作业流程：厨师长.docx

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1、中成伟业大酒店/绩效考核管理文件审批:呈报:CF/C002号1-1页091231抄送：印：份厨师长作业指导书2.2.3预制加工编号NY/G2018作业文件第01页，共6页标题厨师长作业指导书A版，第0次修改标题厨师长作业指导书A版，第0次修改3.操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1例会3.1.1点名厨师长对全体厨房员工点名，要做到声音哄亮、刚劲有力。3.1.2接受仪容仪表检查厨师长对全体员工进行仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1 .工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2 .工号牌应佩戴在胸前工作服口袋上方的位

2、置，并保持平、正；3 .鞋子干净无污溃破损；4 .头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；5 .不留长指甲，指甲内无污秽物；6 .秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；3.1.3总结前餐工作情况厨师长与全体厨房员工听取厨师长和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：L工作突出的员工进行口头表扬；2 .对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3 .主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4 .对2和3的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正

3、、改进意见并及时修改；3.14布置当餐工作任务厨师长与全体厨房员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：L简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2 .对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整安排；3 .对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2准备工作3.2.1工具准备工具准备可分为三个方面：L检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。编号作业文件第02页，共6页NY/G2012编号NY/G2012作业文件第03页，共6页标题厨师长作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.2准备工作3.2.1工具准备2 .将头一天消毒过的刀、墩、抹布

4、、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上。3 .将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准。3.2.2工具卫生要所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：求1 .各种用具、工具干净无油腻、无污渍；2 .电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味；3 .抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。4 .切配台整洁干净，各种盛料盘干净无污渍，摆放位置合理，便于操作使用。3.2.3取料解冻主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。3.2.4提取原料将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。面点厨师按日常的切料分工，将从

5、粗加工间提取的当日新料及解冻的原料3.2.5切制新料按规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。对将要摆放到明档的原料进行切配、整齐美观的装盘，并打上保鲜膜，有序的摆放到明档陈列台上。3.3餐前检查3.3.1餐前检查检查的主要项目有：1 .炉灶是否进入工作状态；2 .油、气、电路是否正常；3 .提前30分将其他炉灶点燃。3.3.2准备工作过预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾程的卫生要求随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。3.3.3准备工作结束后的卫生要求

6、具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：1 .将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；2 .对灶面、及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；3 .使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。编号NY/G2012作业文件第04页，共6页标题厨师长作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.4信息沟通3.4.1信息沟通由于炒锅厨房承担整个酒店炒锅制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。1 .与订餐台了解当餐及当天宴席的预

7、订情况；2 .了解会议餐预订情况；3 .了解前一天各个炒锅品种的销售数量。3.5菜肴烹制3.5.1接料确认接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：L确认菜单上的名称、种类、数量；2 .确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误；3 .确认工作应在0.51分钟内完成。3.5.2菜肴烹调1 .将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走；2 .如果属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以便优先加工烹制。3.5.3装盘检查面点厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应

8、立即予以处理。3.6退菜处理3.6.1接受退菜无论客人初于什么原因对客人提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，炒锅厨师不得寻找任何理由予以拒绝。3.6.2分类处理对退菜原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。L退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炒锅厨师承担，按厨房部的奖惩制度对责任人进行处罚；2 .退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但炒锅厨师有部分责任，则对炒锅厨师进行部分处罚；3 .属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对炒锅厨师进行处罚。3.6.3制定纠正措施面点厨师应对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再

9、次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。编号NY/G2012作业文件第05页，共6页标题厨师长作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.7收台3.7.1调味料整理3.7.2余料处理调味料整理程序与要求如下：1 .将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2 .粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后放在储藏橱柜。没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。3.7.3清理台面将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放

10、位置或储存柜内。3.7.4清洗水池先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。3.7.5清理垃圾桶将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。3.7.6清理地面先用管帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚踏板，也要进行同样的清洗过程。3.7.7油烟排风罩、墙壁擦洗3.7.8抹布清洗3.7.9卫生清理标准炉灶上方的油烟排

11、风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；炒锅间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。卫生清理的标准如下：L油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；2 .擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；3 .地面无杂物、无积水；4 .抹布清洁、无油渍、无异味。编号NY/G2012作业文件第06页，共6页标题厨师长作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.8卫生安全检查3.8.1卫生检查3.8.2安全检查按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。4、支持/相关文科4.1 厨师工4.2 标准菜4.3 原料出4.4 原料质i穿着规范谱净规格书量规格书编审核批发布实施制准日期