小饭桌制度和应急预案.docx

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1、从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事干脆为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参与或临时参与工作的人员，应经健康检杳，取得健康证明后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触干脆入口食品的工作。四、从业人员有发热、

2、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品平安管理员要刚好对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品平安管理员和部门经理要随时驾驭从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。食品进货查验记录管理制度为规范食品选购索证索票、进货查验和选购记录行为，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例、餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度

3、。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。专（兼）职人员应当驾驭餐饮服务食品平安法律学问、餐饮服务食品平安基本学问以及食品感官鉴别常识。二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点选购的，及供应商签订包括保证食品平安内容的选购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地干脆选购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供

4、货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时选购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场选购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证：从个体工商户选购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品

5、流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件：从用宰企业干脆选购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、选购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件受印件。九、批量选购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的及所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。卜、选购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十、食品、食品添加剂

6、及食品相关产品选购入库前，餐饮服务供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，及购物凭证是否相符，并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间依次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。烹调加工餐饮平安管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应仔细检杳待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得

7、进行烹调加工。用水水质应符合5749生活饮用水卫生标准规定。二、须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长：随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸运用。三、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准，应严格依据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂，禁止超范用I、超剂量滥用食品添加剂。运用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前须要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于IOe的条件卜存放，须要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后刚好冷藏，并标注加工时

8、间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开运用，定位存放，保持清洁。加工后的F脆入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，刚好清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好清除垃圾。食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食

9、品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必需有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放及留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特别制作。四、原则上留样食品应包括全部加工制作的食品成品，其它状况可依据须要由监管部门或餐饮服务供应者自行确定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；

10、在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满意检验须要，不少于100克。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应刚好供应留样样品，协作监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应

11、能满意须要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，及食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池分开。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触干脆入口食品的餐饮具运用前应洗净并消毒，不得运用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复运用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格依据“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的依次操作。运用化学药物消毒的严格依据除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的依次操作，并留意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光滑

12、、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具刚好放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、选购运用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，刚好清理地面、水池卫生，刚好处理潜水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泪水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度

13、。十、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品平安事故应急处置预案为规范食物平安事故应急处置工作，刚好高效、合理有序地处理食品平安事故，把损失削减到最小，依据中华人民共和国突发事务应对法、中华人民共和国食品平安法、国家重大食品平安事故应急预案、和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律法规和规章要求，结合本单位的实际状况，制定本预案。一、领导小组成立食品平安事故应急处置领导小组，负责本单位食品平安事故应急处置工作。组长：左梦雅副组长：组员：二、应急处置程序（一）刚好报告发生食品平安事故后，有关人员马上向食品平安事故应急处置领导小组报告；马上停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原

14、料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府T1.生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品平安事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并依据相关监管部门的要求实行限制措施。（二）马上抢救在第一时间组织人员，马上将中毒者送医院（120）抢救。（三）爱护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要爱护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗,病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，供应留样食物。（四）协作调查负责人及有关工作人员，要协作食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理照实反映食品平安事故状况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等状况照实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品平安事故应急处置领导小组要组织力气做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故状况信息，造成严峻后果的要追究其法律责任。