4蒸馏酒培训课件.ppt

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1、 蒸馏酒蒸馏酒 知知 识识 世界上有中国白酒，白兰地，威世界上有中国白酒，白兰地，威士忌，俄得克（伏特加），朗姆酒士忌，俄得克（伏特加），朗姆酒，金酒，龙舌兰酒七大蒸馏酒，都，金酒，龙舌兰酒七大蒸馏酒，都极具特色，富有特点，风格各异。极具特色，富有特点，风格各异。蒸馏酒的分类蒸馏酒的分类蒸馏酒的分类蒸馏酒的分类中国的白酒有浓香，清香，酱香，兼香，米香，芝麻中国的白酒有浓香，清香，酱香，兼香，米香，芝麻香，鼓香七种香型；香，鼓香七种香型；白兰地分为以葡萄为原料，以苹果为原料和以其它水白兰地分为以葡萄为原料，以苹果为原料和以其它水果为原料的蒸馏酒；果为原料的蒸馏酒；威士忌分为单麦芽威士忌和谷物威士

2、忌（也称调和型威士忌分为单麦芽威士忌和谷物威士忌（也称调和型威士忌）；威士忌）；伏特加则有纯伏特加和加香伏特加。伏特加则有纯伏特加和加香伏特加。蒸馏酒的起源蒸馏酒的起源蒸馏酒的起源和历史开始于人们对开水锅中水蒸汽的形成所产生的兴趣，也有偶然性的发现。也有古代帝王追求长生不老，炼丹时的发现，但当时发现蒸馏酒的原料酒是水果酒。根据我们公司现有的酒中，将下列酒做一下阐述。我们公司所办我们公司所办QS及所生产销售产品中，有白兰地，威士及所生产销售产品中，有白兰地，威士忌，伏特加，朗姆，龙舌兰等蒸馏酒。忌，伏特加，朗姆，龙舌兰等蒸馏酒。 白兰地白兰地在在GB/T11856-2008白兰地标准白兰地标准中

3、，白兰地的定义为：中，白兰地的定义为：以葡萄为原料，经发以葡萄为原料，经发酵，蒸馏，橡木桶陈酵，蒸馏，橡木桶陈酿调配而成的葡萄蒸酿调配而成的葡萄蒸馏酒。馏酒。所以按国际上的惯例，白兰地就是指葡萄白兰地而言，所以按国际上的惯例，白兰地就是指葡萄白兰地而言，以其他水果原料酿成的白兰地，以其他水果原料酿成的白兰地， 以原料水果的名称命名，以原料水果的名称命名，如樱桃白兰地，苹果白兰地，桃白兰地等。如樱桃白兰地，苹果白兰地，桃白兰地等。白兰地的分类白兰地的分类（1）葡萄原汁白兰地。以葡萄汁，浆为原料，）葡萄原汁白兰地。以葡萄汁，浆为原料，经发酵，蒸馏，在橡木桶中陈酿调配而成的白经发酵，蒸馏，在橡木桶中

4、陈酿调配而成的白兰地。兰地。（2）葡萄皮渣白兰地。以）葡萄皮渣白兰地。以发酵后的葡萄皮渣为原料，发酵后的葡萄皮渣为原料，经蒸馏，在橡木桶中陈酿经蒸馏，在橡木桶中陈酿调配而成的白兰地。调配而成的白兰地。（3）调配白兰地。以葡萄）调配白兰地。以葡萄原汁白兰地为基酒，加入原汁白兰地为基酒，加入一定量食用酒精等调配而一定量食用酒精等调配而成的白兰地。成的白兰地。白兰地的感官要求白兰地的感官要求项目项目要求要求特级特级(xo)优级优级(VSOP)一级（一级（VO）二级二级(VS)外观外观澄清透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀澄清透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀色泽色泽金黄色至赤金黄色至赤金色金色金黄色至赤金黄色至

5、赤金色金色金黄色金黄色浅金黄色至浅金黄色至金黄色金黄色香气香气具有和谐的具有和谐的葡萄品种香、葡萄品种香、陈酿的橡木陈酿的橡木香，醇和的香，醇和的酒香，幽雅酒香，幽雅浓郁浓郁具有和谐的具有和谐的葡萄品种香、葡萄品种香、陈酿的橡木陈酿的橡木香，醇和的香，醇和的酒香，幽雅酒香，幽雅具有葡萄品具有葡萄品种香、橡木种香、橡木香及酒香，香及酒香，香气协调、香气协调、浓郁浓郁具有原料品具有原料品种香、酒香种香、酒香及橡木香，及橡木香，无明显刺激无明显刺激感和异味感和异味口味口味醇和、甘洌、醇和、甘洌、沁润、细腻、沁润、细腻、丰满、绵延丰满、绵延醇和、甘洌、醇和、甘洌、丰满、绵柔丰满、绵柔醇和、甘洌、醇和、

6、甘洌、完整、无杂完整、无杂味味较纯正、无较纯正、无邪杂味邪杂味风格风格具有本品独具有本品独特的风格特的风格具有本品突具有本品突出的风格出的风格具有本品明具有本品明显的风格显的风格具有本品应具有本品应有的风格有的风格白兰地的理化要求白兰地的理化要求项目项目要求要求特级(XO) 优级(VSOP)一级(VO)二级( VS)酒龄年 6432酒精度-(%vol) 36.0非酒精挥发物总量（挥发酸十酯类十醛类十糠醛十高级醇）g/L(100%vol乙醇) 2.521.25-铜(mglL) 6.0 a酒精度实测值与标签标示值允许差为士1。0% vol。中国人用蒸馏白酒，蒸馏葡萄烧酒，已经有1000多年的历史。

7、西方科学家一致认为，中国是最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术，经过丝绸之路传到西方，进入17世纪，法国人对古老的蒸馏设备加以改进，制成了蒸馏釜，或者叫夏朗德式蒸馏锅。成为如今蒸馏白兰地的专用设备。法国人又意外的发现橡木桶储藏白兰地的神奇效果，完成了酿造白兰地的工艺流程，首先成产出质量完美，誉满全球的法国白兰地。白兰地历史白兰地历史白兰地首创于中国，这是历史事实。但由于中国长期的封建统治，阻滞了科学技术的进步，使中国的白兰地始终停留在原始水平上。一直到1892年烟台张裕葡萄酿酒公司建立，才开创了我国白兰地工业的新纪元。最早时生产的白兰地大多是调配型，辣口刺喉，不协调，欠雅致，缺乏科涅

8、克白兰地的典型性。售价低，无法与法国白兰地竞争。1972年，轻工部把：优质白兰地，威士忌的研究“作为重点项目。郭其昌组织北京东郊葡萄酒厂和烟台张裕公司开始了白兰地研究，经过五年的辛勤工作，研制成的优质白兰地经鉴定达到了VSOP级白兰地水平。白兰地历史世界上最有名的白兰地是法国的科涅克地区，也通称科涅克白兰地。科涅克位于法国西南部，位于夏朗德河边（原水上交通枢纽，有名的蒸馏器发明地）（干邑是一种用白葡萄酒加工而成的蒸馏酒）简单介绍一下夏朗德蒸馏器，材质、紫铜，形状壶式，上有鹅颈等。主要原料是白玉霓、白福尔、佳丽酿。白兰地历史某一些地区也有不用橡木桶贮存，或用其他水果发酵蒸馏的酒。用其他水果蒸馏酒

9、，一般冠上水果名称，不经橡木桶贮存的酒，有的可用其他名称形象命名，如新疆烈焰，云南火热等。白兰地的饮用白兰地的饮用1、餐后酒，品尝了美食和葡萄酒后，味觉器官适度的迟、餐后酒，品尝了美食和葡萄酒后，味觉器官适度的迟钝，白兰地会唤醒他们。由于气味集中，是理想的餐后钝，白兰地会唤醒他们。由于气味集中，是理想的餐后酒，一般直饮，饮用温度酒，一般直饮，饮用温度18-20.。法国人有。法国人有3C原则（咖原则（咖啡啡caf,干邑干邑cognac,雪茄雪茄cigare）首先是咖啡，其次是）首先是咖啡，其次是干邑，最后是雪茄。除此之外，干邑也是食用甜点的理干邑，最后是雪茄。除此之外，干邑也是食用甜点的理想伴侣

10、。想伴侣。2、开胃酒，最好加冰，做为开胃酒餐前饮用，、开胃酒，最好加冰，做为开胃酒餐前饮用，VS或或VSOP是最佳选择，冰会增强年轻干邑的新鲜感和水果是最佳选择，冰会增强年轻干邑的新鲜感和水果香味，又会减少酒的刺激感。香味，又会减少酒的刺激感。3、鸡尾酒，干邑可以用来制作鸡尾酒，有趣的是干邑，、鸡尾酒，干邑可以用来制作鸡尾酒，有趣的是干邑，柠檬汁，也有加入苏打水橙汁，奎柠檬汁，也有加入苏打水橙汁，奎宁水或姜汁，年轻的干邑就成为了宁水或姜汁，年轻的干邑就成为了一款清爽怡人的饮品。一款清爽怡人的饮品。威士忌威士忌威士忌：以麦芽谷物为原料，经糖化，发酵，威士忌：以麦芽谷物为原料，经糖化，发酵，蒸馏，

11、陈酿调配而成的蒸馏酒。蒸馏，陈酿调配而成的蒸馏酒。起源于英国的苏格兰和爱尔兰，双方一致争议不断，但有起源于英国的苏格兰和爱尔兰，双方一致争议不断，但有证据表明在证据表明在1608年爱尔兰成立的布什米酿酒厂，首先生年爱尔兰成立的布什米酿酒厂，首先生产威士忌，但发展于苏格兰，它的名气更大。产威士忌，但发展于苏格兰，它的名气更大。威士忌的分类威士忌的分类1.麦芽威士忌：全部以大麦芽为原料，经糖麦芽威士忌：全部以大麦芽为原料，经糖化，发酵，蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年以化，发酵，蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年以上的威士忌。上的威士忌。威士忌的分类威士忌的分类2.谷物威士忌：以各种谷物（如黑麦，小麦，谷物威士

12、忌：以各种谷物（如黑麦，小麦，玉米，青稞，燕麦）为原料，经糖化，发酵，玉米，青稞，燕麦）为原料，经糖化，发酵，蒸馏，在橡木桶中陈酿至少两年以上的威士蒸馏，在橡木桶中陈酿至少两年以上的威士忌忌威士忌的分类威士忌的分类3.调配威士忌：用各种单体威士忌（如麦调配威士忌：用各种单体威士忌（如麦芽威士忌，谷物威士忌）按一定比例混合调芽威士忌，谷物威士忌）按一定比例混合调配而成的威士忌。配而成的威士忌。威士忌的感官要求威士忌的感官要求项项 目目优优 级级一一 级级外观外观清亮透明，无悬浮物和沉淀物清亮透明，无悬浮物和沉淀物色泽色泽浅黄色至金黄色浅黄色至金黄色香气香气具有大麦芽或（和）谷物、具有大麦芽或（和

13、）谷物、橡木桶赋予的协调的、浓郁橡木桶赋予的协调的、浓郁的芳香气味，或带有泥炭烟的芳香气味，或带有泥炭烟熏的芳香气味熏的芳香气味具有大麦芽或（和）谷物、橡木具有大麦芽或（和）谷物、橡木桶赋予的较协调的芳香气味，或桶赋予的较协调的芳香气味，或带有泥炭烟熏的芳香气味带有泥炭烟熏的芳香气味口口 味味酒体丰满、醇和、甘爽，具酒体丰满、醇和、甘爽，具有大麦芽或（和）谷物、橡有大麦芽或（和）谷物、橡木桶赋予的芳香口味，无异木桶赋予的芳香口味，无异味味酒体较丰满、醇和、甘爽，具有酒体较丰满、醇和、甘爽，具有大麦芽或（和）谷物、橡木桶赋大麦芽或（和）谷物、橡木桶赋予的较纯正的芳香口味予的较纯正的芳香口味风格风

14、格具有本品独特的风格具有本品独特的风格具有本品明显的风格具有本品明显的风格威士忌的威士忌的理化要求理化要求项项 目目优级优级一级一级酒精度酒精度( %vol) 40.040.0总酸总酸(以乙酸计以乙酸计)/g/L(100%vol乙醇乙醇) 0.80.81.51.5总酯（以乙酸乙醋计）总酯（以乙酸乙醋计）g/L(100% vol乙醇乙醇) 0.80.82.52.5总醛总醛(以乙醛计以乙醛计)/g/L(100%vol乙醇乙醇) 0.20.20.40.4a a酒精度实测值与标签标示值允许差为士酒精度实测值与标签标示值允许差为士1.0% vol。威士忌的著名品牌威士忌的著名品牌威士忌的饮用威士忌的饮用

15、饮用温度要在饮用温度要在18-20的条件下饮用，如果温度过低，的条件下饮用，如果温度过低，酒的香味会感受不到，如果温度过高，那酒精的气味酒的香味会感受不到，如果温度过高，那酒精的气味会太浓烈，威士忌的口味越浅，酒度越高，那么饮用会太浓烈，威士忌的口味越浅，酒度越高，那么饮用温度越低。以免过多的感到强烈的酒精气味。温度越低。以免过多的感到强烈的酒精气味。饮用单麦芽饮用单麦芽 一般先加在酒杯中加入一般先加在酒杯中加入10ml的水，水要的水，水要求是低矿物质并保持室温，苏格兰人认为水能打开威求是低矿物质并保持室温，苏格兰人认为水能打开威士忌的表层，使香甜自由挥发。士忌的表层，使香甜自由挥发。 饮用调

16、和型威士忌最重饮用调和型威士忌最重要要 的要根据不同的场合进的要根据不同的场合进行行 调制，以纯净状态饮用，调制，以纯净状态饮用， 加少量的水，加冰，加加少量的水，加冰，加苏苏 打水做成鸡尾酒，它都打水做成鸡尾酒，它都能能 赋予威士忌以更为独特赋予威士忌以更为独特的的 个性表达。个性表达。 伏伏 特特 加加伏特加：以谷物，薯类，糖蜜及其伏特加：以谷物，薯类，糖蜜及其他可食性农作物等为原料，经发酵，他可食性农作物等为原料，经发酵，蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精致加工而成的蒸馏酒。艺精致加工而成的蒸馏酒。冰烈甘醇的烈性酒精饮料，总能让冰烈甘醇的烈性酒精饮料，总能让人自然而然的联想起它的诞生地，人自然而然的联想起它的诞生地，遥远的北方那片广袤无垠的俄罗斯遥远的北方那片广袤无垠的俄罗斯大地，但是波兰的争论至今没有停大地，但是波兰的争论至今没有停止。止。伏特加的感官要求伏特加的感官要求项目项目伏特加伏特加风味伏特加风味伏特加外观外观无色、清亮透明，无悬浮物和沉淀物无色、清亮透明，无悬浮物和沉淀物香气香气具有醇香无异香具有醇香无异香 具有醇香以及所加入的食具有醇香