶即可.将圆馅盘放入笼中，倒入已打好的糖蛋浆混合液，用中火蒸制，并每隔5min搅拌一次；待浆稍隅后改用小火蒸制，也每隔几分钟搅拌一次，直至蛋浆凝结成厚糊状即可（大约需要蒸制Ih。制作知（1）酵母培养时,面团揉制时,（3）醒点是关键,要用温水：可加少以白糖，以提高酵母的活化速度。一定要色白、光滑才行.应掌握好温度、时间、湿度对醒点质量的影响.（4）醒点的方法很多，常见的有自然醒发，醒发箱加温、加湿醒发，远红外线炉干热、喷水醒发，宠屉内蒸汽醒发等方法。成品特点皮白心黄，色泽鲜艳，柔软香滑，甜而不腻。思考1 .三花奶黄包的馅心调制应注意哪些方面的问题？2 .为什么说醒点是制品成败的关键？面介三花奶黄包是广东风味名点。此点是以面粉、活性干酵母、白糖、泡打粉等涮制的面团做皮，以鸡蛋、奶油、粟粉、三花淡奶等做馅制作而成的。由于其制品皮白心黄、柔软香甜，故深受广大食客的喜爱，并广为流传.