企业落实食品安全主体责任监督管理规定企业及事业单位食堂食品安全风险管控清单.docx

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1、企1/落实食品安全主体责任监督管理规定企业及事业单位食堂食品安全风险管控清单说明：本食品安全风险管控清单供本公司食堂使用,2024年09月01日食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控藕次管控目标责任人餐饮食品集中用餐单位食堂食品其础风险承包经营企业管理承包经营企业选择筛选把关不严，选择的承包经营企业不具备经营集中用餐单位食堂的资质或管理能力，后期难以保证供餐食品安全。1 .加强承包经营企业资质审核：2 .以招投标等方式公开选择：3 .依法签订合同，明确双方在食品安全方面的责任和义务。需选择或更换承包经营企业时用餐单位确定的承包经营企业应依法取得管理资质类食品经营许可，食

2、品安全管理制度健全、社会信誉良好，能够履行食品安全责任。日常管理对承包经营企业疏F管理，存在“一包了之”思想，未督促承包经营企业严格按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营和落实各项食品安全管理要求。1.明确食品安全管理人员，每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位负责人报告相关情况；2.督促承包经营企业严格落实人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清洗每月能够建立有效监督管理机制,切实履行对承包经营企业的日常管理费任，俗促承包经营企业落实食品安全主体责任。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人消毒等各项管理制度，

3、认真执行“日管控、周排查、月谢度”工作机制：3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核,提升食品安全货任意识：1.督促承包经营企业针对自杳、检查发现的问题及时整改.铁饮食品集中用餐总位食堂食品基础风险供货商管理供货商选择选择的供货商未依法取得相关资质，不具备承担食品安全责任的能力。1 .选择取得合法资历的供货商，留存其资质证明；2 .建立相对固定的供货渠道：3.与固定供货商签订供货协议，明确食品安全货任和义务。需选择或更换供货商时确保供货商资质合法.供货商食品安全状对供货商食品安全状况不了解,未对供货商食品安全1.建立供货商评价和退出机制，自行或委托第三方机构对半年确保供货商保持正常的

4、食品安全管理食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人况评价状况进行跟踪评价。供货商的食品安全状况进行定期评价：2.及时更换不符合要求的供货商。水准.餐饮食品集中用餐的位食堂食品基础风险许可管理食堂食品经营许可证办理食品经营许可证载明的被许可人非集中用餐单位,为食堂承包经营企业或其他组织、个人，导致食品安全货任界定不明。严格执行以集中用餐单位作为办证主体的规定。食堂新改扩建时被许可主体为集中用餐单位。对许可证有效期疏于管理许可证已经超过有效期限，或者未按照规定的时限要求提出延续申请，影响到正常经营活动。加强许可证有效期的管理,到期前严格按照规定的时限要求，

5、及时向原发证部门提出延续申请。必要时杜绝发生许可过期导致无证经营情况。许可条件发生变化加工场所、设备设施、经营布局、操作流程等许可条件发生变化，使食品安全受到影响。1 .改变加工经营条件前进行充分评估：2 .严格按照食品经营许可相关法规要求进行调整：食堂改扩建或布局、许可条件变化时及时办理许可变更或报告，不因变化影响供餐食品安全。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标责任人3.及时办理许可变更报告手续.流程等调整时经营模式发生变化集中用餐单位食堂原有的自营或承包经营模式发生变化,改变了原有管理机制.1 .在改变经营模式前进行充分评估：2 .明确模式转变后各方

6、食品安全责任和义务：3 .做好管理交接：4 .及时完善相关许可手续。经营模式变化时经营模式发生变化时不影响食品安全管理，依规及时完善许可相关手续。起许可能围经营在不具备相关许可条件情况下超范因加工粮食进而影响食品安全。严格按许可核准项目开展经营.每日实际经营项目不超过许可范围.餐饮食品集中用餐单位食常食品基础风险人员管理接触直接入口食品从业人员健康证明持有情接触直接入口食品从业人员无仃效健康证明,稚患仃碍食品安全的疾病。接触直接入口食品从业人员每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。每年所有在岗接触直接入口食品从业人员持有效健康证明。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施

7、管控频次管拄目标贵任人况。从业人员身体健康状况从业人协患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症，皮肤有伤口或者感染等.每日开展晨检,健康状况异常员工及时调离工作岗位。每日在岗从业人员身体健康状况良好。从业人员个人卫生头发、皮屑、饰物、化妆用品等掉落或衣上污渍、唾沫等导致食品被污染。1.从业人田穿戴清洁的工作衣帽：2.进入食品处理区的从业人员不留长指甲、涂指甲油,不应化妆，佩戴的饰物不外露：3.专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻。每日避免各类异物、污涉污染食品。从业人员手部卫生不洁手部携带的细菌及病毒污染食品。I.加工食品前按规范洗净手部：2.接触直接入口食品的

8、，加工食品前进行手部消毒：年钱次手都清洁、消毒到位.食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人3.使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等活动前应重新洗手,从事接触直接人口食品工作的还应重新消毒手部。餐饮食品集中用餐单位食堂食品过程风险原辅材料管理原辅材料索证索票未按规定索取票证，不能实现产品溯源。按规定查验并留存相关票证。每批次所有原辅材料来源正规、可溯源。进货查验未在入库前对各类原辅材料进行认真杳验，导致不合格原辅材料进入后续环节造成食品安全隐患。1 .查看感官性状，无腐败、变侦、污

9、染等现象：2 .预包装食品应包装完整、消洁、无破损，内容物与产品标识一致;标签标识完整,清晰，载明的事项符合食品安全标准和要求：食品在保质期内：3 .验收时食品温度符合食品每批次各类待入库的原辅材料品质合格。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标责任人安全耍求。储存温度原辅材料未按规定温度储存，易腐败变版。严格按储存要求控制温度，确保冷藏温度控制在OC-8C、冷冻温度低于T2C。每日储存:温度达标。餐饮自制加工、整装拆零和分装食品、开封食品标签标识管理对自制、拆分、开封食品不加标签标识，不易辨识和管理,增加r食品受污染、变质和超期储存等风险。1.制定餐饮自制

10、加工、拆分、开封食品标签标识管理制度，明确对飘和标识要素；2.严格对上述食品进行标识并分区存放,时开封后需冷藏冷冻或加盖密封的控制好相关储存条件。每餐次自制、拆分和开封食品显著标识，分区存放，严格时限、规范储存。异常原辅材料处理过期、褴变生虫、腐败变明等异常原辅材料未得到及时清理，增加食品安全风险。1 .制定异常食品定期巡查和发现报告处置机制：2 .及时采取专区存放、显著标识、暂停使用、规范销毁等措施消除隐患：3 .分析该食品品质异常原因.每日建立和落实异常食品管理处置机制,确保问题食晶不流入餐总食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人采取有效措施防范。

11、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醉基燃料等物品贮存清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品被误饮误食或污染食品.清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品的贮存设施有醒目标识，并与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置。每日清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品与食品、食品添加剂、包装材料等有效分隔和醒11标识。餐饮食品集中用餐单位食堂食品过程风险加工管理蔬菜类原料初加工未清洗干净、未去除不可食用部分、异物带入下一加工环节。一拣，即仔细拣选：二洗，即仔细冲洗：三切，即保招品相良好的可食用部分。每餐次处理后无泥沙杂草等异物,无感官异常。肉类原料初加工未处理干净，带毛、淋巴结等不可,食用部分；存在腐败

12、变质、混入异物或其他感官1.加工前进行感到检查;2.充分清洗,有效去除不可食用部分.每餐次处理后无毛、淋巴结等不可食用部分，无异物，无腐败变质等食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标责任人性状异常的情形.情形.水产品初加工未处理干净,带鳞、鲤、内脏等：存在腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的情形.1.加工前进行感官检查；2.充分清洗,有效去除不可食用部分。每餐次处理后无鳞、鲤、内脏等不可食用部分，无异物，无腐败变质等情形.禽蛋初加I未清洗外壳，易携带沙门氏茵1.使用前清洗外壳,必耍时进行消毒；2 .清洗过程中防止外壳破裂.有异常的及时清理：3 .清洗后及时

13、加工。使用时消除禽蛋类致病菌污染风险。食品原材料清洗池使用蔬菜、肉类、水产品等食品原材料清洗池混用,造成交叉污染.1 .显著标识各类洁洗池用途;2 .督促5i工规范使用.每餐次谷类清洗池按标明用途使用。工用具使用刀具、砧板、容器等工用具混用，生熟不分，造成交叉污染。1.使用不同材质、性状、大小或明显标识区分用途；2.督促员工规葩使用。每鞅次工用具分类使用。专间使用专间未专用，造成交叉污1.非专间食品不得进入专间：使用专间实行“专人负食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标责任人染.2 .应在专间内加工的食品不得在非专间内加工或存放：3 .非专间工作人员不得进入专间；4 .专间内工用具专用。时员、专室制作、工具专用、消洗消毒设施专用、冷敝设施专用”五专管理。食品添加剂使用食品添加剂使用靠感觉，未按照规定用途或说明配比称量使用，导致超范围超限员使用食品添加剂。1.使用GB2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，应记录食品