食品安全风险管控清单蜜饯生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单蜜饯生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在生害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污央。厂区环境应保持整洁，定期清理，遁免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆枳废旧设备及杂物,并定期检查。符合GB14881厂区环境的厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每周进行果品水制1701蜜饯生产场所环境管理厂区环境管理厂区域化1

2、 .厂区域化易吸引啮齿类动物、鸟类，芽生虫害，给生产环节带入虫害风险。2 .厂区域化苑离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害,产生虫害侵入车问或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。将合GB14881厂区环境的厂区环境管控制度中明确管控频次.健议根据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时,造成虫害孽生。迂立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外部环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控趣次.建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管

3、控频次贵任人车间内部环境管理地墙没施清生向、及卫车面面计工洁地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现枳水。I.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同藤次进行定期清洁，2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭,清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车同内部环境管控制度中明嘀地面清洁频次,建议每日或每班次进行地墙屋损何、破车面面顶破损处不易清洁，容易孳生微生物,破损易造成异物污染.车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业厂区内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明潴管控频次.运议每月进行温度、湿度管有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度

4、控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。1 .根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于悭控温度，湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施.业温度企期湿合部、求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次，这议每日进行原料千燥晾晒场管理原料干燥晾晒场可能未对虫害、异物、雨水等污染进行防护或防护不足.导致原.料晚酒过程容易受虫害、异物、雨水等污染。原料干燥眼晒场应配备防尘、防异物、防虫、防鼠等设施，不宜露天千燥晚晒原料。燥增虫虬污的降受风宜爆料千场甘明等护，品的不干原料晒水防施产染，天晒原晾设害雨染设低污险晚车间内

5、部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人一殁作业区管理一般作业区与清洁作业区交叉污染。与洁净区做好区分和隔黑,确保不产生交叉污染。符合操作性前提方案要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物j测频次，建议每日进行清洁作业区管理温度、湿度管理不当孽生微生物，正压管理不当易导致空气污染。企业清洁作业区有温度、湿度管理，有洁净度(如IO万级等)要求的企也做好正压管理,定期清洁送风口和回风口。符合企业内部环境管理要求清洗消毒制度中明确清洁、消毒和微生物监测频次，建议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区未经有效消毒导致微生物污

6、染.清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准操作流程(SOP)要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行清洁效果舲证未作清洁效果胶证，存在食品生产安全隐患。工厂环境清洁及清洁效果验证。符合各区域的清洁效果要求清洗消毒制度中明确验证频次,建议按照不同区域每次清洁消静后验证食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人设施设备管理虫害控制设施配备虫害侵入虫鼠害侵入生产环境,造成污婆风险。对外部开放门加装风幕、门帘、伸缩皮帘等，窗户安装纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护.合理布局,确保虫鼠害透捕设备有效。符合企业虫害控

7、制计划目标制虫护每控防维议管确施建害明设，查鼠中鼠率检虫度防频月辅助设施管理生产工器具1 .生产工器具不符合相应的法律法规、食品安全国家标准要求，存在食品安全隐患。2 .生产工器具清洗不彻底，造成食品污染。I.生产工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材质制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂、消毒剂发生反应，并保持完好无损。2.根据企业内都清洁消毒管理制度，对生产器具进行定期清洁消毒。符合相应的法律法规和食品安全国家标准制定辅助设施维护频次，展议每日进行压缩空气设施无菌空气的杀菌温度低，杀菌不徇底，造成微生物污染.对无菌空气过滤器使用次数监控。对无菌空气杀菌效果

8、进行脸证,定期检测无菌空气的徽生物前落总数。无茴空气杀茴温度符合标准。压缩空”符合食品安全国家标准制定压缩空气设施维护演次，健议每月进行通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。1.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，健议每日食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人2 .合理设置进气口位置，迸、持气n和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、捧气口装有防止虫害侵入的

9、网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，着生产过程需要对空气进行过渡净化处理，应加装空气过速装置并定期清洁维护。空气过滤系统的过波网应定期清洗、更犊。检查供水设施水处理设施管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合标准要求，污染食品。1 .多介质过造器、活性炭过滤器、精密过端器、超速系统等定期清洗更换。2 .当涉丸到以上过滤悬时,时储水擢进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理.3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,根据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行排水设施排水

10、设施破损，排水不畅.固体废弃物迸入及浊q逸出，虫害侵入。I.定期对排水设备进行维护和保养。2 .捧水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .持水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次.根据使用情况确定，建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人废弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，,废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或无标识,存在误用的风险。I.配备设计合理、防止添潟、易于清洁的庭弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清淅

11、。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临叶存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设的设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。2 .卫生间设置不合理，未保持清洁，有交叉污染的风险。I.根据需要设置卫生问，卫生问的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，健议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未有效

12、检定或校准。车间温度计、流速计压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准，定期进行内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准。食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人设备管理设备的维护保养无维保计划，设备超负荷工作，导致设备故障。设计缺陷，导致清洗消毒失效影响产品质量。设备能力下降，导致设备运转过程存在故障或者生产过程中故有能力损失，影晌产品质量。1 .根据设备情况制定设备维保计划并按照计划实施。2 .开展设备能力霎定，评估设备质量保证能力。按照维保计划执行，保证设备运转正常设备维护保养制度中明确设

13、备维保频次,滨议每月/每年进行的、备洗毒设清消设备清洗消毒不彻底，有导致产品做生物超标的风险。建立并实施清洗标准操作流程(SOP),定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准操作流程(SOP)要求清洗消毒制度中明确清洗消章频次，建议每批次进行宗辅咨控制料符辅输性原运全防当、性生料不致料发化物护导物状变1 .产品运输因防护不当受外部环境影响产生化学、微生物危害。2 .产品受潮、受高温影响产品外观、气味、色泽等感官性状受影响。I.对运输车辆进行检查，出现问题拒绝收货。2.对供方进行培训，要求做好产品防护。有输护不影产变所运防，部成量保料间当外造质瑜物期妥受响品化原辅料

14、运输查验制度中明确管控频次.建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人原料脸收企科、企料装原收产原收分业险生业脸1.家饯分装企业采购原料时，企业仅对感官、水分等项目进行查於.未封原料其他项目进行查验,无法控制产品质量。2.蜜饯生产企业采购果胚半成品进一步加工时，未查验原料中食品添加剂使用情况，后续加工过程额外添加同类型添加剂，导致终产品食品添加剂超限量使用。明确企业原料进货查脸要求，还应查脸原料食品添加剂（着色剂、甜味剂、防腐剂等）、污染物等指标，要求供应商提供相应检验报告书或自行（或委托）检脸。企业掌握所采购原料验收要求.产品质量符合产品脸收标准原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行、添、直触料料品剂品接材配辅食加食接包微污物害异化与直触的移农药在物、危、危、品接料、善留潜生染理及物学物食接材迂物药残潜在微生物（细茴、真菌）污染.物理危害及异物、化学危害物（包括重金属及污染物）、与食品直接接触材料的迁移物、农药普药残留引起产品质量安全问题