食品安全风险管控清单可可制品生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单可可制品生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人可焙咖产可及烤啡品2001可可制品场境产环理生所管厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁,定期清理,避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物.并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确管控频次，

2、建议每周进行厂区嫉化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风隆.2 .厂区绿化距离车诃及仓库较近,原料及产品易吸引生害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。I.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护.防止虫害孽生.符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控族次，建议垠据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时,造成虫害孳生。鹿立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日迸行品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险

3、描述管控措施管控目标管控频次责任人车间内部环境管理地墙设施清生向、,及卫车面面计工洁地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现枳水。1 .地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、墙里、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明瑜地面清洁频次，建议每日或每班次迸行地堵屋损向、破车面面顶破损处不易清洁,容易孳生微生物，破损易掉落造成异物污染.车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明瑞管控频次，建议每月进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区

4、域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施.导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求.1 .根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施.业温度企斗湿合部,求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行清洁作业区消性管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入嫉区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行品别一食类类别名称风险控制环节

5、风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁消毒效果未进行清洁消毒效果舲证.不能保证清洁消通有效。及时脸证清洁消毒效果,发现同题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确骁证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后消洁脸证虫害控制设施配备鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆虫等侵入生产环境.造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帝、纱网、防鼠板、防蝇灯、风慕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护军，建议每月进行设施设备管理辅助设施管理、设风尘通除施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时同未清洁等原因导致车间空气被污染、产生

6、虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风j.以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区城。2 .合理设置进气口位置,进、棒气口和户外垃圾存放袋置等污染源保持适宜的距离和角度。进、择气n袋有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过速装置并定期清洁。空气过滤系统的过速网应定期清洗、更换.符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，健议每日检查品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效

7、清洁设备.食品加工用水不符合规定，污染食品。1.多介质过渔器、活性炭过滤器.精窘过遗器、超渡系统等定期清洗更换。2 .当涉走到以上过端器时，对储水罐进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保狈次,根据使用情况瑜定，建议每日/半年/每年进行持水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊冬逸出，虫害侵入.1 .定期对持水设备进行维护和保养。2 .排水系统人口安装带水封的地漏等装置3年水系需出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保瓶次,垠据

8、使用情况瑜定，道议每日进行废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害学生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。I.配备设计合理、防止添漏、易于清洁的质弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清新。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设旃管控频次，建议每日检查品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理.数量不足导致微生物污染食品

9、.2 .卫生间设置不合理，滴洁不到位,有交叉污染的风险。I.根据需要设置卫生问，卫生问的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生问管控要求,健议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未迸行有效检定或校准。车间温度计、湿度计、流速计、压力表、科、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次，诙议每年外部检定或校准设备管理设备的维护保恭1.无维保计划，设备

10、超负荷工作导致设备故障，影响产品质最2.未按嬴维保计划开展维保，导致设备运熊过程存在故障.影响产品质量。I.制定设备维保计划并按照计划实施。2对厂所有泵、阀、接口等的密封图定期拆卸检查并根裾需要及时更接。3.自制自用生产氮气的设务，应有适当的防护设施,并设置氨气地度指示装置，定期检查记录氮气纯度。保执证转维M保运照戈,各营按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次,建议每月/年进行品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人的备洗毒设清清设备清洗消毒不彻底,有导致产品微生物超标的风险。逆立并实施清洗标准操作流程(SOP),定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消

11、毒效果。清洗消毒效果符合内部标准操作流程(SOP)要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次.建议每批次进行原辅料控制可可物生染病毒母学碑金理属发它等杂生速污致、身豹化逢重物隹与其质物掺假1.性物1菌菌菌2性等属工性屑及杂异4掺1.原料本身带入组菌、莓菌等生物性危害。2 .栉植过程中土康存在重金属超标等导致原料污类。3 .生产过程中，可能引入金属屑、毛发、异物及其它杂质。4 .受物料特性、经济因素、原材料供应量等因素的影响.物料易于被掺假。I.供应商提供型式监督检骏报告和每批出厂检验报告。2 .严格控制煮料和杀菌工序的时间和温度。3 .由供应商每年分别提供I次或以上全项目型式检验报告。定期送第三方检验

12、机构检验证。4 .严格控制煮料过述工序。5 .开展供应商审核，对来料进行功效成分的检测。符合可可液(块、粉、脂)GBT20705、GBT20706、GBfT20707要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每枇次进行品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人生产用水物生染病霉生学金学残生速污致、舅化重质1.性物菌菌虫2性属物留1 .水质本身存在微生物及在处理输送过程中可能受到的污染。2 .水处理控制不合理导致重金黑污染。1 .水处理系统过港。2 .通过煮料工序、杀菌工序可以杀灭致病菌。3 .每周抽检生产用水是否符合要求。每年12次委托送检。符合GB5749要求

13、原辅料进货查骏制度中明确管控频次，建议每批次进行食品添加剂学金学残理属其为化重的质物金及金1.H:属物留2.忤屑它1.可能带入限量添加剂误用。2.生产加工过程可能带入金属屑及其他异物。1,供应商提供型式监督检验报告和每批出厂检验报告。2 .定期送第三方检验机构检验证是否带入限量食品添加剂。3 .严格控制煮料过谑工序。符合食品安全国家标准要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行包装材料物生染病母生做污致用1.怪物化:t礼剂物隹及祢1.:物1菌等2惶属试留3.:屑它1.工器具可能存在污染。2 .超范图、超限量使用甜味剂、色素、防腐剂等次品添加剂。3 .配料过程中带入杂质。I.健立配方管理制度，严格管理产品配方，专人称量、专人投料.2 .建立配料和投料的约束机制.相互核时称量和投料的准确性和一致性。3 .严辂配抖室人员和卫生管理。配料符合食品安全标准要求生产工艺规程中明确管控版次，健议每批次进行品别一食类类别名称风险控制环节风险点