餐厅食品安全管理制度范文.docx

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1、一、餐厅卫生管理度1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域；2、餐厅每日清洁1-2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理；3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用；4、年厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生；5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食品用具混放“三*卫生检M1.度1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅外厅,后堂急餐用具设施设备进行抽查，弄对存在的问题作好记录，及

2、时向食堂及隹厅负责人提出改进意见；2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，自周五对食堂,餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录；3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相应负责人进行批评和相应处罚，卫生执行情况将与年终考核挂挂；4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保存，以名查阅。三、从业人员卫生知识刚（网度1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗，如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”；2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训；3、总位

3、结合季节特点，每年组织开展突发性传染病肠道疾病及其他季节性多发疾病专座知识培训；4、待聘人员，参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作，在职工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩.四、从业人员健康检查制度1、员工须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年；2、员工（待聃员工）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检；3、员工（待聘员工）健康证办理须本人进行、严禁代检代查，严格遵守体检注意事项；4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作，待聘人员体检不合格的，不予聘用；5、员工在岗期间

4、，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂费厅统一存档管理，以备查阅；6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作；7、地位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报.五、食物中毒报告制度1、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报；2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外人来源进出、接触；3、积极配合有关部门的调笠，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因六、食品添加剂使用管理IM度为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工作又不造成滥用：1、采购和使

5、用食品添加剂的原则，不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽SH吏用自然原材料；2、严格控制食品添加剂的果购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续；3、在加工食品中正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用；4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用；5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。七、配餐理制度1、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料调料，以及超过24小时出售剌余食品；2、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色香味美、鲜；3、主副食品加工制作搭配应体现各种铃食

6、应具有的特色，结合员工睡食营养特点，做到营养丰富、软细、嫩、自然清香可口易于消化；4、面点制作搭配合理，原料新鲜，所配成品,面点、奶制品必须做到包袋,贮存,运输必须保证卫生安全要求；5、不得配制、生拜凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品；6、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉生拌黄瓜四季豆拌兔丁香肠以及不是正规厂家生产的腌制品；7、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具；8、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时大型活动的各项任务，按照食品从业人员,卫生要求做好个人卫生。八、烹调制作管理制度1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染；2

7、、烹制前，必须对烹制材料进行检套，严禁克制变质品及不符合卫生要求的食品及原材料；3、熟食品应存放在专用的经过消窗的用具、铃具中；4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应；5、工作结束后，调料加盖，调料瓶饮具、用具姓上灶下台面清洁整理干净，地面清扫拖净；6、餐厅每日用完后的菜地、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟，不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行拭擦；7、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况并作好记录。九、座房管理制度1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出

8、入库储存、保管等日常工作；2、库房物费实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置；3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检套，发现宓变，破损过期等物资要立即进行处理；4、入库干杂调料要分配整理，严禁食品与非食品混放堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间，检查生产日期和食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放，定期对库房内的物资进行规范整理，对地面货架，门窗墙壁进行全面整洁；5、库房内所有的货架、货地、货柜都必须都贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量,日期：6、严格

9、控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期意变；7、库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品；8、库房内严禁存放任何有含、易燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在库房内抽烟,舐酒及从事与库房贮藏无关的活动。十、朦材料采购索证制度1、不得采购腐烂、变质超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；2、采购时须向商家索要营业执照，卫生许可证，检疫合格证；3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名厂名,厂址,生产日期、保质期等内容；4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物,污物混

10、运，以防止交叉污染食品；5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系人联系方式、联系地址等.原料粗加工理制度1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染；2、加工前认证验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料；3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染；4、加工植物类原料，应根据菜品及变调的具体来定，对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理，对容易去皮氟化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内；5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质；

11、6、活禽类加工应放血完全，泓毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血无毛；鱼类清洗后无线、堡、内脏,保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染；7、配备有盖的污物桶、消而水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，消毒水桶，随时保持干净整清，定期进行消毒杀菌.十二、餐具清洗消毒程序1、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，井在水池的明显位置标识。2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三消毒四冲洗”不得减少任何环节；3、清洗时，在水池里放入570/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度，再将赛具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡570分钟后进行清洗；4、洗净后，凡能用

12、蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入锅内进行消毒蒸煮温度大于等于90摄氏度，蒸煮时间为15-30分钟，凡不能用蒸煮的塑料餐具用具器皿等，须用药物浸泡进行消毒(药物浓度为17/1(XW0)、浸泡时间为15-30分钟；5、对每餐未使用的餐具必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后方可再用；6、待消雷后的轻具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入；7、洗碗间及消毒间必须保持清洁、卫生、明亮不得存放有毒物品、有毒气体污物、易爆物品等；8、下班时，专职专管人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。十三、食*8SRF01整理：区分物品的用途，清除不要用的东西；F02整顿：必需品分区放置，明确标识，方便取用；F03清扫：清除垃圾和赃污，并防止污染的发生；F04清洁：维持前3S的成果，制度化规范化；F05素养：养成良好习惯，提高整体素质；F06安全：确保工作生产安全、关爱生命，以人为本；F07节约：勤俭节约、爱护公物，以厂为家，共同发展;F08服务：强化服务意识，倡导奉献精神，