腊味萝卜糕实训指导书.docx

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1、中国名点实训指导书名点名称腊味萝卜糕烹调方法综合成熟法地区广东面点种类糕类粉目制品原料蛆配上白袖米900g,去皮白萝b2000g,粟粉100g1肥腊肉200g,精盐60g,白糖75g,味精17.5g,猪油100g,胡椒粉10g,生油25g.（制1方盘）制作iiS（1）原料初加工将大米洗净，用清水浸泡至米粒松脆，磨成细浆后压去水分，成为干米浆（约1350g）再将腊肉切成粒状：萝卜洗净切成细丝：干米浆搓碎，放入栗粉、清水750g拌和成稀浆力待用。（2）糕坯制作将萼卜丝与清水100Og放入锅中同煮。当煮至萝卜丝变色时，倒入全部米浆搅拌均匀，待米浆呈半熟状时，随即下入各种调味料和腊肉拌匀，然后卜.入猪

2、油拌匀：取方形糕盘一只，洗净后扫上生油，装入煮好的萝卜米浆，抹平即可.（3）熟制将糕盘过于笼中用旺火蒸至糕坯收边时出笼，冷却待用。将冷却后的糕坯改切成长条形，食用时用平锅煎制即可。制作初（1）米浆越细越好.大米不宜过陈。（2）煮制鞋坯时水分不宜过多，煮制不宜过头，否则制品口感不爽。（3）蒸糕时间不宜过长，Ih左右即可。（4）桂坯蒸好后应冷透再切.成品特点质地细嫩，鲜咸爽口。思考f1.1 .萝卜糕为何不宜选用太陈的大米？2 .腊味萝卜糕的制作工艺特点是什么？3 .煮制糕浆的制作要点是什么简介腊味萝卜桂是广东风味名点。此点是先以轴米磨浆，再与白萝卜、腊肉制成半成品后煎制而成。其制品柔软细嫩、成鲜爽口、油而不腻，是备受人们喜爱的特色点心。是广东风味名点。此点是先以釉米磨浆，再与白萝卜、腊肉制成半成品后煎制而成。其制品柔软细嫩、咸鲜爽口、油而不腻，是得受人们喜爱的特色点心。