食品生产车间常见霉菌、检测技巧、控制方案.docx

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1、如何控制霉菌污染食品呢？杀菌消毒专家认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。1常见霉菌1曲霹在自然界中分布广泛，它以土壤或空气为媒介，而污染至食品原料。该零在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燎抗性强，故常在一些干媒食品中被分离出来，而糖类和壳类处理工厂，也常被此类霉菌污染。曲害会产生黄曲毒素，为天然致癌物质中致癌性最强的震窗毒素。清零与曲雷一样在自然界中广泛分布，而且具同样的生态，但曲翟生长于中温至高温，而青客以中温性为主，青售也是以土壤和空气为媒介，而污染至食品原料中，是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性

2、是造成食品腐败和产生零菌毒素以及诱发过敬。建宣毛霎在土填、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及酮不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方（如湿的地板和天花板），常有此霉菌存在。4交链跑客展中温性和好湿性露菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工3不境（如鱼肉、水产加工与肉食加工3不境）的天花板、墙与地板、配水管的黑色雪菌，几乎为该菌或枝抱富。飕刀菌是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物(粮食作物、经济作物、药用植物及观赏植物)，弓I起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害,寄壬植物达100余种。食用霉

3、变的粮食可导致人患病和死亡。某些菌种可诱发人皮肤和角膑渍疡。恶性肿痛的发生可能与有的苗种有关。眼春黑根雾也称匐枝根雾，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘苦的软腐都与其有关。黑根雷(ATCC622Tb)是目前发酹工业上常使用的微生物画种.黑根零的最适生长温度约为2、式，超过32X：不再生长。2霉菌生长习性与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。1水分霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90%以上，水含量18$的高滉度环境下以上容易生长。当食品中的水分活

4、性值为098时，霉菌域易生长繁殖。2温度温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数毒菌繁殖最适宜的温度为2530C,在OC以下或30C以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37C左右，最适产毒温度为28-324Co3氧霉菌为绝对好气性微生物，于通气良好环境下生长较好，故厌氧下其生长可被抑制。4食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。3律菌污染的防治措施1温湿度控制控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,

5、班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。2化学处理酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法，每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、墙壁、下水道实施75%的酒精或消毒剂喷洒，杀灭霉菌。对于制造环境的天花板、壁面与地板等，为防止霉菌污染，应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。3紫外线照射或臭氧处理人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。紫外线对霉菌抱子的杀菌效果有限时，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。4洁净室人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）:紫外线对霉菌电子的杀菌效果有限时.，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。5车间卫生控制首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）。即管理者与操作人员应具有卫生观念，随时注意操作的卫生与减少污染的可能性，必须从加强员工卫生教育着手。