职业学院食品药品监督管理专业核心课《餐饮食品安全控制与管理》课程标准.docx

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1、XXXX职业学院食品药品监督管理专业核心课餐饮食品安全控制与管理课程标准一、课程基本信息(一)课程名称,餐饮食品安全捽制与管理(56621405)(一)课程J1.性IB类课程(三)开课学期：第二学年,第一学期(四)基准学时：48学时,计3学分二、课程定位课程性质本课程是食品药品直普管理专业的一门核心专业课.其基础课程是基础化学、仪溺分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等，下续毕业设计和顶岗实习等课程.，可以说.餐饮食品安全质量控制与管理是这些基叱学科在食品企堡中的应用：因此.它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。课程的作用：通过本课程的学习可使学生掌握新饮食

2、品质量安全控制技术、管理基本能力和基本理论知识，课程以食品安全法、普饮服务食品安全操作规范为引领.以餐饮业食品安全防控为主线，以餐饮食品主要危害与预防手段、食品原料的安全管理、督饮服务等安全控制管理方法为重点教学任务来构建课程框架“主要了解餐饮服务食SI安全管理法律法规：黄依服务职业道德规范；餐饮服务食品安全风险控制，餐饮照务食品安全管理，餐饮服务单位食品安全事故应急处理；重大活动食品安全保漳,餐饮服务食品安全监管工作等：用过理论的学习，学会运用食品安全学的基础知识和原理,对餐饮业的食品安全问题进行分析,并能针对向地给出防控制方法。课程基本理念本课程教学采用工作任务为载体.结合高职教自发展的越

3、势,同时根据密饮食品质控制与管理课程的特点.基于工作岗位任职要求.紧密结合学生抬点和知识结构，按照由易到难，由简单到更杂、由基期单一的技能到综合复杂的技能的原则,最终确定了学习任务.共同构成了该课程完整的知识体系框架,它们虽然有主次、难易之分，但是彼此联系肾密.甚至互为基础,所以各个学习单元都非常重要，缺一不可。课程内容基本上涵盖了行亚需求和岗位任职能力与条件所有知识体系，在教学过程中,以工作任务为中心,采用项目导向、任务引领的理实一体化教学模式。三、课程目标一)能力目标1.基本掌握替饮食品质量控制与管理的基本理论和技术方法：2 .能应用质量管理的几种工具，3 .能应用质量控制技术对常见餐饮食

4、品质量和安全性进行管理和控制。二）知识目标1.了解国内、国际食品安全现状,以及我国普饮服务食品安全管理法律法规；餐饮服务职业道第规范。2 .掌握影响?J饮食品安全的主要因素（生物因素、化学囚素等）；学会用基本理论分析整个食品生产链过程中不安全因索的产生原因、危害及防控方法；3 .了解引起食物中得的原因、原理.掌握相关应急处理措施及防控指菸；4 .掌樨食品原料的安全管理准则、以及科学的采购、贮存及加工方法；5掌握现代者饮食SI安全性的控制技术理解HACCP原II在不同种类食品中的应用；掌握危害分析方法和关键点峋定的流程。三）态度目标1.热爱本职工作.养成自觉执行食品相关法律法规的意识与素质,确立

5、食品从业者必备的职业道德.2 .注重服务意识和管理意识的养成；3 .注承团队精神和敬业精神的养成。四、课程设计（一）设计思路本课程依据餐饮食品质量管理与控制工作岗位对职业能力的需求.在现代高等职业教育教学理念的指导下.将学习与工作紧密结合,采用案例教学.完成指定项目的教学任务.让学生在完成指定项目的过程中,学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识,通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式,并注出培养学生的职业能力和终身学习与可持续发展能力。根据专业人才培养方案和人才培养规格.本着服务区域、行业经济的原则,根据职业岗位群技能要求.聃定教学内容、教学时数和教学方法。在内容的选取上既

6、要考虑新时期高职学生的现实基咄,又要考虑新时期高职人才培养规格的发展要求。在课程的内容标准上,要紧密结合食品企业的生产实际贴近质量管理体系内审员食品安全管理体系内审员”职业岗位的职业标准,突出若饮食品安全与食品质控制过程用到的专业知识和科学方法以及基本技能。在课程的实施过程中,考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求,既要注意培养学生扎实的专业基础,将国内外食品企业最先进的质控制方法与技能传授给学生.又要注重学生动手能力的训练.从而实现自我发展的职费能力索养的养成.将素质教育的理念切实贯彻到日常的教育教学过程中，课程组通过与行业专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、

7、系统的分析.明确了课程的主要内容是质员管理体系的组成、质员管理工具的应用及不同类型的食品的质安全问题及控制方法。理论知识的选取鹭紧围绕项目的工作任务的完成来设置的,在选取及组织课程内容时.课程组紧紧困绕完成工作任务的需要.但同时又考虑到高等职业教育对理论知识的学习的需要,并融入相关职业资格对知识、技能和态度的要求.突出对学生职业能力的训练.本课程教学采用工作任务为载体，结合高职教育发展的趋势.同时根据餐饮食品质控制与管理课程的特点，基于工作岗位任职要求，紧宓结合学生特点和知识结构，按照由易到难，由简单到复杂、由基础单一的技能到综合复杂的技能的原则.最终确定了学习任务，共同构成了该课程完整的知识

8、体系框架,它们虽然有主次、难易之分.但是彼此联系紧宓，甚至互为基础，所以各个学习单元都非常承要，缺一不可.课程内容基本上涵差了行业需求和岗位任职能力与条件所有知识体系。在教学过程中.以工作任务为中心.采用顼目导向、任务引领的理实一体化教学模式。二)课时分配序弓学习任务参专孕时1好艳国内外食先安全的慨况：食的常现和法律42食能生物性庖岁及预防：长倡化学桂危杏及米，方：食益物理姓应有风彼防：伏3放射凡立/4双但方63食物中毒4.超防食物中*的短金：引起依枷中毒的原冈.状防手段84食物原料的安仝w食品原料的卫生与安全：住舄原料的茉的与豆注加工的安全管原105罢伐服务的食M安全替理鳌软融务场所的卫生安

9、企：条解与分野的食耳宅全：要具的食品安全66条伏北住3安仝登理与拉制久代住3安仝控制技表；HA(XP森代饮工的应用：要伏业食品安全紫竹年理4(=)课程单元描述课程单元1谡G单元名弟拮论遽叶教3学习目掠414单习.现3食品安全的妮金,了解国内外食品行北安全的叔况：了杆住3安企的5律5筑.学习内容1任务1a内外食品安全的发风(1)食品安攵的槐令(2)国内外食品行业安殳的概况2.任分2食品兴视和米片(1)中华人艮共和国食品安全法(2)中华人人共和国食品安全米尖蛋务O(3)转饮W务食品安全监督管比办法就中方*，迂议&我学中采阳江论语按法.启发引导法、凳例分析法，充分调助年土学司的枳板H,让学生a已总处

10、提高，教手条件矣求多媒体月络较学生已才基d食乡临淮与法观我斯拉盘跄力要求4食m法规和法律了解*仆常连沏,走够对等土的也法反转做出评价并4于引导学J1.谟程单亢名券伏安全也吐谅时毅5学mH标通辽学，)，*若食品生物悦、化学姓.珀理粒污耍、放射怛的污走人体产殳的危备作用.掌捶供品生物K、fttt,物理注污很、放射竹.的为段预防风投创方淡.学司内容1.ttfr1食部生物性危杏及恢历佟曷生物发蝴遂(2)食品生物毡的方装货伤及拄制方法2.任务2食品化竽住走冬及澳防食品化学姓核送(2)食品化学性的与央M防及控制方法3.任方3长焉能或性危杏及长存W助理发衽遂(2)攵品物现毡的河虎颈伤残拄也方法4任务4食品敕

11、打祗危冬及依防食品放射性桃证(2)食品放射灶的与戊预防及长树方法杈中方法物建议注软学中采阳JI论语按法、启发引导大、凳例分析法，充分调助学1学习的枳板rt.让孕生a己息处提高，教分能件去求多媒体M络权宣今生匕布基姓食男&a孕救小拉枇佗力”宗食品季戌争相关打识.施法对学生的学习情况及时做出评价并X于引导学生.使学生拿援谟钮冉客.课机单元3谭G华亢名号食物中毒及但历谡叶找6学司H馆遗i学习.TX引起食料中*的欣西及摩星；掌鹿笠伏行文中依防食的中4的处理措施和方汰学习内客1.任务1年轴中*的概念住3中毒的帆令(2)件公惶唳病(3)住物中毒漉仔始学(4)食物中*的分美2.任*2引延食物中4的原因、依份

12、手段(1)引起食物中金的朦囚(2)食物中毒的预防小戊款单方法和迂议左软学中东用理没请校*.启发引手永、案例分析充分谓动学生学习的枳极H.让学上口已息”鬓由。批竽条件曼木多媒体因洛批支芋生已有基灶食目*理学效坪执教他力要求金1*原字相关如识,能嫉对学生的单月情况及时做出讦价井劣于引导学生,便学生拿根源珏内容.谭保华五名林簧扬原村的安全营近8学习日休通过学习，TX&仲食品原+卫生与安全管理;Aek学缰食品扇+采的、保存公姓加工的朦则和方小学勺内容1 .任务1代品第的卫生与安全(1)动物取外卫生与安全(2)依物原科卫生局安全(3)其他食品席轩卫生与安全2 .任分2食品号M的采购均方饪a上的安金管笈(

13、1)归饮服务食品余购长伙植食品原并匕存希供地务件募存料加工找学方法和谯议在款华中哀阳用!没讲我金、6支引字永、案例分析柒，充分调动冷生学D的积收.让竽生自己总”提效竽能件臭术多媒体H终批文学生己方出或食品多近芋教师执教他力要求化M4汉学相关如识，能W时学生的学习情况及时收出许传并X于引宇学生，化学生学我深包内客.谡侵华之名券界炊长多的食原安生管理谭时敦6学习U林道此学，.了学将饮服场所卫生安全皆Jf的原则：学说正飞安全的备除.分格及笠具的处理方法。学习内咨1,任务1收伙限务场所的工土安殳(1)发饮般务场所逸址及有百(2)代炊限行埼所设施的黄3安全美术(3)舞饮服务场所谀备的会昌安全矣东2 .任

14、务2各收分长的食品安全(1)齐笈与分帑料波包(2)各要与分发的食品安全管理制度3 .任务3饕具的化益安全(1)集具(2)鳌具的食品安全仔理制度里单方法和建议在我学中余相比沦访投法、启火引申法、发例分析法，充分调动学生学习的枳板ft.让学生自已感M提小.就竽杀件关术多媒体H汨式宣e*rIt品多理竽我野执教他力要求黄M4压学相关如识,能学生的孕门健况及时他出许信并其于51.学里，住学生学加.深狂内容.课单元名生要饮业食品安全普理与控创课时数4学习U标通过甲，.学娓现代归饮食点的质校制找术.wttfrfca替制度.学司内名1.任务1足火险名安全控制枝K食2中或SJ电害物分析(2)食品中身久有机才未初分析(3)食品中接依花轩迂物物埼分析2.任务2HACCP在收怅北的应用(1) HAOCP的介绍(2) HACCP如何在找饮生的应用(3) HACCP在饕饮业应用的宓父3.任务3我软文食品安全基督管/管计拿(2)难管任人3)区管依匏盘管内宏及方法就单方兴物迂汉注极单中E疸论讲授法、启发引导法、案包分析法,充分调玲竽土学习的枳板性.辽华生a已总处提高，救芋能件要水多媒体H络救生竽生已有基&食益归戊与#现、食部*发学就呼拉救祀力金衣食品林;隹与兴规、食品*理学W美扣识.就方对学生的学习情况叶做出评价井4于引导学生，