饭堂_学校食堂管理方案(内容详实).docx

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1、目录一、羟营理念2二、经营目标2三、承包方式2四、管理模式2五、管理运转2(一)管理制度2I、卫生管理制度2(1) 食堂卫生工作规范3(2) 从业人员卫生制度5(3) 警厅卫生管理制度7(4) 售具清洗消播制度7(5) 食品卫生管理制度8(6) 食品卫生检验标准9(7) 食物中毒处理制度13(8) 卫生安全检查制度14(9) 卫生责任追究制度152、安全管理制度15 1)食堂作业安全管理15 2)设备操作安全管理16 3)食堂防火安全管理163、果购管理制度17 1)采购验收细则18 2)原料采购19 3)库房管理194,IE/加工卫生管理20 1)粗加工管理20 2)操作间管理21 3)切配

2、卫生管理22(4) 交谓加工管理22(5) 面食制作管理236)凉菜熟食制作管理23(7) 配径管理制度24 8)经营禁止制度245,岗位揖任制度24 1)经理25 2)的师25 3)库管25运转流程27I、流程图272、流程落实、要求28六、经营段算301、餐的标准及定价302,成本预算3,收益、收入结算前言学生食堂是师生在校工作、学习过程中的生活保胃，在保障饮食安全卫生的前提下,在校方的领导和监W卜以低利润水平.高眼务被量，服务好师生生活.眼务好学校教学工作.食堂承包是为了给全校师生创造良好的饮食环境提供更专业的优质食堂管理眼分,降低学校在食堂的投入,减轻学校的后勤管理负担,以规范的饭堂管

3、理.全新的经营埋念，让师生享受到专业的伙食服务，一、经营理念1、管理集中，价廉物关，保证长期优质的饮食.2、作法灵活，口味多样，满足师生的不同JE求。3、讲究坂菜质量，做到卫生、美味、菜式多样化.4、保证食品安全卫生.保挣饮食质出完善饮食结构,稳定饮食价格二、经营目标K切实保障在校师生的生活,按日平均？人就轻水平配置经营规模满足极嫡就隹盘？人的需求.2、保证完成校方对食堂投资W1.收的目标三、承包方式I、学校提供场地和全部食堂设品，提供食堂员工宿舍。财房设备清单签字萩章确认后双方各执一份,经营期间学校负击厨具更新或维修费用自理.合同期满后按清单交还设备.如有损坏或遗失按市场价赔偿。2,的房管理

4、经苦，人员招相，经营承包方自行负责。3、水、电：燃料（双方可商议）四、管理模式.（一）校方领林冬与食堂管理，指导食堂经营钟声匚作.成立专门的班子参与经营之中督、指导、服务经营承包方的经营管理工作,以保证经营行为合法有效“1、监督审批眼务品种与价格；2.大宗食品材料采购及相关事务，3、检查监督食堂的卫生安全工作，对Si规行为予以处罚；1.抽性评价服务品种的侦IA,对违规行为予以处罚；5,管理售饭卡系统，向食堂承包方结付位费.（二）经营承包方实行电脑化管理,并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况.以提供明细监督依据（=）与学生会及教职工代表建立互信沟通体制.“三定”（定时定点定期）作商,

5、共同办好食堂。四建立利益调控机制，保证校方、经背承包方的合作关系长期存效。五、运转管理制度食堂经营管理必须建立良好健全的管理制度，制定高效优痂的运作流程。详细制定更生、安全、采购、配餐、财务等管理制度，同时落实各运转流程的操作规定并严格执行。（一）管理制度在开展经计的过程中，必须建立健全配套的管珅制度，建立检定需效的食堂运营机制。主要包括以下几个方面：优品卫生管理制度、安全管理制度、采的管理、配鞋加工管理,岗位贡任制度以及财务管理制度，1、卫生管理制度食空运营在为师生提供饮食服务、良好就集环境同时，必须对就餐者负说,确保食AATJ.生安全这重要向SS,食品安全卫生是整个运营过程中以场础、鼠虫要

6、的环节。包括食品卫生、环境卫生、配卷加工里生，从业人员卫生等诸多方面。现制定以下卫生管理制度，出校方领导、卫生管理人员、相关部门的负贲人共同监督、管理.（1）食I1.E生工作规范一、餐厅卫生1、狗管开督结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，的时保持清沾，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物,有油污的部分及时处理.2、期我营业后应彻底擦试赞圾、着椅、对油赋的桌面应先用洗沽剂清洗，然后再用清水擦干.二、厨房卫生1、米购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染,3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领严把验收关，保

7、证两拒收（腐烂变质的原料拒收：形态规格不符合标准的拒收）.4、物资保管员严把储藏关.食品原料的存放应规恪化.健全标牌,分清档次.5、建立食品原料出入期卡,对购进与支出的原料食品要有详宾的记载,做到先进先出,后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时,冷冻原材料不宜过长储存.6、断师长要把好成品菜看的质枇关,对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出件.7、凉菜、冷饭的制作要作到“五专：即专人、专室、营工具、专消毒、专冷微,认口执行凉菜冷饭的检验制度.8、加强对睇瓜果蔬菜的储存、加工、销件和卫生消毒.三、环境、用具卫生1、用房卫生要做到一口三小换，一周一大摘，保持干净整沽。2、保持我具卫生标准四过美”制度

8、，即一刷、二洗、三冲、四消毒.附具保持清清无油垢，设答符合卫生标准.3、保持案板、刀具的清沽，调料缸应每天清洗-泗。，1、各种靛布、靛布昨天消沽，抹布成勤抗洗，保持干净。四、餐具、饮具洗潦消毒程序餐厅的餐具清洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒,完成洗涤程序.一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物戌渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉.二洗：每一次先用清洁剂泡洗,如行油肤的餐具,要用清洁剂洗涤：第二次用清水冲净,洗时要注意碗边，杯门边.三冲:就是用清水清洗掉联具上的余污和清洁剂氽液.然后将餐具放在餐具架上空干待消毒.四消毒：1、餐具消毒：根据替具、依具的耐热性，可分用物理或化学

9、方法灭阳消毒，2、物理消毒，一股采用沸水蒸汽消毒，沸水消毒是在然汽消毒箱内迸行，利用I（KrC的水烫泡铃具，蒸泡时间不得低于15分钟，3、灭茶药片消新，即使用药片兑水浸泡餐具具体各区域卫生要求详见下页表格:宠各区4U唯工作内及聂求区区!目卫生货海要求定时*作备注*厅1I混狼椅1小祭沾无污迹、无油污、不粘手如芍就随时消清各区域，并定2M列博列合乐瞥齐.火粉行网睡及时处FE每锻段完卫生后3卜面光亮、无残渣、无污透.无物水、不湿滑4M面用沾、无残渣、无词迹5I1.天花板干净整活无灰尘、MttM2次/月6fIff1.Stift明亮、无污迹7,Br无灰尘、无油污生H1号清洗I冼手池的通无枳水、无杂物I次

10、/10分钟（开餐期间）期退杳AJ次全而9卜渍台，洁、外部无污垢、地面无残渣、不会1次/10分钟（开期间）10性城桶I干净整洁、及时蜘H，不会满出I次/10分钟（开餐期间）大扫除n旭饭处M外部将洁、坳面无饭粒I次/10分钟（开售期Ian竺J盛汤处M外部整洁地面漏边1次/10分钟（开餐期间）13张I1.源开关忸至用电、购保服明.及时关的MM出走道归污透、无杂物、烟头15Ik它怛持秩序.Ifi仰乱例米饭、抽烟（2）从业人员卫生制度一、从业人员健康检查!度1,食堂从业人员必须参加好年一次的健援体检,体检合格取得健康证方可上岗。2,食堂员工必须先体桧合格取得健康证，经卫生培训取得卫生知识培训合格证后方可

11、上岗,3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）.活动性肺结核,化脓性或者涔出性皮肤病及我他有碍tA!生疾病的人员不得在食堂工作.4、凡出现有碣食品卫生的病症0嗽、腹泻、发热、咽吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时.应立即脱离工作氏位，查明病因，治疗康复后，方可重新上为.5、作堂羟理每天要对每位佟堂从业人员做好上为前检斑，并作好记录.如发现有第四条所述有关人员时要立即处理，6、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人G均不得IiawU违反本制度与本条规定的一律Hi处。二、从业人员卫生知识培训制度1、自堂要集中组织各自食堂的员工学习中华人民共和国食品卫生法和食堂制

12、定的各项U生制度.以提高食堂从业人员的P生意识，做到规范盘作，2,食堂新进员工必须经过严格卫生培训,学习有关卫生法律法规知识,还要参加卫生部门组织的体检培训，3、就请有关P.生部门，不定期时食品从业人员进行专遨讲座，学习有关卫生管理.更生法律、法规,肠道传染病的预防等卫生知识，以捉海员工的卫生安全防护素旗。-I、组织食堂经埋及有关管埋人虹参加疾病控制中心和P生执法监令所举办的卫生培训班学习，以捉离食堂卫生管理水平。5,坚持每周两次分组对佟M从业人员诳行卫生知识培训，坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗.经培

13、训仍不合格者予以劝退.三、从业人员个人卫生度1、上岗前必筑穿怅清沽的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、W.像戴好工号牌。上身时不准穿拖鞋.工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。2,保持个人卫牛.，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。3、不得曲长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销的场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔笄、掏耳朵、刷牙和嘻戏打闹.4、从W面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上周操作.5,伟饭前和接触直接入口食品之曲应洗手、消毒.售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷唯、咳嗽和其他场污染食品的不卫

14、生行为.取桂点面食必须使用食M夹.6、不准把私人物品、有害物品带入操作间.7,凡违反以上各项设定者,先提出枇评教育,仍不改者除按规定予以处罚，并调禺食堂.任。（3）餐厅卫生管理制度一、端正服务态度,提高服务质量,现他操作,礼皎待人，文明用语,做到精心服务,餐厅口生实行按片分工、包干到人头的P.生管埋办法进行实施.二、门窗地面采取一归、二洗、：拖的程序，保证花厅环境R生，门窗整洁,餐定椅、地面清沽无水淡、无残渣、无油腻感三、餐泉摆放整齐、干净达到“六面光”.在就快高峰时要及时擦;争案面.保持所用抹布的清沽和地面干净，及时回收用过的餐盒、餐具。四、有师生用餐时，不得清用地面，五、发现或经就餐者告知食堂所提供的食品有盛育性状弁常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出皙人员停止出售该食品，并立即向该食堂经理报告。六、每次就餐营业时间结束后，要做好奥椅及地面的清扫，整理工作，对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置桂放整齐。做到食渣桶的清沽、I：净整齐加靛贮存。（4）餐具用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康,避免传染病发生,杜绝食物中毒事故.根据中华人民共和国4食品T1生法和防我站有关规定,特制订食堂餐H、工具、用具甫毒制度.一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、飙.勺、碗、称、刀、篌