2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试题库及答案.docx

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1、2024年广西职业院校技能大赛中职组中式烹饪赛项考试题库及答案一、单选题1 .谷类含量较高的普养索为0A,钙B、脂肪C、蛋白质D、喋水化合物缄D2 .层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、0、口味稣香、营养丰富的特点。A、形态精细B、层次多样C、花式繁多D、式样多样答案：B3 .触电的危害程度与0、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。A、电线位置B,电流频率C,导电能力4 .热水面由于0的曲解化和白质檄岐性.A、礴C、支D、亶5 .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是OB、大米D、杳肉6 中含钙量高的是Oa、maIk赤豆c、MSD、麻豆7 .芋头我面含有0,在去

2、皮时，柳礴水中A、草酸B、秋水仙碱答案：A15 .挂阳一浆的菜看O形成一晨清白”的工艺方法.A、加悔前B、加热中C、冷却后D、食用时答案:C16 .下列不属于单的是O.A、MFB、m*C、M1.d、答案：A17 .筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及O.A、B、台面装饰U惠情交流D、M标B1&烹制“西捌金”的方法是O.A、B、JMc、HIMD、翩I标A19.*在烹饪中经常用制作O.A、B、物丝C、*ttD、k三tt*X：D20叉烤炉f辅价质是O.a、化物标C14a职业”是Af1.在特定的职业活动中所应遵At的O的总和.A、利益关系反行为规范C、职业守则队标BK

3、MI.141.食品g中的O作品，应用为广泛，是学习食品A、B、动物C、筋IX*M标c142 .主料善味不足的菜肴在蛆JE时应夹出辅料的香味，如OA、蜜汁火b、三rH(HzC、松子鱼米队E3X答案：D143 .利用面肥发三胀，这种方法称为0.A、侪B、舞母松法C、生化蟀法D、物曜J耀法*：C网用邮剖若两类，一类是生物*松剂，另TJI.而生物松剂中一类是W,另一类老胃或面品.利用面肥发胃粳龌滕，先运用画蹴喇点是由于卿F4,面团发i幅产生味，需兑球后才能酎作面点，因此采用了生物和化师剂mM于生化峥法.144 .陈皮电自冲起删寒和昧作用的6蝌是OB、WC白14&都摩、蚓Hr勖剌于0晒洞.区人工合成U4

4、mmD、普养型答案：B146 .在装aWTft不H改刀的菜肴是OA、白斩着氏香稣湾C、口料D、标D147 .有些美食家把一些国家的野饿进行形象的比较，中国菜是0A、鼻子菜B、眼菜C、舌头菜D、时菜标C148 .厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要0。A、W三fiTft三B、方便生产皿U强化消防知识D、加逑火源蜘标D149 .下面属于（师的职业道范的是0A、个人利JfcB、公正D为人际良150 .菜看的组配中，主料香味较好的tt应充分突出其香味，如0B、茄汁鱼片151 .玉米又称苞谷、H,是我国主镂0之一.A、W1.152 .早起毒于印度的麻M味图味料

5、是0B、胡程c、fiao;%d食盐水洗涤答案：D2w.下列不属于义上宣的是oa、mB、红斓U白炳D、油烟答案：D300 .饮食产品的价触的主要由。构届A、原材料成本、人工A用B、原材料成本、采购费用U也成*、人工W用D、虹、ff*标A301 .IO雌期面机0、发*小渊崛成品懒脸松应A、俐氏9C翔D、标CD、案：c311可使a噪产污染oa、Riismib、c、三mD、91答案：A314 .拗是加工中的损耗质与O的百分比.A、nMMftSB、加工后成品质C、M三*ff0AD、加工后主料质标A315 .红烧鱼烹制时适当加,有。的作用.A、BRIW31&氏保存G财D、保留标C317 .产品成长期定价需

6、专虑的因素不包括0A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施柢御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D318 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为O。A、油焙氏油斓U油浸IX油发标D319 .可以使菜价色泽达到黄亮的调味料是0.A、B、茴香粉C、C、M1.ix味幡；AC解析：的谢，可以适当加点蚓瞥油.但要注意，TJ喻侬峨品种.炒菜的时候可以适量正点收蝴*以保务难生索cJ.花穆等大料也有同样的效果.柠横汁掰T效癖食物的1场食物本身的鼻味，它也皿少原料中维生.C的潼失.24.烹饪活动具有OA、技术性B、标准属

7、性C、文化属性D、科学属性誓Jk，皿纵使菜看成品达到润译、光亮的常用手法有OA、点H装饰区使高档皿c、勾英D、明油gCD26.防止多环芳烧化合物污染的措施有OA、改进烹调加工过程，可选用电烤炉B、改良食品烟熏制作B、地EEU增加色泽D、杀消毒*ABCD31 .红幄目炳，上色常用O1.H1.科.返;B、老抽U生抽Ik6答案：ED32 .优质鱼翅（）应具备的惠Ir特点是OA、麴极大而肥森B、板皮无却1Cs暮黑蝇多D、无血污水印（AS33 .在初步加工环节中，除了要求朦料干净、可食用外，还需0A、注意节的U合理利用原料IXC、淀粉浓度D、火力大小aABCD3&冷拼构思是制作的用,成树SO来构也A、根

8、据宾客的对象b、c、a*ftwt队根据原料供应情况好IABO39 .饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离具体内容包括0。A、生与*M区成品与半成品R1.1.1.c、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰N1.1.I9not40 .海鲜类菜看常用的烹雷方法主要有0A、前区炸CX煌,事，Ma）41 .火海是西餐烹调中的高档原料，它的特点有0A、出肉率高B、肌肉发达C、ft三HWD、高,白*AKD42.油炸卤浸制作的冷菜THO的特点.A、色潮!润以I9番味浓C、清。口人干ImIIAKD依下列2株含淀粉较多0A、马的FB、1.1.jKG续D、期卜标AB44.下列不属于单一味的是0AxIfi味B、甜味Cd

9、、反火星丝IX雌答案：AB解析：三丝鱼螂主W1、铸.118 .AW据成品质感的不同、加焦介质的不同，可分为0A、购B、干足aMIX软塌IACD解析：燃根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为脆烟（焦烟,炸烟）、滑燔、车墟。119 .下列些菜品中采用力向择法的有OA、=ttB、爆牛肉卷Cs七花肉修D、如ft虾卷*IABC120 .面团搅笄过程的后阶段是面取成阶段，面团的特性有0.A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D,挺而柔IABCD121 .田螺在加工W为了便于推出泥沙，可以在水中加入O.A、弑反植物油GMDs白答案：AB122 .世界饮食文化分为三大类型，即。文化体系.A、东方饮食B、受太统食G西D、清真饮食IMD123.帆是利用恻炉产生的0,r.A、传导b、热空n对流IX-*IA0124 .国人有生吃牛肉的习惯，如拗g牛肉是以嫩牛肉蜩碎，拌0食用.A、生葱头末B、酸黄瓜C、水果D、生蛋黄答案：ABD125 .闭壳肌可加工成干贝的是O。A-扇贝B、贻贝C,日月贝D、溷E贝答窠：ACI)126 .芙蓉鱼片的主要特点是。等。A、脆嫩爽口B、色泽洁白C、味道醉厚D、松软嫩滑答案：H)127 .香便米具有色泽白、白小，。等优良特性.A、B、适口性好D、暂味浓KD128 .厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国地区客人的风俗习惯，0和饮食宜忌。A