三杖饼实训指导书.docx

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1、中国名点实训指导书名单名称三杖饼烹调方法烙地区吉林面点种类温水面团原料蛆配面粉500g,猪油60g。（制17个）制作痛（1）面团调制取面粉50Og放入盆中，加入猪油60g、温水约30Og和成较软的面团，静置20min后，待用。（2）生坯成形将面团搓条后，揪成每个重50g的剂子，用手稍拉长后，摔在案板上拉长并曾起为两层，再从剂子的一头卷盘起来呈螺旋状圆饼，稍静巴后待用：将面剂用手掌压成椭圆形横放在案板上,开始擀制。第杖擀制时，用面杖压住侨的右侧中间，从第一杖的起点向左前方推擀成半弯月形：第二杖擀制仍沿着饼的右侧中间，从第一杖起点向左后方擀成半月形：第三杖擀制时，把剩余的饼片搭在面杖上拎起，待饼片

2、落到案上之前的一瞬间，两手握紧面杖，顺势向后迅速拉擀成椭圆形即可。（3）熟制将平锅烧热.再将椭圆形饼片的右侧中部搭在面杖上，向上拎起，顺势放在平锅上，使饼片自然成阕形“待饼两面烙成麻花状取出，福成扇形即成（食用时配上葱丝、甜面酱等即可）.制作知（1）面团软硬要适当：和面时，面团要揣匀揣透。（2）擀制时，要掌握好每杖的要点，注意用力均匀，动作要正确无误.（3）烙制时火力应均匀，饼不能烙得太干。成品特点饼薄如纸，质地柔韧,口感香爽。思考1 .在三杖饼面团中加入猪油有什么作用？2 .此点的制作要点是什么？简介三杖饼又称单饼、三杖单饼，是吉林风味名点，因擀制三杖即可成饼而得名.此点是以面箱加猪油、温水调制后制作而成的.其制品形苒如纸、质地柔初、口感香软，现已广泛流传于吉林省内外.