肉制品加工45个实用问答及答案.docx

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1、1 .宰厂（场）的遗址要求是什么？答：屠宰场应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有宙气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不得建在居民居住稠宓的地区，距离至少在500米以上，应尽避免位于居民地区的下风和上风。2 .简述宰场的地面设计标准答：地面应使用防水、防滑、不吸潮,可冲洗、耐腐蚀无毒的材料；坡度应为1%2（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网装。3 .家青屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。4 .宰家畜时，对家育数e的目的是什么？答：让

2、动物失去知觉，减少痛苦。避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。5 .H1.述JS率后进行卫生检险的目的答：宰后检胎的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的脏器及组织，并做出正确的判定和处理。幸后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充.6 .简迷对家畲烫毛的注答：要严格拿握水温和浸烫时间；热水应保持清洁；未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值.7 .简述体分级的必要性答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以及肉的品质的优劣，对生产和消然有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。8 .测定家杳W的厚度在体的

3、什么位?答：在1213胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膻的厚度。9 .倚迷培根肉的特点答：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有适口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳.10.简逑结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官,血管和淋巴管的支架，包国和支撑着肌肉、筋腿和神经束，将皮肤连接于机体。11.简述Bi肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起若保护组织器官和提供篮量的作用，是肉制品种主要风味

4、物质的来源.12.Ie述J肪在动物体内沉积的特点答：与动物的种类、品种、年龄,性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网像,最后在肌束和肌纤维之间沉积。13 .筒送家吉在幸以后其肌肉变酸（即PH值下降）的原因答：肌绿元在无氧的条件下潴解产生乳酸.ATP分解产生磷酸根离子。14 .简迷肉在倒!过程中色泽变的原因答：肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。15 .采用那些方法可以防止储Ii过程中的肉色变*?答：采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成；采用充气包装，充入化学性质不活泼

5、的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殂，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制肉的氧化。1.1. 简述切I1.牛肉的特征答：肉色发黑，肉的PH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等特征。主要是应激状态幸牛和其它家畜动物。17 .影响肉I1.t度的因素祠些？答：与宰前因素有关的因素有：物种品种和性别；年龄；肌肉部位。与宰后因素有关的有：肌肉的温度；肌肉的成熟度；通过要调加热可以改变肉的嫩度.18 .对肉进行化处理的目的是什么？答：对于结缔组织含辞高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结

6、缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。19 .肉的人工化方法有那几狎方式？答：用嫩化的处理，主要是一些植物蛋白酹，如菠萝蛋白酹木瓜蛋白的，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；通过电刺激，引起肌纤维收缩痉率，加速肌肉的尸僵加速，成熟时间缩短；醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的PH下降，加快肉的成熟过程；用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2+释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。20 .前述肉多汁性产生的朦因答：影响肉多汁性的原因很多：宰前因素主要包括畜禽动物品种年龄宰前运输,囚禁和饥饿、能胃水平、身体状况等；宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间熟化

7、（成熟度）肌肉的解剖学位胃、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酹的活性、以及加工条件等。21 .影响肉系水力的因素有些？答：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿,能量水平,身体状况等；宰后因素包括有居宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解的的活性以及加工工艺等等“22 .Ie述对肉冷却的目的答：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低；使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；减弱酶的活性,延缓肉的成熟时间；减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。23 .比较罐慢凛结与快速凛的特

8、点答：缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰品的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多；快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少.24 .简述冻结肉凛的目的答：阻止冻藏肉的各种变化，以达到长期储藏冻结肉的目的。25 .鲜肉在朦过程中，如何防止肉茶结燎的发生？答：采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华；渡冰衣，及时将冻结了的朋体放入1匕左右的水中，让胴体的表面结上一层薄冰，以阻挡肉的氯化。26 .肉在解濠易发生肉汁流失，倚迷肉质流失的内在因索是什么？答：肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重；肌肉组织的机械损伤程度越

9、大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自干冰晶的挤压作用；肌肉组织的组织液盐商子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在朗冻时易发生肉汁流失。27 .辐射保鲜在肉品的储M中有那些作用？答：控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用Y射线可以使旋毛虫丧失生殖能力；延长货架期；灭菌保藏。1.1. 前述真空包装的作用答：真空包装的作用主要是：抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染,食品的牖败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长；减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用；减少产品失水，保持产品重量；可以和其他方法结

10、合使用，如抽真空后再充入二氧化核等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水腌制热加工、冷冻和化学保藏等；产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。29 .15述对真空包装材料的要求答：阻气性，主要目的是防止大气中的氢重新进入已经抽真空的包奘袋内，避免需氯菌生长。乙烯、乙烯-乙端醇共掇物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层貂箔；水蒸气阻隔慢，即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是最乙维型苯乙烯,型丙乙烯,黑偏二氯乙烯等薄膜；香味阻隔慢能，应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包奘产品中，黑酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求；遮光慢，光线会促使肉品氧化，

11、影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有：印刷,着色涂聚偏二氯乙烯、上金,加一层铝箔等；机械性能，包装材料最重要的机械性爱是具有防撕毂和防封口破损的境力。30 .真空包奘存在的问彻拄？答：色泽，肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一，鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色；抑菌方面，真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%,仍无法抑制好气性保单胞菌的生长；肉汁渗出及失重问题，真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失更明显.31 .篱述硝款的发色机理答：硝酸慈在微生

12、物的作用下，先还原成亚硝酸部，再最终生成N0,后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。32 .简述在肉制工艺中，使用硝酸部的作用答：抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽抱杆菌的生长繁殖；优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白；抗氧化作用延缓腌肉篇败；有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生.33 .简述在BI制肉类时使用类主要作用答：调味作用；助色作用；增加嫩度；产生风味物质；在需发防成熟的肉制品中添加精，有助于发潴的进行.34 .前述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？答：原因有两个方面：物理的原因，随若水分的蒸发

13、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时美拉德反应、焦继化反应等造成褐变。35 .简迷肉在制过程中，使用食盐的作用答：突出鲜味作用。肉制品中含有大SS的蛋白质,脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的成味下才能表现出来；防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期；食款促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使藤制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。36 .IQ述肉在It制过程中，使用碱性酸掂的目的答：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持

14、了肉的柔嫩性，增加了出品率。37 .衢述篇制的目的答：增加肉的保水性；改善肉的品质；生产出特殊风味的肉制品38 .修酸就提高肉保水性的作用机理是答：提高肉的PH的作用，焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈喊性反应，加入肉中可提高肉的pH,这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快；对肉中金属离子有整合作用，聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚璘酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的翔基游离，由于翔基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分；增加肉的离子强度的作用，米璘酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由

15、于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性；解离肌动球蛋白的作用，焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。39 .在肉的制中使用抗坏血酸纳和异抗坏血酸M的目的答：抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速；抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了藤制的速度；抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稔定腊肉的颜色和风味；在一定条件下抗坏血酸款具有减少亚硝酸形成的作用。40 .筋述对食品廉料给碎的作用答：改善制品的均匀性；可以提高肉制品的嫩度。41 .简述对肉品知鼻的目的答：烟熏的目的主要有：赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。42 .初述影篇IIIf1.沉积置的因索答：食品表面的含水量；熏烟的密度；烟熏室内的空气流速和相对湿度。43 .简迷肉制品干制的目的答：抑制微生物和能的活性，提