养老机构及公司食品安全管理制度3-7-10.docx

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1、养老机构及公司食品安全管理制度一、清洁卫生规范严格遵循手部清洁规范，在接触食物之前，务必使用流动的清水配合肥皂或洗手液进行彻底洗手，以去除手部可能沾染的各类病菌与污染物。在整个食物制备过程中，也要频繁洗手，尤其是在接触生食材后、处理不同种类食物之间以及进行可能污染手部的操作（如咳嗽、打喷嚏、触摸头发或面部后），均需及时洗手，防止交叉污染。便后洗手环节至关重要，必须使用肥皂进行认真清洗，确保手部卫生得到有效保障，杜绝肠道病菌经手传播至食物的风险。在食物制备期间，时刻保持操作台面的清洁卫生。每完成一道工序或处理完一批食材后，及时清理台面残留的食物残渣、汁水等污渍，使用干净的湿布擦拭干净，并定期使用

2、合适的消毒剂对台面进行消毒处理。同时，高度重视餐厨用具的清洁工作，刀具、案板、餐具、炊具等在使用后应立即清洗，去除表面的食物残留与油污，可采用洗洁精等清洁剂辅助清洗，然后用清水冲洗干净，并放置在通风干燥处晾干或通过消毒柜等设备进行消毒处理，确保餐厨用具始终处于清洁无菌状态，为食物制备提供安全卫生的工具环境。强化厨房环境的防护措施，有效防止昆虫、老鼠及其他有害生物进入厨房接近食物。定期对厨房进行全面清洁与检查，清理卫生死角，封堵可能存在的孔洞与缝隙，减少有害生物的藏身之处。安装纱门、纱窗等防护设施，阻挡昆虫飞入厨房。合理设置捕鼠夹、粘鼠板等灭鼠工具，并定期检查更换，确保其有效性。同时，妥善存放食

3、物，将食物放置在密封容器或橱柜内，避免有害生物直接接触食物,从源头上保障食物免受污染。二、生熟分离原则生鲜肉类食物在储存、加工与处理过程中，必须与其他食物严格分开，防止生肉携带的细菌、寄生虫等病原体污染其他食物。在冰箱或冷库中，应将生鲜肉类放置在专门的保鲜盒或保鲜袋内，并与蔬菜水果、熟食等食物分区存放,避免血水、汁液滴落到其他食物上。在厨房操作台上，处理生鲜肉类时应选择特定区域，并使用专门的容器承接血水与废弃物，处理完毕后及时清理消毒该区域，再进行其他食物的操作。加工处理生鲜食物时，务必使用单独的器具，如专门用于切割生鲜肉类的刀具、案板以及其他相关用具，严禁与处理熟食或其他食物的器具混用。刀具

4、在使用后应立即清洗并消毒，可采用高温煮沸、消毒柜消毒或化学消毒剂浸泡等方式进行处理；案板则需用洗洁精清洗后，再用清水冲洗干净，放置在阳光下暴晒或使用消毒剂擦拭消毒，确保生鲜食物加工器具的卫生安全，避免交叉污染。生熟食物的存放环节同样不容忽视，必须使用不同器皿分开存放，切不可生熟混放。熟食应放置在清洁、密封的容器内，存放在专门的熟食柜或冰箱冷藏区的特定位置；而生食则应按照其特性进行分类存放，如生鲜肉类放在冷冻区或冷藏区的生肉专用区域，蔬菜水果放在蔬果保鲜区等。通过严格的生熟食物分开存放措施，有效降低食物交叉污染的风险，保障食品安全。三、烹饪熟透要求各类食物，尤其是蛋类和海产品等易携带细菌与寄生虫

5、的食物，必须确保完全煮熟煮透，以杀灭其中可能存在的有害微生物，保障食用者的健康安全。蛋类食物应煮至蛋黄凝固，避免食用半生不熟的蛋类；海产品如鱼类、贝类等应烹饪至肉质熟透，无透明或生涩感，对于一些体积较大或不易煮熟的海产品，可适当延长烹饪时间或采用合适的烹饪方式（如清蒸、炖煮等），确保其熟透。炖汤、炖菜在烹饪过程中要确保煮沸，使食物中心温度至少达到70。，以保证汤菜中的食材熟透且达到杀菌消毒的效果。肉和禽类食物在烹饪时要严格煮透，不能带有血丝或未熟透的部分，可使用食物温度计插入食物中心部位进行测量，确保温度达标。例如，鸡肉应煮至内部温度达到74C以上，猪肉应达到71以上，牛肉应达到63以上等，通

6、过精确的温度控制，有效保障肉禽类食物的烹饪安全。对于再次加热的菜肴，同样要热透，确保食物内部温度均匀升高，达到杀菌消毒的目的。再次加热时，可适当搅拌食物，使热量均匀分布，并使用温度计测量食物中心温度,一般应加热至70C以上，持续一段时间后再食用，避免因加热不透导致食物中毒等问题发生。在炸、烤和烘制食物时，要注意掌握好烹饪时间与温度，避免过度烹调，以免食物产生有害物质，如丙烯酰胺、苯并诧等致癌物质。应根据食物的种类、大小与烹饪设备的特性，合理设定烹饪参数，在保证食物熟透且口感良好的同时，最大程度减少有害物质的生成，保障食物的品质与安全O四、安全温度储存熟食在室温下存放时间不宜过长，一般不要超过2

7、小时。由于室温环境有利于细菌繁殖生长，长时间放置的熟食容易受到细菌污染而变质，食用后可能引发食物中毒等健康问题。因此，熟食在制备完成后，应尽快食用或进行冷藏保存，若未能及时食用，应在2小时内放入冰箱冷藏，以延缓细菌生长繁殖速度，保持食物的新鲜度与安全性。熟食和易腐败的食物应及时冷藏，冷藏温度应控制在5以下。在这个温度范围内，大多数细菌的生长繁殖速度会显著减缓，从而延长食物的保质期。将熟食放入冰箱冷藏时，应注意使用密封容器或保鲜膜包裹，防止食物与冰箱内其他物品交叉污染，同时避免食物水分流失与异味吸收。定期清理冰箱，检查食物保质期，及时清理过期或变质的食物，确保冰箱内环境的卫生与食品安全。热餐在食

8、用前应保持在60C以上的温度。较高的温度能够抑制细菌的生长繁殖，降低食物变质的风险。在热餐供应过程中，可采用保温设备（如保温餐车、保温容器等）对食物进行保温，确保食物温度始终处于安全范围内。同时,要注意定期检查保温设备的性能，确保其能够正常工作，有效维持热餐的温度，保障食用者的健康安全。虽然冰箱能够延长食物的储存时间，但食物在冰箱中也不能储存过久。不同种类的食物在冰箱中的保质期有所不同,即使在低温环境下，食物的营养成分也会逐渐流失，品质会逐渐下降，且仍有可能受到一些耐低温细菌的污染。因此，应定期清理冰箱内的食物，遵循先进先出的原则，合理安排食物的储存与食用，避免食物在冰箱中长时间积压导致变质浪

9、费。五、食材水源安全保障饮用水必须符合安全标准，确保水源安全无污染。养老机构及公司应选择经过卫生部门检测合格的自来水或瓶装饮用水作为日常饮用水源，定期对水质进行检测，检查水中的微生物指标、重金属含量、酸碱度等参数是否符合国家标准。对于使用自来水的机构，要确保供水管道的卫生安全，定期对管道进行清洗消毒，防止管道内滋生细菌或受到污染，保障饮用水的质量与安全，满足老人及员工的日常饮水需求。在挑选食物原材料时，应注重其新鲜度与健康性。优先选择新鲜、无变质、无异味的食材，避免采购过期、发霉、腐烂或受病虫害侵袭的食物。对于蔬菜水果，应挑选色泽鲜艳、形态饱满、无明显损伤的；对于肉类、禽类、蛋类等食材，要选择

10、有正规检疫合格证明的产品，确保食材来源安全可靠。同时，根据季节变化与食材的储存特性，合理安排采购量，避免过多采购导致食材积压变质，造成浪费与食品安全隐患。优先选择经过安全处理的食物，如经过巴氏消毒的牛奶、灭菌处理的罐头食品等。这些经过安全处理的食物在生产过程中经过了严格的杀菌消毒工艺，能够有效杀灭其中的有害微生物，降低食物中毒的风险。在采购此类食物时，要注意查看产品的标签与生产日期、保质期等信息，确保购买到合格的产品，并按照产品说明进行储存与食用。对于生鲜动物肉的食用要谨慎，确保其来源合法合规且经过检疫检验。避免食用未经检疫或来源不明的生鲜动物肉,防止感染人畜共患病菌或寄生虫。糟醉食品含有一定

11、量的酒精与盐分，虽然具有独特的风味，但不宜常食、多食，尤其是对于老年人、患有慢性疾病或肝脏功能不佳的人群,应适量食用或避免食用，以免对身体健康造成不良影响。生吃水果和蔬菜时，一定要进行充分的浸泡与清洗。水果和蔬菜表面可能残留有农药、化肥、细菌、寄生虫卵等污染物，通过浸泡可使部分污染物溶解在水中，清洗时可采用流动的清水冲洗，并结合揉搓、刷洗等方式，去除表面的污垢与残留农药。对于一些表皮较硬或有褶皱的水果和蔬菜，可使用专门的果蔬清洗剂进行清洗，但要注意清洗后用清水冲洗干净，避免清洗剂残留，确保水果和蔬菜的食用安全。严格遵守食品保质期规定，不要食用超过保质期的食物。超过保质期的食物可能已经发生变质，其营养成分流失，口感变差，且可能滋生大量有害细菌、霉菌等微生物，食用后极易引发食物中毒、腹泻、呕吐等健康问题。因此，在储存与食用食物时，要定期检查食物的保质期，及时清理过期食物，建立完善的食品库存管理制度，从源头上杜绝过期食物流入餐桌，保障食品安全。