食品安全风险管控清单干制水产品生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单干制水产品生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人水产制品O1.制产22干水品生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外圉虫害密度，不堆积废旧设备及杂物.并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每

2、周迸行厂区嫉化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类,孳生虫害，给生产环节带入虫害风隆.2 .厂区操化距离车间及仓库较近,原料及产品易吸引生杏.产生虫害侵入车间或仓库的风险。I.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被定期维护,防止虫害孳生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控版次，经议根据季节确定频次厂内垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孽生。逑立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次,建议每日迸行品别一食类别称一类的风险控制环节风险点风险描述管

3、控措施管控目标管控频次责任人车间内部环境管理地墙设施清生间、及卫车面面计工洁地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同爰次进行定期清洁。2 .门窗、塔壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，地面平坦防滑、无裂缓。3 .清洁作业区的窗户宜与内堵面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面墙面等清洁频次，建议每日或每班次进行地增顶损间、破车面面翻破损处不易清洁,容易孳生送生物,破损处易造成异物污染.车间破损地面、将面、顶棚及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次.运议每月进行车间环境不洁地面和

4、设备设施有滞留物料。地面有污水积存。每班或每天生产结束后时地面和设备设施进行清理。符合企业内部环境管理要求车问内部环境管控制度中明确管控.频次，建议每日/每班次进行、度度控温湿管有温度、涅度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度达不到企业内部标准要求。I.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于悭控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业温度企策湿合部、求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控.频次，运议每日进行品别一食类别称一类的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人

5、清洁作业区管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等防护不佳或未经有效消毒，造成清洁作业区污染。清洁作业区应做好人员、物料等防护，定期进行环境消毒和微生物监测。符合区域管理的标准作业过程监测要求清洁消毒制度中明确防护要求和消毒监测频次，建议每周进行消果洁效证清毒股未进行清洁消毒效果验证，不转保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现同题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确清洁消毒和验证频次，建议按照不同区域每次清洁消库后进行设施设备管理虫害设施配备虫鼠鸟入围、,进外害舍类厂区虫害、鼠害、鸟类活动迹象明星，鼠案、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫、鼠、鸟等

6、侵入车间.污染车间环境。对外开放的车问大门加装风幕、门帝等，窗户安装金属纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区虫害、鼠害.鸟类迸入车间。符合企业内部虫害、鼠害、鸟类控制目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率.建议每月进行辅助设施管理通除施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车问空气被污染、产生虫害侵入风险。I,有适宜的自然通风或人工通风措枪，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求商的作业区域。2.合理设置进气口位置,进，持气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施

7、管控频次,建议每日检查品别一食类别称一类的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人口袋有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根务生产带要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过谑装置并定期清洁维护。空气过滤系统的过端网应定期清洗、更换。供水设施1.水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备.2.食品加工用水不符合规定.污染食品。1 .根据当坨水质特点和产品的要求增设水质净化或消毒设施,必要时应在无污费区域设置储水设施。2 .储水设施应采用无毒、无味、防腐蚀、不易脱落的材料制成，便于定期清洗消毒,同时应密封并适当防护。3 .多介质

8、迂液器、活性炭过港器、精密过速器、超谑系统等定期清洗更换。4 .当涉及到以上过滤器时,对储水端进行清洗及效果验证，防水池每半年清理。5 .水质每年送检。3B供要产合491施生符57台88设，水B求符14水求用GE要雎中保便每行备度雄据定速进设制备根确日年品别一食类别称一类的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入.I.定期对捧水设备进行维护和保?2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,垠据使用情况瑞定，

9、建议每日进行废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。I.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器标识清晰。3 .必要时，在适当地点设覆废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。4 .车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离，防止污染。应防止腥臭等不良气味溢出及虫害孳生。符合GB14881废弃物存放设施要求废弃物的存放和处置制度明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查个人卫生设施1.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污

10、染食品。2：卫生而设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。1 .根据需要设置卫生问，卫生问的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2 .卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生问管控要求，建议每日清洁井检查品别一食类别称一类的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内航校准。计和求6分内要合法业理符量企管计量设备管理制度中明确检

11、定/校准频次，建议每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设锌超负荷工作导致设备故障，彩晌产品传量2.未按#划开展维保，导致设备运转过程中出现故障.影响产品质量。1.制定设备维保计划并按照计划实施。2：定金拆卸检查所有泵、阀、接口等的密封圈，根裾需要及时更换。保执证转维时保运照名，备常按计行设正设备维护保养制度中明确改备维保频次,建议每月/每年进行的备洗毒设清清车问设备设施、管遒、器具等清洗消毒不到位.产生积水或繁殖期茴。直接接触物料的设备设施清洁不彻底.导致后加工产品受到残留污物的影响，为微生物创造生长条件。制定并严格执行空间和设备设施的清洁规程，定期对设备进行清洗和消毒，并

12、舲证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次.健议每批次进行品别一食类别称一类的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人原辅料控制原料采购验收危水中生致、等超物.品寄、菌毒标生害产的虫病病指标1.水产品可能携带肝吸虫、异尖线虫等寄生虫，如未经充分处理，寄生虫可能进入人体，导致寄生虫病。2 .海产品容易受到副溶血性弧茴污类，存在副溶血性强菌超标风险,引发所胃炎、败血症等症状.3 .诺沃克病毒可通过水产品传播，引起恶心、腹泻等症状。1 .里立并执行采购管理及进货查验记录制度，明瑞原料验收标准，所有原料均应来自符合国家相关标准要求的水域，定期

13、对供应商进行评价、考核并定期检测以评估原料质量。2 .加强对水产品寄生虫、细菌和病毒等生物污染物的检测，确保原料安全。符合GB20941、GB2733、GB10136,GB19643等要求原辅料进货查睑制度中明确管控频次，建议每批次查险检测报告、每半年或必要时抽样检测危水中物、毒农残挥盐、金组指标学.品染量然、药、性氮、等超化害产污限天素e留发基重属胺标1 .水产品中污染物(如PFASS)作为一种持久性有机污染物，存在于各类环境中,具有生物蓄枳特性，可通过食物链传递放大，长期存在于生物体内。2 .贝类(腹泻性贝类毒素(DSP)和麻瘠性贝类毒索(PSP)、河豚鱼存在生物毒素超标风险。3 一水产品

14、中的农兽药残留可对人体造成慢性健康影响。4 .鱼、虾、海蟹、冷冻贝类等原料水产品不够新鲜，存在挥发性盐基氮超标风险，I.建立并执行采购管理及进货查验记录制度，明璃原料验收标准，所有原料均应来自符合国家相关标准要求的水域，定期对供应商进行评价、考核并定期检测以评估原料质量。2.对双壳贝类、河豚鱼等自身帮有生物毒素的水产制品原料进行毒素检测，确保原料的安全性。3,化学污染物:对养殖场进行检,要求原料供应商提供原料不受污染的证据，记录土赛、水的检测和土地使用的监控情况,对化学污染物迸行监控和控制，以确符合GB20941、GB2733、GB10136,GB19643等要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查验检测报告、每半年或必要时抽样检测品别一食类别称一类的风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人易造成终产品中N-二甲基亚硝胺超标。5 .水产品可能因水体污染而积累重金属，如汞、铅等，对人体造成累积性损害,影响神经系统、免疫系统等。6 .高组胺鱼类（青皮红肉海水鱼）存在组胺超标风险.保收购的原料来自于无化学环境污染物和杀虫剂污染的水域。4.查验原料水产品新鲜度，拒收不够新鲜的原料水产