017.超市生鲜损耗率的快速计算方法.docx

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1、超市生群损耗率的快速计算方法一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪牛、羊等备产屠体和整肉形式采购进超市.在卖场加工分解，分类核算就是以采照雎品的批次采购总成本与分解后各对应总品能包颔总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利，核算可以细化至采购总品的批次，也可以大而化之成为定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算，1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核齐基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以卜基本计售公式：总采购成本+总损耗成本+毛利颔=总销传额在这个基本公式中,有几项为已知或拧事先可以采集到的标准数据.其中：1“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪

2、采购佥额），此项数据应该为己知项目：【2】“总销的？T为采购单M分解成销售单M后销竹额合计（例如本批次生猪分割成排骨、减肉和五花肉等销竹单品之后的精售额总相），其计算公式为：总销传额=匿售单品价格Xtfi密单品型量）+其中：单品价格是券照巾场单品价而定的本超市销售制品定价箱竹单品重鬓=总猪重量钠田单品出品率3 “总损耗成本”=总箱售额标准损耗率最终销伊毛利可以通过上述公式和已知条件计算得IH：毛利懒=总俏华额-总采购成本一总损耗成本毛利率=毛利额总销价额2,分割试脸与标准物算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个取要

3、的准备工作就是要进行一定批次和数法的分割试明从中提取核打标准参数,这些参数包括：Ifij单品出品率、标准损耗率和模算毛利率.1通过分割试脸详细记录每个分拆后的销伟的品占单位居体重址的百分比.田此累计得出鞘售单品出品率:【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工钠作期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位尼体重量的百分比.祟计得出标准损耗率：【3】按照各带竹单品的预定价格所汨的销Vr额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内,直接使用这些羟裟参数推算出与采购单品或对应预算销代额和预算毛利（预算毛

4、利颔=总销售颤预算毛利率）,由于这些核Vf参数屈于需要不断累计的经验数据,也会受到来自采购总M质量状况和居体分解作业管理的影响，因此连锁闻市还需要在生鲜经甘过程中定期进行分割试验，以便监控和修IE核舞参数，越是成本核蚱偏差较大，问他多发，分割试脸的频率也要加1大，以保证核算参数的准确性.3、分类成木核算平衡由于分拆类生昨品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据,所以部门内定期盘点作业就显得非雷羽要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加，作业规他能够保证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情况：【1】实际盘点毛利率与我算毛利率基本吻合，误差值在合理范国内或者实际盘点

5、毛利率持续桧定地跖于预算毛利率,此类盘点结果可以说明标准核算参数准确,加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态。2如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率,则需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是否需要时低毛利率预算： 来购单品的质俄品圾是否符合采购标准要求： 是否因为采明总品成本偏高导致整体毛利率下降： 标准核算参数是否准确： 分拆加工作业管理流程是否存在偏差得3如果定期实际盘点毛利率持犊在预算毛利率曲城上卜跳动，则有必要加大盘点核查的频率,缩短盘点周期,重点检查各项作业管理流程的执行情况.1当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以多照分割试验的方式对每次分拆作业进行详细的分别出

6、品记录,全面聚集相关数据，这种方式繁琐，工作效率较低，但有利于比较全面地查找原因.二、单品核算的可行性由于各个连领超市的生辩经营管理水平不同.实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算何即的想法.1、单品核算的基本计徵方式分拆类生鲜品的垠品核算的基本公式中，四项数据至少三项要准确把握，公式才是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下：单品采购成本+单品损耗成本+毛利=单品饰件额公式中的四项数据，单品销售额”可以作为已知条件：“单品损耗成本”可以按照比例分掖方式提取：关键问题是如何潴确计算“单品采购成本”和“单品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项,那么

7、这个基本计算公式就是不能成立。2,单品核算的玳点；单品采购成本计算在上述计算公式中的主要雄点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”？如果成本不能有效分解，那么“单M销售毛利”也琏以准确计算.现在的总采购成本可以两种分解计津方法：1平均分摊计算法将来烟单品的“总采购成本”按照销售单品出品率，平均分报到各个销售单品上，进而计算出各销传单品采照成本.这种方法十分简便.但会出现诙毛利单品和负毛利单品同时并存的现象.例如：肋排等唯品的销售毛利会很高,而肥油、五花肉和肉皮等单品的相传毛利就会出现零毛利或者负毛利的情况，所以平均分和计算法并不是,种准确的成本分解法，也不能达到单品核算的真正目

8、的。2比例倒推计算法以各个精俗单品的零件价为基准，以分割试粉中枳累提取出的分类预Ii利率为依据，向回网推出各个销机单品的采物成本最后按照如下公式寻找动态平衡：总采购成本=（单品成本价XHi朵）+（单晶成本价无+这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式,但对现场管理配合的要求非常高.三、未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径现场加工是中国连锁i市生鲜经营吸引顾客的一大亮点,有企业羟过稍伸数据分析发现，现场切肉的精华方式比用托盘包装肉的销生方式，在销收上要好很多。这说明现在中国的消费者对于饮食安全性越来越关注，而个别超市中过期肉类重新包装精售的作法所产生的顾客心理影响,史将理客推向现切现卖的柜

9、台.随着超市生鲜”昔现场加工作业的增多,难度和红朵程度不小，对企业加工作业流程及其管理提出了高要求,反之现场皆埋水平又直接影响着成本核算的准确性和稳定性。但是任何一位同业人员都应该认识到：第一.目前超市现场加工作业远远赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性，未来一段时间内也很难达到或者赶出：第二，在未来连锁店铺不断埴加的桧势下，分拆类生鲜品在各连钺店铺分放处告和管控的难度可想而知，所以有必要调解边创想布生修经营的思路以迪应未来发展衢要,解决这类核算问题的指导思想应该立足于以下几点：（U目标：逐步降低超市现场分拆加工的工作信和复杂程度，在卖场奴大程度上实现加工和精件的适度分离：【2】连锁超市在

10、条件具备的情况下,可以建立生抑加工配送中心对分拆类生料品加工进行集中作业管理，然后将分解后的销华总品（部位肉）纪送到各连锁店铺销的，把核算问遨放在更为集中和专业化的加工管理环境卜湖决；：在生鲜供应链条件具备的情况下,也可以通过社会化大生产的专业化分工方式，争取扩大销售单品（部位肉）从现帙化专业肉账厂f1.送卖场的比例：【4】在按照部位肉单品呱列的前提下保留现切现卖柜台及其销售方式,以适应现阶段顾客的消鼓的买习惯.从国外的情况杳，经过二卜多年的发展,生鲜供应链和相关产业己达到相当高的分工配合程度，居体分解加工中的成本分利一”1.生鲜供应地I湖的饲料、养殖、居率场等环节建步得到分解转化，大麻的第t

11、单M（部位肉）能够做到直供卖场，卖场只保留配合箱代所必需的筒单加工处理，从而大大简化现场管理,零件终端也不在为麻烦的成本核算问题所困扰.由于目前国内的生鲜供应性现状和相关产业配合程度较低.饲料、养殖和网率环节的标准化和产业化程度不高，生鲜供应链上的柔道管理不规范，违规并说（例如垃圾狒和私店乱宰（例如注水肉）度禁不决，分拆类生鲜品的品种、价格和低温物流配送等方面尚无法为容内终端提供全方位的支持环境，问快多多，但从未来发展趋势来看，国内生鲜供应链一定会向高度专业化分工和产业配合的方向演进,现阶段零售卖场生鲜加工管理和成本核簿问起是与目前“过渡阶段”相伴生的何鹿，同业人员应对此有个比较清晰的认识以利应对，现实的选择无非是：以相对粗放的分类核算方式度过这个进退两难的发展过渡期：以生鲜加工配送中心来整合生鲜供应族资源，使加工管理和核号得到集中管控，改善生鲜果购配送环境：与肉族田宰企业合作，实现销的单品（部位肉）Ii送卖场，接受低毛利率的现实。