学院学生食堂集体用餐卫生安全和价格管理规定.docx

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1、学院学生食堂集体用餐卫生安全和价格管理规定第一章总则第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患等安全事故的发生，保障师生员工身体健康，维护学生的合法权益。根据中华人民共和国食品安全法实施条例和教育部、卫生部关于学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、国家食品药品监督管理局和教育部关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见及我校学生食堂运行管理实际制定本规定。第二条本规定适用于学校主要服务于学生的食堂或其他餐饮机构。第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行学校后勤管理处和有学生参与的督查管理、学校后勤总公司具体实施的工作原则。第二章卫生安全管理第四条食堂设备与环境卫生

2、要求一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。二、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。三、食堂加工操作间应当符合下列要求：（一）保证墙壁的瓷砖或其他防水、防潮及可清洗的材料制成的设施完好；（二）地面应防水、防滑、无毒，具有一定坡度，易于清洗与排水；（三）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；（四）制售冷荤凉菜，应有专用的符合要求的凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四、食堂应当有用耐磨损、易清洗、无毒的材料制

3、造或建成的或专用的（如洗碗机等）餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生安全标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。六、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生安全标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第五条食

4、品采购、贮存及加工的卫生安全要求一、严格把好食品的采购关。食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证和索票；食品采购的场所应相对固定，以保证其质量。禁止采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生安全标准和要求的食品。二、食堂分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐或学生营养餐的许可

5、项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生安全质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。三、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。四、用于原料、半成品、成品制作的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。五、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原

6、料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。六、加工熟食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70乳加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。七、食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒，专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。八、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60回或低于10国的条件下存放。九、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情

7、况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。第六条食堂从业人员卫生安全要求一、食堂从业人员、管理人员必须参加必要的培训，掌握有关食品卫生安全的基本要求。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排

8、除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。三、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（五）食品制售过程中要有戴口罩的良好习惯。第七条管理与监督一、学校成立在院长（第一责任人）领导下的“学校食堂与学生集体用餐管理工作领导小组”（以下简称领导小组），由主管副院长任组长，后勤总公司主管经理为副组长，后勤管理处处长、学工部部长和餐饮中心主任为成员。领导小组全面领导餐饮卫生安全和

9、食品价格管理工作，研究解决重要问题，在院长领导下处置突发性卫生安全事件。食堂和集体用餐卫生安全及一般性食品价格调整的日常工作由后勤总公司主管经理和餐饮中心主任负责。二、食堂应建立健全具体的食品卫生安全管理制度。食堂实行承包经营的部分，必须把食品卫生安全作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，要求其落实各项管理制度。三、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，否则不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。四、食堂应当建立卫生安全管理岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操

10、作间及食品原料存放间，防止发生投毒事件，确保学生用餐的卫生与安全。五、食堂、学工系统及学校各个方面，都应当对学生加强饮食卫生安全教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。六、学校医院具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入食堂进行业务指导和检查督促。七、食堂在学校建立的食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制下负起应负的责任。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应迅速采取下列措施：（一）立即停止生产经营活动向领导小组报告，并由学校向当地政府、教育部门和卫生行政部门报告；（二）协助卫生机构救治病人；（三）保留造

11、成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备，保护现场；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。八、对违反本规定，玩忽职守、疏于管理等原因，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，依据有关规定进行责任追究和处罚。第三章餐饮价格的构成和管理第八条基本伙食成本构成根据高校后勤社会化改革的相关规定，由学校承建的学生食堂以零租率，长期由后勤总公司使用，其折旧费用不计入伙食成本；作为内部食堂免交工商等各种税费。故其成本构成如下：一、原料成本（一）加工食品所采用原料，如米、面、肉、蛋和蔬

12、菜等；（二）加工食品所需的调味品，如油、盐、酱、醋等。二、能源成本：如水、电、燃气等。三、维持费成本（一）采购运输，如用车辆消费以及采购的正常损耗;（二）设施和设备、厨具、餐具维修保养费用（包括结账系统软硬件）；（三）财产折旧费用，如燃气基础设施建设和炊具、餐具、餐桌椅等费用及购买一次性消耗用品、低值易耗品等;（四）办公用品消耗费用，如日常所用的纸张、笔墨、账本、凭证、票据、电脑售饭系统（含学生购饭卡）及其消耗用品等等；（五）采暖费和物业费及餐厅、办公场所等所用的水电等费用；（六）餐具消毒洗涤费（含其人员费用）；（七）公益事务费，主要用于食堂内部公益事务的开支,如节日给学生发放免费食品、接济贫

13、困生、工作期间的工伤医疗费，工作人员的意外工伤事故保险费以及电视、宣传画、标语、饰物费用等；（八）其他费用，如劳动保护费、维修工具费、蒸汽炉检验费、烟气排放费、燃气表校验费、餐具检验费、污水排放费、化粪池清淤费、垃圾处置费、室内空气检测费、人员身体检查及培训费等。四、人员成本（一）人员组成及其比例：管理人员4.9%,一线炊事员87%,保洁等人员8.1%o（二）一线炊事员等工资福利，包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金、工作用餐和节假日加班补助等；（三）管理人员费用，管理人员的工资及全部上缴费用、培训费、劳保费等；（四）保洁杂工等人员工资费用。第九条定价标准及成本核算（一）进货价格：以批

14、发市场价格为参考依据，一般低于零售价格10%左右。（二）成本核算：按照饮食行业通用成本核算公式：G（售价）=（A+B）/（I-C-D-E）A原料成本，B调料成本，C水电燃料成本，D维持费成本，E-人员成本;依据近几年实际运行情况为参照，各类成本比例如下:成本分类水电气人员费用一线人员管理人员保洁杂工人员所占比例9%16-17%33.5%1.5%20.522%成本分类维持费采购运输及车辆折10设施维护及设备保养财产折旧摊销微机售饭系统及办公费用采暖费物业费餐具洗消公益事务其他费用燃气建设费炊具餐具及设备所占比例0.5%0.7%0.8%1.0%1.0%1.9%0.2%2.5%0.2%0.5%9.3

15、合计：38.8-40.3%根据人员工资标准和能源及各类成本市场价格的变化,可在以上成本比例范围（38.8-40.3%）内，对其分比例进行适当调整。突破以上范围须经学校领导小组审查批准。第十条价格的制定、变更及其管理一、价格制定和管理的主要原则（一）安全卫生原则。将卫生安全作为优先原则，不以简单低价和容易加工作为采购和各类食品制作的准则。（二）公益性原则。学校举办的食堂系非盈利性质的内部集体用餐食堂，免交工商管理等费用和各种税费；学校除将食堂建筑物等基础设施以零租率提供使用外，尽力创造条件以适当的方式给予管理和资金上的支持；政府在特定时期给予学校食堂和学生个人的生活补贴全部用于学校食堂和有关学生个人。（三）公开透明原则。食堂要及时向广大学生通报市场相关价格，将饭菜价格的构成和定价过程以明了简便的方式告知就餐者，使其知情、监督。（四）节约原则。积极推广应用新能源新技术，例如,太阳能热水、分时段采暖、水源综合利用和利用节水、节电、节气等新技术新产品，最大限度地降低能耗；采取集中定点采购，科学利用库存和原材料，减少一切不必要的损耗，杜绝浪费；减少二三线的管理岗位人员，提高一线人员技术和科学配餐水平，提高质量。采取一切必要的措施，科学管理、