食品安全风险管控清单（食醋生产）.docx

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1、食品安全风险管控清单（食醋生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析.查找确认风险点、科学制定管控措施、合理弱定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的食品安全风险管控清单。食品类别类别名称风险控制环节风险描述管控措施控标管目管控频次调味品0302食醋生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易绘尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁.定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废I日设备及杂物，并定期检查合881区境要符GB14a厂环的求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行1.厂区绿化易吸引啮

2、齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸弓I虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。合881区境要符GB14厂环的求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、哲存、清除实施管理措施并有效执行。合业区外境理殳符企厂内环管要厂区环境管控制度中明的管控频次，建议每日进行车间内部环境管理车间地氤墙面设讥施地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积

3、水。1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。合业部境理父符企内环管要车间内部环境管控制度中明弱地面清洁频次，建议每日或每班次进行食品类别类别名称风险控制环节风险描述管控措施控标管目管控频次责任人工及清洁卫生车间地廊墙航顶棚破损破损处不易清洁，容易孳生微生物,破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、墙面、顶棚应及时修补。合业部理木符企内管要车间内部环境管控制度中明璃管控频次,建议每月进行车间环境不洁地面和设备设施有滞留物料。地面有污水积存。每班或每天生产结束后对地面和设备设施进行清理,合业部

4、境理R符企内环管要车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行温质湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控湿度、湿度的设施，导致温度、湿度达不到企业内部标准要求。1根据食品生产特点,配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施.2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。合业部朦度求符企内温湿翳车间内部环境管控制度中明弱管控频次，建议每日进行清洁消毒效果验证未进行清洁消毒效果哈证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。合区的洁毒果R符各域清消效要毒明频议同次毒验消中证建不每消洁洗度验，照域洁清

5、清制瑞次按区清后食品类别类别名称风险控制环节风险描述管控控标管目管控频次责任人证设施设备管理虫洋鼠目鸟类控制设施配备外围虫系鼠目鸟类进入厂区虫害、鼠害、鸟类活动迹象明显，鼠类、虫体逾地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫、鼠、鸟等侵入车间，污染车间环境。1.保持建筑物完好、环境整洁，防止虫宙侵入及孽生。2.制定和执行虫害控制措施,并定期检查,生产车间及仓库应采取有效措施,如纱帘、纱网、防鼠板（不低于0.6m）、防蝇灯、风幕等，防止鼠类、昆虫等侵入。发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患,3 .厂区定期进行除虫灭害工作，以减少虫害4使用各类杀虫剂或其他药剂前，做好预防措施,避免对人身、食品、设备工具

6、造成污染。不慎污染时，及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。5 .除虫灭害工作做好相应的记录。6 .委托有资质的第三方公司进行病媒生物防治，并定期对其控制效果进行评估。虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率,建议每月进行辅助设施管理通风除尘设施车间通风设施防护不符合要求（如通风口的建网破损）,存在各种污染源进入生产车间的风险.，1.制定适宜的自然通风或人工通风措施.必要时通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿羌理设置进气口位k14881心嘛设施设备管控制度中明瑞通风设施管控频次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险描述管控控标管目管控频次责任人置,进气口、排气口要与户

7、外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装防止虫害侵入的网罩等设施，通风口的港网完整.通风排气设施易于清洁、维修或更换。3.根据生产需要.安装除尘设施。供水设施1食醋加工用水不符合GB5749要求.不合格项目风险因素引入产品，存在产品污染风险。2食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）未以完全分离的管路输送，存在化学污染风险。3.各管路系统未明确标识,存在管路内物料混用风险。1.对食品加工用水进行定期检测，确保水质符合GB5749的规定。2食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应

8、明确标识以便区分。符合GB14881供水设施要求.生产用水符合GB5749要求设备维护保养制度中明瑞设备维保频次,根据使用情况确定，建议每日/半年/每年进行排水设施1.排水设计不合理，水流不畅或出现阻塞未及时疏通。2排水出口不符合病媒生物防治要求“3.排水系统入口未安装带水封的地漏等装置，存在固体废弃物进1.排水系统的设计和建造便于清洁维护适应食品生产的需要,保证食品及生产、清洁用水不受污染.2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。3 .排水系统出口连接的室外的污水井或排合B881水施求符GB14排设要设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定,建议

9、每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险描述管控控标管目管控频次责任人人及浊气逸出现象.污管道，设置防鼠、防虫的措施（如金属篦子、防虫网等）。4.生产车间保证排水畅通，明沟排水的采用底部圆弧结构，清洁作业区不得设置明沟。废弃物存放设施1.废弃的生产设备无序堆放，未及时清理.2.生产过程产生的物料（如白酷、酒酸等）、废弃物、副产品无序存放，存在交叉污染风险。1.在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，并明显标识。2设置相适应的醋渣、酒糟等副产品的存放场所、设施,有明显标识,并与生产车间分隔，且能防止渗漏和虫害进入，避免生物污染。3.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰，防止误用带

10、来的风险。合881弃存设要符GB14废物放施求备度废放控建检设制瑞存管,日施控明物施次每设管中弃设频议查个人卫生设施1.更衣室内工作服与个人服装及其他物品未分开放置,存在外来污染带入风险2.生产车间入口及车间内必要处设置的工作鞋靴、消毒设施规格尺寸不能满足消毒需要，员工不按要求消毒，存在外来污染带入风险。3.卫生间与食品1.生产场所或生产车间入口处设置更衣室。必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。2.生产车间入口及车间内必要处，按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。3根据需要设置卫生间，卫生间内的适当合人生施求符GB14个卫设警由展

11、卫控建清查顺段明间札每科设管中生要议洁食品类别类别名称风险控制环节风险描述管控控标管目管控频次责任人生产、包装或贮存等区域直接连通。4清洁作业区人口未设置洗手、干手和消毒设施。与消毒设施配套的水龙头其开关为手动式，存在交叉污染风险。S洗手设施的水龙头数量与同班次食品加工人员数量不匹配。未在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。在生产车间更衣室内设置卫生间的，卫生间出入口不得正对生产车间门。卫生间内设有冲水装置和脚踏式或感应式洗手设施.并有良好的排风及照明设施。4 .在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施。如有需要，在

12、作业区内适当位詈加设洗手和（或）消毒设施。与消毒设施配套的水龙头箕开关为非手动式。5 .在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。6 .根据对食品加工人员清洁程度的要求.必要时可设置风淋室、淋浴室等设施。7 .定期检查维护个人卫生设施，确保良好运行。计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。合量和业部理发符计法企内管要计量设备管理制度中明痢检定/校准频次，建议每年外部枪定或校准设设1.生产设备设施1.选择能够保障食品按照设备维护食品类别类别名称风险控制环节风险描述管控控标管目管控频次责任人备管

13、理备的维护保养的材质、维护保养不符合规范，存在化学污染风险。2现场维修、维护及施工等工作时,异物、异味、碎屑等污染食品0安全的原料预处理、自培菌种、糖化、制酒、制醋、油醋、压榨及脱色、炒米色、熏酷、晒醋、陈酸过谑、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装等设备，避免引起交叉污染。2 .当进行现场维修、维护及施工等工作时，采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。3 .使用全自动或半自动灌装设备。4 .建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。保划在证备转常维计IAf保设运正保养制度中明珊设备维保频次，建议每月/年进行设备的清沫消毒1.未配备足够的专用清洁设施，工器具和设备不能

14、及时清洁。2.使用的洗涤剂或消毒剂残留物、直接接触食靠的管材、管件及贮存容器、设施中的有害物质向产品中迁移1.建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时配备适宜的消毒设施，2 .根据工艺需要,洗瓶间配空瓶消毒、冲洗、保洁设施。生产车间内配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施，合理配置空气消毒设施（制酷工序除外）。3 .必要时可根据生产需要配备充足热水源.4 .生产、包装、贮存等洗寿果合部准业序R清消效符内标作程要清洗消毒制度中明魂清洗消毒频次，建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险描述管控控标管目管控频次责任人设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等定期清洁消毒5.设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，用生产用水彻底清洗，除去其残留物后方可进行生产。防止直接接触食醋的管材、管件及贮存容器、设施有毒有害物质的迁移O6建立清洁剂、消毒剂等化学品使用制度。除清洁消毒和工艺需要，不在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。7清洁剂、消毒剂等采用适宜的容器妥善保存，且明显标识、分类贮存