奶油鸡蛋卷实训指导书.docx

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1、中国名点实训指导书名点名称奶油鸡蛋卷烹调方法将地区广东面点种类蛋泡面团制品原料蛆配净鸡蛋750g,中筋粉325g,粟粉50g,蛋糕油20g,三花淡奶150g,奶油50g,白糖375g,奶油忌淋300g.（制36个）制作iiS（1）糕浆调制将面粉、粟粉过筛，与鸡击、蛋糕油、三花淡奶、白糖一同投入蛋鞋机搅拌桶内搅打：当桶内蛋浆色泽由深变浅、由稀变稠，体积约是原来的3倍时，将煮溶化的奶油倒入糕浆内拌匀即可。（2）糕坯熟制在烤盘上刷上层油，垫上蛋糕纸,倒入糕浆刮平，放入210230C的炉中烘烤至蛋糖成熟即可.（3）制品成形待蛋糕坯冷却后，脱去垫底纸，横切成两块：将糕坯底部翻转向上，垫上白纸，抹匀奶油忌

2、湃，随后将桂坯卷紫呈筒形，粉置20min:最后将卷筒纸去掉，每条切18块，共计36块蛋卷即成，蛋糕油是指用于蛋糕制作的一种助泡、保鲜剂，在工艺上可起到简化制作工序的作用.奶油忌淋（1）原料组配奶油500g,糖粉350g.（2）制作程序先将奶油切碎，与糖粉一起搅拌，当搅至奶油浮滑（膨松、有光泽），糖溶且两者完全融合、奶油挺立、不塌泻时即可。制作初（1）蛋糕烘烤时间不宜太长，火也不宜太大,否则，稳坯失水太多，不利成形。（2）蛋槎卷筒后一定要等到定形后再切，否则，卷的筒易松散。成品特点绵软香甜，富有弹性。思考1.蛋桂浆搅打的时间是否是越长越好？为什么？2.糕坯的烘烤对制品的成形有什么影响？筒介奶油鸡蛋卷乂名瑞士鸡蛋卷，是广东的风味点心,也是广东西点中的个常见品种。此点是以鸡蛋、白糖、面粉、奶油等原料制成糕坯，再抹匀奶油忌淋后卷制而成的。其制品色泽鲜艳,膨松柔软，香甜可口。是早晚茶市和筵席中的常备点心