2024年中式烹调师（技师）考试试题题库.docx

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1、2024年中式烹调师（技师）考试试题题库1、【单选题】（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业2、【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形4、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（A）A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆5、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右

2、，冬季腌制()左右。(D)A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天6、【单选题】以下判断中O不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。(C)A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软7、【单选题】关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。(A)A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额8、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用9、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。(B)A、靛蓝B

3、、胭脂红c、柠檬黄D、日落黄10、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。(D)A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支11、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。(A)A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D、需要点缀12、【单选题】属于其他豆类但除外。(D)A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆13、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝14、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(B)A、减去B、加上C、除以D、乘以15、【单选题】捶

4、是将原料加工成()的一种组配手法。(A)A、片状B、泥状C、茸状D、丝状16、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。(A)A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整17、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(C)A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮18、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。(A)A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺19、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。(A)A、100度B、BO度C、 140度D、 150度20、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。(C)A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D

5、、导入阶段21、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。(D)A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添22、【单选题】炖菜的选料一般是()。(A)A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以23、【单选题】扣件式钢管，当架体搭设高度在8m以下时，应在架体O设置连续水平剪刀撑。(A)A、顶部B、底部C、中间D、竖向间隔不超过8m的位置24、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干25、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。(D)A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D

6、、添加鸡蛋26、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。(C)A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主27、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。(C)A、减去B、加上C、除以D、乘以28、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。(C)A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A29、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。(B)A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味30、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。(D)A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用31、【单选题】脆皮大肠

7、最后的成熟方法是()。(D)A、烤B、烧C、煎D、炸32、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D)A、口味B、营养C、过程D、弹性33、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。(D)A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%34、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。(C)A、口腔B、食管C、胃D、小肠35、【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。(A)A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色36、【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法

8、是()。(B)A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法37、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。(D)A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状38、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。(C)A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织39、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则40、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。(D)A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C

9、、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况41、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。(D)A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产42、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。(D)A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法43、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。（B）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中44、【多选题】设计单位、设计人应当对其编制的职业病防护设施设计专篇的O负责。（ABC）A、真实性B、合法性C、实用性D、经济性E、重要性45、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实

10、际消耗的成本。（）46、【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。（）47、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）48、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味,安全生产模拟考试一点通,。（）49、【判断题】（）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（）50、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）51、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（）52、【判断题】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（J）53

11、、【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（）54、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（）55、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（X）56、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔。（）57、【判断题】（）o安全生产模拟考试一点通。工作接地的电阻一般小于8Q。（）58、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。（）59、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）60、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）61、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦

12、肉可用1-1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）62、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）63、【判断题】（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）64、【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）65、【判断题（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（）66、【判断题】（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合O（X）67、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（J）68、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较、安全生产模拟考试一点通、高的食用价值

13、。（）69、【判断题】（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）70、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（）71、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（）72、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）73、【判断题】中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。（）74、【判断题】中餐的热菜成安全生产模拟考试一点通本核算多采用调味品单件成本核算法。（）75、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）76、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（

14、）77、【判断题】含量在0.1gkg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。（J）78、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）79、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）80、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（）81、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（）82、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）83、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（）84、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（X）85、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。86、【判断题】无“安全生产模拟考试一点通“机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（）87、【判断题】根据进行方式，提供