职业技术学院《营养烹饪技术》课程标准.docx

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1、营养烹饪技术课程标准系部、二级学院食品营养系执笔人XXX审核人制订日期修订日期XXXX职业学院教务处制二零二X年七月一、课程性质与任务（一）课程性质营养烹饪技术是高职高专医学营养专业的一门专业必修课程，是一门研究消化吸收、烹饪过程中营养素的变化、烹饪加工对食品营养价值的影响等知识的学科。本课程主要包括烹饪中营养素的变化、营养素损失的主要途径、合理烹饪等内容。通过对本门课的学习，使学生具有完备的营养烹饪技术理论基础，具备运用营养烹饪技术理论保存食物营养价值的能力.学习营养烹饪技术是营养指导、食品加工等医学营养一线岗位的需要，是从事医学营养专业领域实际工作基本的职业能力和职业技能。通过对本门课程的

2、学习，能够增强营养烹饪技术的意识，提高烹饪技巧和营养意识，树立强烈的食品质量观念，守护国民健康。（二）课程任务本课程依据医学营养专业培养目标制定。围绕高职教育的培养目标，以“够用实用”、“贴近岗位”为原则，以“淡化理论强化技能”为出发点，以“技能培养”为重点，注重理论实践相结合，力求教、学、做一体化，在教学中充分体现职业型、实践性、开放性.本课程按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照职业资格标准，并考虑学生职业能力可持续发展的需求选取教学内容。通过本课程的学习，使学生掌握“三基”（基本知识、基本理论、基本技能）的应用，培养学生“实事求是、科学严谨”的职业道德和工作作风，为从事营养科普、营养

3、咨询、临床营养等相关领域工作奠定基础。二、学科核心素养与课程目标（一）学科核心素养学科核心素养是学科育人价值的集中体现，是学生通过课程学习与实践而逐步形成的正确价值观、必备品格和关键能力。营养烹饪技术课程学科核心素养主耍包括营养烹饪技术意识、辩证思维能力、工匠精神、社会责任四个方面。（二）课程目标营养烹饪技术作为一门专业课程，在医学营养专业中有重要地位。根据市场和岗位要求，使学生掌握治疗食物制作、特殊人群烹调加工以及药膳的制作等内容，培养学生应用烹饪理论和营养学理论进行科学的食物制作的能力.同时培养学生吃苦耐劳的工作作风和严谨的工作态度01.素质目标根据健康中国2030规划纲要，建立健康生活理

4、念,增强营养烹饪技术意识，具有健康基本素养；确立严谨求实的科学态度和客观公正的工作作风；养成爱岗敬业、诚实守信的良好职业道德；培养学生互助合作的团队精神；具有可持续发展能力。2 .知识目标掌握食物的消化和吸收过程，了解消化吸收的作用；了解各类营养素的食物来源，烹饪中的变化；掌握与免疫能力相关的食品活性物质，食物选择的生理和心理因素，不同人群的营养需求与食物选择，了解我国的膳食结构；掌握营养素摄入与慢性病的关系，烹饪方法选择，了解各类疾病的临床特征；掌握不同烹调加工方法对营养的损害,各类营养素在烹调加工中的各种变化，烹调加工对食物原料价值的影响。3 .技能目标能够说出营养素在京饪中的变化，能通过

5、调整烹调方法保存食物中的营养价值。三、课程结构根据高等职业教育专科营养烹饪技术课程目标，确定课程结构与学时安排。包括基础知识模块和拓展模块。基础知识模块是必修内容，是学生提升医学营养专业素养的基础。通过学习，理解营养烹饪技术基础知识，掌握营养素在烹饪中的变化、合理烹饪方法和途径。拓展模块是高等职业教育专科学生深化其对医学营养专业的理解，拓展其职业能力的基础，培养学生独立思考、分析、解决问题的能力，掌握营养素的变化、人的饮食心理等。基础知识模块建议学时为60学时，拓展模块建议学时为35学时，含劳动教育4学时。各地区、各学校可根据国家有关规定，结合地方资源、学校特色、专业需要和学生实际情况，自主确

6、定拓展模块教学内容。除理论和实践内容，课程实施中穿插劳动教育内容。新时代劳动教育需要从系统化、一体化的顶层设计出发，基于文化传统、基本国情、时代要求，明确新时代劳动教育的内涵与形态，挖掘新时代劳动教育的价值与功能，构建新时代劳动教育的目标体系和内容结构.表1高等职业教育专科营养烹饪技术课程结构及学时安排模块主题建议学时莠础知识模块食物的消化和吸收过程营养素在烹饪中的变化营养素损失的途径烹询加工对食物营养价值的影响60拓展模块烹调方法的选择饮食心理变化35四、课程内容营养烹饪技术【内容要求】1 .食物消化与吸收(1)掌握食物的消化和吸收过程2 2)了解消化吸收的作用2 .饮食营养与疾病（1）掌握

7、营养素摄入肿瘤发生、高血压发生、糖尿病发生、动脉粥样硬化、肥胖的关系（2）掌握烹饪方法选择。（3）了解各类疾病的临床特征3 .食物原料的营养价值（1）掌握各类食物的营养价值（2）掌握加工对营养成分的影响4 .烹饪对营养价值的影响（1）掌握不同烹调加工方法对营养的损害（2）掌握各类营养素在烹调加工中的各种变化（3）掌握烹调加工对食物原料价值的影响（4）熟悉营养保护原则【教学提示】本课程建议使用案例教学法、参与式教学法、启发式教学法、互动式教学法等教学方法，在课程讲授中综合运用教学方法，结合岗位需求选取案例和任务，可通过现象分析、引导、讨论等方法分析知识技能点，通过视频等信息化教学技术等突出强化重

8、点，提高学习效率。五、学业质量学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现。高等职业教育专科学生学业质量标准是以本课程学科核心素养内涵及具体表现为主要维度，结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻画。本课程学业质量水平分为两级,每级水平主要表现为学生掌握营养烹饪技术基础知识的核心素养，运用理论解决实际问题的能力。具体表述见表2。水平一：掌握基础模块的营养烹饪技术基本知识,对营养烹饪技术问题的预防有一定了解，掌握常见的营养素变化知识、食物营养价值的影响。水平二：在水平一的基础上，进一步掌握拓展模块的知识技能，能用理论知识及技能较好地支持专业学习，学生具有辩证思维和创新意识，养成良好的职业道德观

9、念.表2高等职业教育专科4管养烹饪技术3学业质量水平具体要求水平分类质量描述水平一1-1能掌握管养素在烹饪中理化性质的变化1-2掌握营养素损失的途径1-3掌握食品保藏对原料营养价值的影响1-4掌握刀工刀法1-5掌握环境对进食的影响1-6掌握食物选择的心理和生理因素水平二2-1能设计不同人群的脂食并进行制作。2-2能查问有关文献熟知营养空饪技术的最新理念。2-3能拓展烹饪技巧.提商货物加工的能力。六、课程实施（一）教学要求高等职业教育专科营养京饪技术课程教学要紧扣学科核心素养和课程目标，在全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务的基础上，突出职业教育特色，培养学生掌握营养烹饪技术问题防控的核心

10、素养，解决实际问题的能力。1.立德树人，加强对学生的情感态度和社会责任的教育高等职业教育专科营养烹饪技术课程要全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务。教师要充分发挥课程的育人功能，将课程内容与盲人目标相融合，积极培育和践行社会主义核心价值观.教师要关注课程内容的价值取向，提炼课程思政元素，根据营养烹饪技术学科特点，合理设计教学活动，引导学生拓宽视野、坚定文化自信，形成正确的世界观、人生观、价值观，培养学生的爱国主义情怀和民族自豪感.2 .突出技能，提升学生的医学营养技能和综合应用能力教师要突出职业特色，根据营养烹饪技术课程目标与高素质技术技能人才培养的需要，强调课程内容与专业实践、职场需求

11、的对接，创设与行业企业相近的教学情境任务，通过设计实践教学活动，加强学生对实践应用能力的培养，充分调动和发挥学生学习的积极性、主动性和创造性，加深其对职业理念、职业责任和职业使命的认识与理解“3 .尊重个体差异，促进学生全面与个性化发展应将本课程教学活动分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合各工作项目所涉及的理论来组织教材内容，充分体现“任务引领”的课程设计思想，促进学生全面与个性化发展。在教学过程中，应立足于理论基础知识融贯在实际操作中，加强学生理论与实际相结合的能力。采用项目教学,以工作任务引领提高学生学习兴趣.本课程教学的关键是烹饪对食物营养价值的影响。在教学

12、过程中，创设工作情景，从工作任务着手，学会完成任务的方法和手段，寻找产生的原因。让学生知道“做什么”，“怎么做”，“为什么”，使学生明白教学的目的，并为之而努力，完成知识的正迁移，切实提高学生的思维能力、学习能力和创造能力，让学生在“做”中学，“做”中会，做中学会学习和工作.（二）学业水平评价学业水平评价是高等职业教育专科营养京饪技术课程的重要组成部分，其目的是促进医学营养技能学习、改善医学营养专业教学、完善课程设计、监控学业质量，提升学生情感态度与社会责任、解决问题能力等。学业水平评价采用形成性评价与总结性评价相结合的方式，全面、客观地评价学生的学业状况。形成性评价应基于学科核心素养，在考查

13、学生相关知识与技能掌握程度和应用能力的基础上，关注营养烹饪技术理论的应用能力、科普能力、创新与发展、社会责任四个学科核心素养的发展，评价要体现出学生在学习过程中各方面能力的提升情况。总结性评价应基于学生适应职业发展需要的医学营养技能和学习迁移能力的培养要求，创设基于职业情境的项目案例，考查学生对营养烹饪技术问题的综合运用能力和学科核心素养的发展水平，以及自我创新和团队协作等方面的表现.（三）教材编写要求高等职业教育专科营养烹饪技术课程教学内容由基础模块和拓展模块两部分构成，其中基础模块是必修内容，是高等职业教育专科学生提升其医学营养技能的基础。基础模块的教学内容是人才培养的基本要求，是高等职业

14、教育专科人才培养目标在医学营养领域的反映，基础模块的教材编写应严格遵从本课程标准要求.教材编写要落实课程思政要求并突出职业教育特点，教材内容要优先选择适应我国经济发展需要、技术先进、应用广泛、自主可控的工具和项目案例。教材设计要与高等职业教育专科的教学组织形式及教学方法相适应，突出理实一体、项目导向、任务驱动等有利于学生综合能力培养的教学模式。教材形式要落实职业教育改革要求，倡导开发新型活页式、工作手册式教材和新形态立体化教材。(四)课程资源开发与利用课程资源是高等职业教育专科营养烹饪技术课程实施的必要条件。课程资源主要包括文本资源、数字化资源、教学设备资源和特色资源。应根据本课程特点，开发和

15、利用这些资源。1.文本资源文本资源是以文本形式存在的资源，除教材外还包括工具书、练习册、教师用书、课外读物、文献资源等。教师选用文本资源应注意其政治性、实用性、职业性、时效性，及时结合最新文件更新教学观念、调整教学方式、补充教学内容。表3营养烹饪技术课程教材选用表序号教材名称教材类型出版社主褊出版日期1烹饪营养学高等职业教有教材中国轻工业出版社周旺2020年1月2.数字化资源数字化资源的开发和利用是推动信息化教学的有力手段。教师应通过课程资源平台获取和使用各类数字化资源（如公开课或教学比赛录像等），支持线上线下混合式教学模式，满足生源多样性及学生个性化学习的需求。鼓励和支持医学营养专业教师开发职业教育在线精品课程以及具有校本、区域、国际化特色的课程资源，确保课程目标的实现.表4营养烹饪技术黑程数字化资源选用表序号数字化资源名称资源网址1中国大学MOOChttpswkw.icourse1.63.org3.教学设备资源教学设备资源是保障高等职业教育专科营养烹饪技术课程实施的基础性条件。为营养烹饪技术课程教学配备必需的设备密源，提供相应实训室等教学环境，为医学营养专业教师开展教育教学活动、丰富教学手段和