第九章第5讲糖类油脂氨基酸和蛋白质.docx

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1、第5讲糖类油脂氨基酸和蛋白质考纲要求1.了斛犍类的纲成和性被特点，能举例说明他类在食品加工和生物质能源开发上的应用。2.了解油腑的组成和主要性质及重要应用.3.了解我基酸的组成、结构特点和主要化学性质,了解冢基酸与人体健檄的美系。4,了解蛋臼质的殂成、结构和性质及要应用.5.了解化学科学在生命科学开展中所起的重要作用。考点一糠类的组成、结构和性质知识桢理raauI.绐的蛆成、结构和分类(1)组成和结构组成：-般符合通式6处u.结构：多，基醛或多羟基制及它们的脱水缩合物.分类12)郁萄糖的化学性质a.复原性：能发生银镜反响，能与新制CU(OH”反响.b.加成反响：与H?发生加成反响生成己六静，c

2、.醋化反响：他白浦含有醇羟域，能与度酸发生酩化反响.1.发酵成醉：由葡葡精发酵制乙砰的化学方程式为jg、乙酸(CH)A的分子式可分别改写为C(H9)、CXHQW但它们不足桥,而分别于酸和酸酸.2 .用淀构为原料酿酒的反响原理上什么？答案食品工业上用淀粉服酒发生的反响方程式为e结升华(CMoosM淀粉)+“FhO生詈CJ1.IOI(葡昭糖)，ChHnOh-2CHCHOH+2CO:-递进题组SSi1.1.-鞋类的概乞、组成和性质I.以下关于衲类的说法中正确的选项是A.糖类都能发生水解反响B.单糖都能发生根饿反响C.旬旬糖与果解是同分异构体，淀粉与纤维素也是同分异构体D.单精部能发生酩化反响答案D解

3、析单糖不能水解,A错：果糖中不分眠层,不能发生惶跄反响，B绪：流扮和纤性卡不是同分异构体，C锵：所有的单楮都含有女基，故能发生酯化反响，D正隔。2 .将土豆切开,一段时间后可观察到切面变赭，说明土豆中含有()A.淀粉和I-B.淀酚和1.C.淀粉和KIo1.D.前萄怖和h答案A解析夜空iI中的我三员化成E遥波的显五色。3 .核穗是合成核酸的重要原料.结构筒式为CHgH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO,以下关于核抵的表达正确的选项是()A.与前萄箱互为同分异构体B,可与新制的CU(OH)2悬浊液作用生成防纣色沉淀C.不能发生取代反响D.可以使紫色的石法试液变红解题指导核糖为多羟参移，具有一O

4、H与一CHo的性.质.答案B解析分析板糖的站构简式可知其化学或为CSH“Qs,而新荀糖的化学或为GIHta1,故A项不正珊：械蛇分子中分有一CHO.故可与新制CU(OH”也注液反响生成环缸色沉淀,B项正确：核燃分子中先有一OH,可与我发生取代反的.但没有一COOH.不显破牲,不Ife便紫电的石荽试液变红.C、D两项不正第.烟殂二可再生资源岫类的琮合利用CH30II4 .高分子材料W的结构简式为HWO-CH-Ci0H.有关W的信息如下,据此答友以下问题：B(CMQ1.)1.俄HjSO淀泮a三1.wa三wS.HjSOQCJI.O.)内含六元珞U)箭萄犍的分子式为.其所含百能团的名称为.(2)反响的

5、类型为,(3)反响的化学方程式为.（4）B分子有多种同分异构体，其中X的核破共振双谐如以下图所示:匾收aft那么X的结构陆式可能为.实验室鉴别X可使用试剂.（5甘R出W这种高分子材料的一种优点答案（I）Cr）HnofI羟菸、窿携消去反响VCH-CH3+2HzOO-CZHjC-CH2CMCHCOOHOH，OI1.C-O/_I（4）OHCCH2CHO.CH?-C新制愎级溶液（或新制班氧化桐秋浊液）（5乩高分子材料W可以利用微生物降解生成对环境无哲的:叙化碳和水,是种“绿色材料”:b.原料来源充分而且可以再生产；c.机械性能及物理性能良好：d.生物相容性好（我他合理答案均可）解析此题主委考爻了酩化反

6、响、排聚反的及同分异构体的朽耳.CH3-CH-COOHI（1）葡苛林的分子式为GHQ”是一骑多羟基联.（2）由W的结构Si式抵知A为OH,CH3-CH-COOHB的分子式为C0“所以A-B为消去反响.（3）反物为两个OH分子间发生酯化反有.生成六元以内酯。（4）B的结构简式为CH,=CH-C（X）H,戈阿分异构体X分子中只有两种OO豆，那么X分子的站构应对称.符合前件的X可以是H-C-C1.h-CH,依设为环状结构还可OI1.COII以是(H2CH2。(5)W的原科是淀扮，属于由矣，可降解。1.-1归纳总结I1辕类的转化关系知识梳理I.油脂(CJ1.QaIhft(CtHQjB孙。H*爱行5位不

7、只8种不同CuH22OM力一CHO)IFU氏算.*w“HAWr,；(-ft2CjH,OH2CO,*1=co2wshjo考点二油脂氨基酸和蛋白质夯实热破突破M*(I)油脂的组成油曲是池和幽的统称，都是离级脂肪酸和甘油形成的酯,屈于质类化合物,含Q素。H、0;.种元(2)结构特点结构通式:R-COO-CH,IR-COO-CHIRCOOCHOI-官能团：-C-O-Z行的煌基中还含有：C=CZ(3)分类也大八(油：常温下呈液态!技状i脂肪:常温下呈固态i按高级腑肪!简雎U油屋：RR、R相同酸的种类分I混合甘油醛：R、R、R不同(4)油脂的化学性质油脂的氧化(班化)如油酸甘油酯与H2反响的方程式为CH2

8、-OOCCuHjsCH-OOCCvH3sICHj-OOCCnU3jCH2-OOCC17Hh+3H?乎CH-OoCCuHJ$.ICHf-OOCCuH3,水解反响a.酸性条件下Cm-COOCH；ICvH3S-COOCHICrI1.s-COOC1.h如硬质酸甘油雨的水解反响方程式为CH2OHH+I3H；O？=3C11II3iC(K)H-CHOH.ICH2OHb.喊性条件下一一皂化反响如硬脂酸甘油酯的水解反响方程式为CuHnCOOCH-CuIInCOOCHICnH36COOCH;CHjOH+3NaO1.1.-3C：H31COONa+CUOHCH2OH碱性条件下水解程度比酸性条件下水解程度大.2.氨基酸

9、和蛋白质(1)弧基酸的结构与性质组成R-CH-COOH.I组成蛋白质的级基酸几乎都是a-t.其结构简式可以表示为1.化学性历0CH2-C-OIIa.两性(以NM为例)与捻酸反响的化学方程式：00IICH1-C-OH+HCI-CHr-C-OH.NH2NUjCI与NaOH溶液反响的化学方程式：O0IICU2-C-OH+NaOUCH:-CONa+H：O.IINHtNH：b.成肽反响飒里酸在酸或城存在的条件卜加热，通过一分子的氢整与另一分子的理战间脱去一分子水，缗合形成含肽雄的化合物叫做成肽反响.(2)蛋白质的结构与性质蛋白质的组成与结构a.蛋白质含有C.H、O、N.S等N索.b.蛋白垢是由纨基酸通过

10、缩聚反响产生,蛋白质屈于功能高分子化合物.诋白侦的性侦a.水解：在酸、憾或脚的作用下最终水解生成跳或。b.两性：具有桀基酸的性质.c.盐析向蛋白质溶液中参加某些浓的无机盐如(NH4)25。4、Na2S04等溶液后,可以使蛋白质的溶解僮降低而从溶液中析出，此过程为2J1逆过程,可用于别离和提纯蛋白质。d.变性加热、紫外战、超声波、强酸、强世、正佥属建、一些有机物(甲腔、酒精、丙第等)等会使蛋白旗变性，此过程为不可逆过程,c.颜色反响含有强的蛋臼版遇浓HNo3变黄色,该性质可用于蛋白质的检验.f.蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味。(3)酪的是一种蛋白质.易变性.IW是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点

11、：a.条件温和，不制加热；b.具有高度的专一性：c.具有1.效的催化作用.【深度思考】1 .刿断正误,正确的划J”.梏误的划“X”(1)裾美、油脂、受白质均是由C、H、。三钟元代如成的(X)(2)糖类、8.安白质均院水解(X)(3)淀扮、奸蛾素、油脂、安白质均属于大热岛分子化合物(X(4),油脂、受白质完全燃烧产物卷足CCh和I1.O()(5)油脂可分为油和脂肪,属于酷美，不能使澳水退邑(X)2 .油脂金,化后，吴伐犯之和甘油从混合物里充分别高，可采用分液蒸馆过速It折岁析中的。答案解析油脂发生忌化反响后，向混合物中参加食处旧粒，高蚁后肪酸钠侬会析出，国它的密度比水小,所以浮在上层,可以用过的

12、的方法用到高级脂肪酸钠,而甘油留在逋液里,可采用更蚀的方法得到甘油。递进题组ett*总站升华题组一油脂、蛋白质的组成、结构与性防I.有关蛋白质的表达正确的选项是（）A.蛋白侦溶液中，多和浓的硫酸钺溶液在沉淀析出，加水后沉淀不溶解B,货白质属于天然高分子化合物C.蛋白痂的分子能透过半透漠D.蛋白顺跟浓盐酸作用时呈黄色答案B解析而白质中冷加浓的版盆产生沉淀,加水后能够会解,A不正磷：而白质为高分子化合物,分子立径破大，不能透过半造晨.C不正隔：含若环的安白质与浓丽酸能发生频色反响，而不是浓数i.D不正碉。2,白链型的不饱和油酸（QHnCOOH）与超相反响Ur以制得昨天然油脂,其反响示意图如卜所示（注：图的反响式不完整），那么以下说法不正确的选项是（）A.甘油和蔗糖在一定条件下都可以发生消去反响B.天然油脂、蔗糖、非天然油腑都能发生水解反响C,该非天然油脂与级氟化钠溶液共热,可以发生它化反响,水解后的产物可与漠的四氯化碳溶液反响D.植物油、非天然油厢都可以与H?发生加成反响答案C解析甘油和蔗林的分子结构中吊令有阵羟.J1.至少有一个连提