食品安全风险管控清单啤酒生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单啤酒生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人酒类1503啤酒生产场所环境管理厂区环境管理食品安全事故处置厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孽生风险.易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围生害密度，不堆积废旧设备及杂物，井定期检查。符合GB1488）厂区环境的厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每周进

2、行厂区绿化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，草生虫害，给生产环节带入虫害风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害.产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离.植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881F区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定.频次厂区垃圾厂区内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生.建立生产和生活垃圾的运输、哲存、清除实施管理揩施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行车间内部环境车间地面、堵地面不平整、排水系

3、统设计不合理，生产过程中或清洗I.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。符合企业内部环境车间内部环境管控制度中明食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人管理工.清洁卫生后出现积水.2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工馥隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内场面齐平，避免平台积尘。管理要求确地面清洁.独次，建议每日或每班次迸行地墙屋损间、破车面面顶破损处不易清洁，容易孳生微生物,破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补.符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域,未配备适宜的温

4、度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。I,根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2.定期校准法度、湿度控制设施以及用于苑控温度、湿度的设施.业温度企捐湿合部、求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次.运议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期迸行环境消毒，并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物起测频次，建议每周进行设施设备管理虫害控制设施配备鼠类、昆虫等侵入生产环境

5、，迨成污烫风陇。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯，风惠等）,定期检查，做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护.频率，建议每月进行辅助设施管理供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，1.多介质过港器、活性炭过滤器、精密过端器、超速系统等定期清符合GB14881供设备维护保养制度中明确设食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人食品加工用水不符合规定，污染食品。洗更换。2 .加工用水应符合GB5749的标准要求。3 .对加工用水采取二次;争化消毒措施的，应定期对处理后的生产用水自检或

6、者送检，同时应对净化消毒等设备及送水管路定期维护保养.水设施要求.生产用水符合GB5749的要求.降低白加工用水带来的各种污染备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出.虫害侵入。1.定期对排水设备进行维护和保养。2,排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3.持水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及生害孳生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不

7、到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清断。3 .必要时应在适当地点设置废弃物标时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查个人卫生设施1.个人卫生设施设计不合理.数量不足导致微生物污I.根据需要设置卫生问，卫生问的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置符合GB14881个人卫生设设施设备管控制度中明确卫食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人染食品.2.卫生间设置不合理，清洁不

8、到位，有交叉污染的风险。应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。施要求生间管控要求，健议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车间内温度计、湿度计、流速表、压力表、秤、酒精度计等设备应定期外部检定或校准和内部校准。量业理计企管合和部求符法内要计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定或校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量.2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质矍。1.制定设备维保计划并按照计划实施。2：对三厂所有泵、阀、接口等的

9、密封固定期拆卸检查并根据需要及时更换。保执证转维H保运照主，备常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次,建议每月/年进行设备的H7u、清洗和消毒不彻底。1 .设备设施、工器具、管道等使用洗涤剂和消毒剂处理后，必须再用生产（饮用）水彻底清洗干净，除去残留物方可生产。2 .制定有效的清洗消毒方法，并定期采用感官品评、微生物指示菌等方法监控清洗消毒的效果。确保所有可能对产品造成污染的设备管道和工器具清洁卫生。清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行人员管理人员健康绽康证明从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明,有传播病菌、污染1.健立并执行从业人员健康管理制度。2.从事接触直

10、接入口次品工作的符合GB14881食品加工人食品安全法中明确健康证管控要食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人食品的风险。食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.对患有下列病症之一者,不得从事接触直接入口食品的工作：a痢疾（细菌性痢疾和痢疾带茴者）、饬寒（肠伤寒和肠伤寒带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）；b活动性肺结核；C.化脓性或渗出性皮肤病；d其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员。员健康管理要求求，须每年办理进货查验原辅迅验收原辅料原料进货查验把关不严，供应商未提供有效的检验报告。I.向原料供应商索

11、取检验报告。委托检舲或自行检验。不定期对供应商进行评价/审核。2.原辅料贮存必须通风良好，干燥清洁。酒花及制品按要求低温贮存。符合原料险收要求原料脸收制度中明确管控频次,建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人食品相关产品验收包装材料包装材料贮存中受污染。1.加强对接触材料等的进货验收，采购符合要求的食品级包材.如无法提供，须自检/送检。2,加强包材贮存管理，避免包材受到外来污染。确保食品相关产品质量安全原料验收制度中明确管控频次，建议每批次进行化学品管理品学单储理化清存管1.未建立化学品清单,未识别化学品名称等，导致使用清单外化学品。2 .生产场

12、所使用或存放可能造成食品污走的化学制剂。3 .清洗设备、工器具的清洗剂、消毒剂不符合要求，导致污染.1 .健立化学品清单并定期进行核对，完善化学品安全技术说明书、存储位置、用途、使用区域等要求。清洗剂、消毒剂、油屡、润滑剂等存储在专用化学品库房，做好通风和日常检查.井上锁管理。2 .清洗设备、工器具的清洗剂、消毒剂符合相关规定。符合GB14881的相关产品要求化学品管控制度中明确管控频次，建议每月进行。清洗剂、消毒剂采购管理制度中明确管控频次，速议每年、每批次进行生产过程控制配料、投料原辅料使用错误I.原辅料的品种与进货查验记录内容不一致.2.使用的原辘料与产品标签的配料表不一致。I.现场的原

13、辅料的品种与进货查.验记录内容一致，与工厂确定的产品配方T1.2与产品标签的配料表一致。原辅料使用符合配方要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人菌种扩培扩程长控当的代物以作中叉种过生件不致害产成操程交染菌培中条制导有谢生及过的污1.在菌种扩培过程中，如果操作环境不洁净或箔种保存不当，可能导致杂菌污染。24种扩培的温度控制不当，可能导致苗种生长异常,产生不良代谢产物。1.健立严格的卫生管理制度,财扩培设施设备进行定期清洁和消毒，确保菌种生长环境的洁净度。2.根据菌种的特性，设定合适的温度，并实时监测和调整。符合内部操

14、作规范要求生产工艺规程中明确管控频次，健议每批次进行籍化操作环境和工艺参数控制不当1.操作环境不符合卫生规范要求可能导致送生物污染。2.糖化过程中的温度、时间、PH值等工艺参数控制不当,会影响酹解和麦芽汁的形成。1 .加强操作环境卫生规范管理。2 .根据原料质量和设备性能制定合适的工艺参数，定期对工艺参数进行脸证和调整。确保糖化过程的稳定性和可控性生产工艺规程中明确管控频次,建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人发畔武生物污染、发建温度控制不当1.发酵过程中,如果发酵嵯、管道或空气等环境受到微生物污染，可能导致啤酒变质或产生有害物质。2.温度控制不当，可能导致发酵不足或过度。I.严格控制设施设备的卫生。2.根据常母种类和发醉工艺的要求，设定合适的温度范围,并确保温度控制设备的准确性和稳定性。降低啤酒生产过程中发薛阶段的食品安全风险生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次