职业技术学校《邮轮餐饮服务与管理》课程标准.docx

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1、邮轮餐饮服务与管理课程标准课程代码530441学分6.0开课部门经济管理系课程类别专业核心课学时96适用专业国际邮轮乘务管理制定人审核人制定日期202X年6月审核日期202X年7月一、课程性质与任务本课程是国际邮轮乘务管理专业的专业核心课程，是依据国际邮轮乘务管理专业人才培养目标和相关职业岗位(群)的能力要求而设置的，对本专业所面向的邮轮餐厅助理服务生、餐厅服务生和餐厅管理人员所需要的西餐礼仪知识、接待技能和优质服务素质目标的达成起支撑作用。在课程设置上，前导课程有邮轮服务礼仪、邮轮乘务员职业道德与素养，后续课程有邮轮休闲娱乐服务与管理、STCW公约相关证书集训讥二、课程目标(一)总体目标使学

2、生掌握现代酒店餐饮管理与服务的基本理论和基础知识，熟悉酒店餐厅运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任酒店餐饮服务与管理工作。通过理论、实践、工学结合、校企互动的教学模式，使学生通过本课程的学习和训炼，掌握邮轮餐饮服务与管理的基本知识，熟悉版店餐厅的运行与管理的基本程序和方法，具有餐厅服务技能，成为能胜任高星级邮轮和酒店的餐厅服务工作，并初步具备领班、主管管理能力的高技能人才。1 ,知识目标.(I)全面了解行业工作的性质与特点，掌握餐饮服务与管理人员的职责和各项工作程序，提高从业人员语言艺术品位，熟悉特殊问题的应对。（2）掌握现代酒店餐厅的设立条件、经营战

3、略、组织机构和各主要岗位的各项基本任务。(1)(2)(3)(4)(5) 范。(6)2 .技能目标能胜任餐饮的零点服务、宴会服务。能胜任餐饮自助器服务和其它服务工作。能进行中西餐餐务管理。能进行餐饮主题宴会的设计与布置。具备中级餐厅服务员水平相关的技能与求和理论知识。明确餐饮管理的岗位设置、工作任务、运作流程，工作规3 .素质目标（1）通过餐饮服务的实操训练，加强职业道德观念和吃苦耐劳精神的培养。（2）通过餐饮接待礼仪和服务的学习训炼，培养学生良好的黄厅服务管理意识和应变能力，树立爱岗敬业的精神。（3）通过接待服务的训练，提升学生的服务意识和服务精神。三、课程设计（一）课程设计思路工作向Tx餐饮

4、接待与服务是依据食品安全法及其实施条例的规定，以就业为导向，以职业能力为本位，通过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮管理与服务应具备的职业能力；在课程特点、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化项目；以工作任务为线索采用并列式与流程式两相结合设计课程内容；以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯的发展奠定基础。图1来程设计理会以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识,通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学案例分析、实地参观、市场调查、小

5、组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。充分体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。（二）课程内容与教学要求1.课时分配表项目（或模块）名称序号任务内容学时分a备注餐饮印一1餐饮进行时42品味中西鞋8点击餐饮3餐巾折一124探台服务12牵手餐饮5酒水服务86上菜与分菜股务16体味中西餐7宴会策划与组织128日常管理89餐厅宴会组织16总学时962.任务设计项目（或模块）餐饮印象任务1餐饮进行时学时理论实践一体化4学习目标知识目标；1、了解留饮业发展概况2、

6、掌握饭店餐饮经营过程中的特点3、掌握餐厅内部组织机构的特征,熟悉餐厅与饭店其他部门之间的关系.能力目标：1.能绘制所在径厅的组织结构图：2.能进行标准的站姿、坐姿、走姿、蹲姿、握手、引额、递送物品等练习.素侦目标；培养学生对餐厅工作的兴趣。课程蛙fi1.1.标：1.培养学生良好的职业道彼和敬业精神；2.培养学生爱岗敬业,具有良好的职业道德和职业态度。教学内容选择与安排：1.了解我国崔饮业发展概况：2.了解本地中西径发展现状，实地参观.序号授派内容思政元素I1.入点授僵形式与教学方法备注1了好我国餐馍业发展概况培养学士的爱国情怀和爱询敬业的职业规范讲授法2了解本地中西装发展现状，实地参观培笄踏实

7、肯干的加个能力练习法3展示评价活动培养白信心和学习能力讨论法项目（或模块餐厅印象任务2品味中西餐学时理论实践4一体化1学习目标知识目标：1、了解中西餐的发展概况，各式菜香的特点，掌握西餐与中餐的区别.2、具服务意识、业务素质，掌握我饮服务礼仪中的站姿、引翼时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确N用.能力目标：1.能了解中西径发展的概况：2 .能掌握.中西锭的区别：3 .能具的服务意识、业务素质：4 .能掌握我饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、做笑及文明礼貌用语的正确应用。素质目标：1.培养学生严谨的JC作态度：5 .培养学生自主学习的能力和沟通能力，课程的仃目标：1.培养学生团队意识以

8、及妥眸处埋人际关系的能力:2.培养学生的创新精神和开拓能力，教学内容选择与安排：中西督菜看知识1、中、西菜各自的特点2、中、西菜的主要菜系及其特点3、西菜的组成二中西餐菜肴与酒水的搭配进餐礼仪与服务乩仪序号投遇内容思政元IMI入点授售形式与数学方法备注1中西餐菜粉知识培笄学生的民族荣誉感和爱闵敬业的职业规范讲授法2进餐礼仪与服务礼仪培养学生实事求是的学风和良好的社会实践意识练习法3展示评价活动培养自信心和学习能力,形成创新意识讨论法项目（或模块）点击餐饮任务3餐巾折叠学时理论实践8一体化4学习目标知识目标；1、J就餐巾的作用、种类、规格2、掌握餐巾折花的法本手法.3、培养折袂20种留巾花的能力

9、：4、熟练掌旌根据宴会的主题折强出一堂六朵花形各异的餐巾花.能力目标：1.常握餐巾折花的基本手法：2 .培养折电20种餐巾花的能力：3 .掌握根据宴会的主题折会出一里六朵花形各异的餐巾花.素旗目标：1.培养学生严建的巩固走态度：4 .培养学生自主学习的能力：5 .培养学生处理问璃的能力。课程镌育目标：1.培养学生爱即R业,良好的职业道慑和行为规范:2.培养学生基础扎实、踏实肯干、动手能力强的特点。教学内容选择与安排：1、餐巾的作用、种类、规格。2、餐巾折花的基本手法。3.培养折电20种餐巾花的旎力：4、熟练掌握根据宴会的主8S折登出一条六朵花形各界的笆巾花.序号授课内容思政元索融入点投黑形式与

10、教学方法备注1餐巾折花的基本手法实事求是的学风和良好的社会实践意识练习法2培养折叠20种餐巾花的能力爱国情怀、创新精神和实践能力的培养现场教学法法3根据宴会的主时折叠出桌六朵花形各异的餐巾花培养自信心和学习能力任务敕学法项目（或模块点击餐饮任务4摆台服务学时理论实践8体化4学习目标知识目标：1.了解西餐零点摆台的方法:2.掌押中银摆台的方法；3.掌握西餐零点、宴会摆台的技法：，1.了解四餐零点、宴会找台的技法.能力目标：1.能鲂掌握中、西餐摆台的方法：2.能够熟练掌握西餐零点、照会理台的技法.泰旗目标：1.培养学生严谨的工作态度；2.培养学生自主学习的能力和沟通能力.课程德育目标：1.培养学生

11、爱岗敬业,良好的职业道他和行为规范：2.培养学生基础扎实、踏实肯干、动手能力强的特点.教学内容选择与安排：1.西径零点摆台的方法：2 .中督摆台的方法；3 .西鞋零点、宴会摆台的技法：4 .西径零点、宴会建台的技法.序号授僵内容思政元素入点授课形式与教学方法善注1由老师组织相关知识的实训活动培养学生基础扎实、踏实骨干、动手能力强的特点练习法2掌握各种事务的工作程序和巩工作要点培养学生怕事严逆，一丝不荀的工匠精神讲授法3展示评价活动培养自信心和学习能力讨论法项目（或模块）牵手餐铁任务5酒水服务学时理论实践4一体化I学习目标知识目标：1.掌握几种酒水的最佳饮用温度：2.常樨得酒基本步骤.能力目标；

12、I.能够熟练掌握堀酒果本步骤：2.能第掌描几种酒水的特性以及景佳饮用温度。素质目标：I.培养学生严谨的，作态度：2.培养学生自主学习的能力和沟通能力，课程卷用目标：1.培养学生团队懑识以及妥善处理人机关系的能力：2.培养学生的创新精神和开拓能力.教学内容选择与安排：1.酒的分类和特点：2 .外国烈性酒、葩筠酒的特点及最佳位用方法：3 .出酒的基本姿势和步骤.序号授课内容用政元索融入点授修形式与教学备注1酒的分类和特点培养学生实事求是的学风和良好的社会实践意识讲授法2阳洒的基本姿势和步骤培养学生的服务意识,形成为他人服务的奉献意识练习法3外国烈性酒、劭萄酒的特点及最佳饮用方法培养自信心和学习能力

13、案例教学法项目（或模块）牵手餐饮任务6上菜与分菜服务学时理论实践10一体化6学习目标知识目标；1.掌握上菜顺序、方法、时机，本握分菜的技法：2、掌握推换餐用具的时机和方法：3、了解收拾台面的电序和方法：1、掌握法式服务、俄式服务、美式服务及大附式服务方式：5、了解宴会服务程序：6、掌握咖琲厅、酒吧的服务程序.能力目标；1.掌握分桀的技法；2 .掌握收拾台面的顺序和方法;3 .掌握法式服务、俄式限务、美式服务及大陆式服务方式：4,掌握咖啡厅、酒吧的眼务程序。素质目标：1.培养学生严谨的工作态度：4 .培养学生沟通的能力：5 .培养学生处理问遨的能力.课程线用目标：1.培养学生良好的行业素陋，特别使职业意识和职业态度的养成；2.培养学生的团队意识和妥善处理人际关系的能力教学内容选择与安排：1.上菜的眼序、2 .分菜的正确技、3 .撤换笆具的基法式服务、俄5 .西鞋零点眼务6 .宴会服务程序7 .M啡厅、酒吧方法、时机和注意事项：:本技法：式服务、美式服务及大陆式服务方式：作序：的服务程序.序号授獴内容思政元索融入点授课形式与教学方法备注1上菜的抵序、方法、时机和注意事项培养学生实事求是的学风和良好的社会实践意识讲授法2撤换餐具的联本技法培养学生的创新意识练习法3法式服务、俄式服务、美式服务及大M式服务方式培