《老年人营养与膳食》豆类及其制品、坚果类的营养价值作业和自测.docx

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1、豆类及其制品、坚果类的营养价值一、填空1 .大豆类食物的蛋白质含量为（）至（）。2 .大豆脂肪的含量为（），其中（）为不饱和脂肪酸。3 .豆浆的蛋白质含量近似（），消化率为（）o4 .坚果类食物含大量（），还含有（）的优质。二、单选1 .大豆中含有约（）,的碳水化合物。A.15%-20%B.20%-25%C.25%-30%D.30%-35%2 .大豆含有丰富的钙，每100克大豆中含钙（）mgoA.100B.200C.300D.4003 .豆芽含有丰富的VC,以发芽后（）天的含量最高。A.3-4B.4-5C.5-6D.6-74 .黄曲霉毒素耐高温、高压，需要加热到（）以上才能分解。A.280B.

2、290C.300D.310三、判断1 .大豆分为黄豆、黑豆和青豆、褐色和双色大豆（）o2 .豆腥味和胀气因子属于坚果类的抗营养因子（）o3 .豆芽是用大豆、绿豆在适宜的水分和温度下发芽生成的（）o4 .大豆蛋白质含量高于牛肉、猪肉（）o四、名词解释1 .豆制品：2 .抗营养因子：3 .坚果：五、简答1 .简述大豆中的抗营养因子。2 .简述豆类及其制品在我国膳食中的地位和作用。3 .坚果的主要营养价值六、方案设计1.老年人豆制品、坚果制品科学食用讲座：为了展现社区老年人风采，丰富老年人的业余生活，倡导关心、关爱老年人的传统美德，济南市某社区在重阳节来临之际，计划聘请专家开展一期老年人关于豆制品和

3、坚果的科学食用的讲座。请设计活动方案，方案要求包括：活动的主题、活动的目标、活动的时间和地点、活动的对象、活动的内容和流程、活动所需的物质、注意事项、活动可预见的困难和对策、所需物质及预算等。七、操作题1.如何制作杏仁豆腐？八、论述题1.试论述坚果储存的注意事项。答案一、填空1.35、45；2.15%-20%;3.牛奶、85%；4.不饱和脂肪酸、15%-20%二、单选1.C2.B3.D4.A三、判断1.2.X3.4.四、名词解释1 .是由大豆或其他豆类作为原料制作的食品。2 .是指存在于天然食物中，影响营养素的吸收和利用，对人体健康和食物质量产生不良影响的食物。3 .泛指由坚硬的果皮、油性的果

4、仁组成的果实，且在果实成熟时果皮不开裂这样一类果实。五、简答1 .蛋白酶抑制剂；豆腥味；胀气因子；植酸；植物红细胞凝集素。2 .大豆蛋白质的功能；优质的食用油脂；提供矿物质和维生素；丰富人们的膳食结构；大豆的保健作用。3 .清除自由基；降低妇女发生二型糖尿病的危险；保护心脑血管健康、预防心血管疾病发生；调节血脂；提高视力；补脑益智。六、方案设计1.老年人豆制品、坚果制品科学食用讲座活动方案(1)活动目标“九九重阳”，时值秋日，天气开始变冷、变干。老年人或体弱者容易生病。考虑到老年人的生理特点，为老人提供提高免疫力且易消化的食品就显得很重要。豆制品和坚果就是很好的选择。但是由于知识面受限，很多老

5、人缺乏相关知识。所以办该讲座很有价值。(2)活动时间和地点时间：201年X月义日地点：某社区居委会前面广场(3)活动对象社区60岁以上老年人(4)活动内容D简单的活动启动仪式2)趣味性游戏环节3)颁发奖品4)简单活动总结(5)活动流程包括时间、内容、具体安排，所需物质、负责人等栏目。(6)活动所需的物质和预算(7)注意事项及可预见的困难和对策七、操作题1. (1)将杏仁洗净去皮(2)将杏仁用料理机打碎(3)加入适量的水和豆粉(4)上锅蒸12分钟(5)冷却后改刀成型(6)淋上冰糖水适量食用八、论述题1 .避免发霉；储存在阴凉通风处、避光、尽量不囤积食品；注意保质期；仔细清洗；不易被高温破坏；发霉了不要食用。