食堂管理方案.docx

《食堂管理方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂管理方案.docx（9页珍藏版）》请在第壹文秘上搜索。

1、食堂管理方案为了进一步加强公司食堂的科学管理，保障其正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大员工的身体健康，更好地为员工提供服务，结合食堂的实际情况，特制定本方案。食堂管理的指导思想是以员工的身体健康和公司的需求为本，尊重员工的饮食习惯，力求科学配餐、营养均衡，提高膳食质量，坚持预防为主，确保员工饮食卫生安全。一、食堂工作流程管理：1、采购。食堂采购实行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心选定，粮油、调料等由行政部在大型超市定点采购，菜的供货价格为当地市场批发价。每周食堂指派人员进行市场调查,若发现配送公司价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，食堂终止与配送

2、公司合同；配送公司每天九点前将菜送到公司，先由公司保安人员验货，然后交食堂厨师验货；验货人员做好三查工作：查数（要过称）、查质（有无霉变）、查账（有无差错）：核实无误后，在送货单上签名。其它采购物品进公司后交食堂保厨师验收签名，送菜单一式三份，配送公司、厨师、行政部各一份；厨师于周五盘点，配送公司每月结帐一次。2、制订菜单。公司只提供中、晚餐，早餐员工自行负责。厨师根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交行政部审批后，交配送公司按计划供货；每天中、晚餐有三菜（两荤一素）一汤。3、食堂财产及管理实行行政部负责制。4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师统分

3、工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保温、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师进行协调。厨师要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施,确保员工有饭吃。6、餐后清洗、清理与打扫。厨师组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置.，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；并报下月采购清单。每月底行政部要进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度I、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排

4、，遵守公司有关管理制度。2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用工具等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。5、行政部和厨师要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;行政部要做到物品进出帐目清楚,程序分明;厨师要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。6、做好食

5、堂安全工作。要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向行政部请假,离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。三、食堂卫生制度：1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物.以及其他感官

6、性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和枳水。2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。3、

7、对食堂周围的阴沟、角落、常水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物。4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。(四)食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥；勤洗澡,理发;勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如切菜等)应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。四、食堂的实物出库管理(1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每月清点库存一次,行政部对库存物品的

8、数量和质量每周都要检查一次。(3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。(4)对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,行政部要认真把关,分管领导要认真督查。五、食堂财务管理1、公司计划中餐标准为除掉食堂工作人员工资外，每人6元标准。2、由于公司有外单位人员在公司吃饭，仍然实行打卡，公司给员工充15元/餐(中午工作餐)以每月实际工作日计算，员工用餐打卡，月度清零。外单位人员按15元/餐标准收取。六、管理与考核1、管理：每周一上午食堂及时公布当周中餐菜谱，中餐为员工免费工作餐，晚餐实行员工登记，适当收取物品成本费，控制在34元/餐，月底由行政部汇总，报人事专员，在工资中扣除晚餐用餐费用。