14-中式烹调师项目技术文件-河南省济源示范区第一届职业技能大赛技术文件.docx
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1、济源示范区第一届职业技能竞赛中式烹调师项目技术工作文件济源示范区第一届职业技能大赛组委会技术工作组2023年3月技术描述(一)项目概要中式烹调师项目主要检验参赛选手综合操作水平烹调技艺、冷拼雕刻、菜品研发和设计、现场应变能力、规范操作水平及创新创意能力水平,可以促进河南省餐饮行业从业人员技术水平提升,增进本行业的高素质技能型人才交流。参赛选手须按竞赛方案的要求,现场制作完成三个项目的菜品,分别为:一道炮就鱼卷;一道鱼茸类菜;一道拔丝山药。竞赛作品按编号评分的形式进行评判。按得分高低,评出本次竞赛的获奖选手。(二)基本知识与能力要求表1参赛选手应具备的能力要求相关要求权重比例()1烹饪原料初加工
2、20基本知识贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求虾蟹类原料的加工方法及技术要求菌类、藻类原料的加工方法及技术要求碱水涨发加工的概念及原理中式火腿的分档方法动物性干制原料的碱发方法及技术要求工作能力能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理能对菌类、藻类进行清洗整理能对中式火腿进行清理和分档加工能对干制就鱼、墨鱼进行碱水涨发2原料分档与切割20基本知识整料脱骨的方法及要求各种茸泥的制作要领工作能力能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理能运用动植物性原料制作各种蓉泥3原料调配与预制加工30基本知识包、卷、扎、叠、瓢、穿、塑等手法的技术要求花色冷菜的拼
3、摆原则及方法味觉的基本概念勾荧的目的、方法及技术要求食用色素的种类及使用原则果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求制汤的基本原理及注意事项冻胶的分类及制作要领蓉胶制品的特点、种类及技术要求工作能力能运用天然色素对菜肴进行调色处理能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型能对菜肴进行增稠处理能制作清汤、奶汤、浓汤能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴能制作鱼、虾、鸡类蓉胶菜品4菜肴制作30基本知识宴会热菜的构成及组配原则拔丝、蜜汁、扒、煨、炖等烹调方法及技术要求挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术要求工作能力能运用10种烹调方法烹制特色菜肴能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜合计100202
4、3年济源示范区第一届职业技能大赛中式烹调比赛方案一、比赛项目中式烹调,个人赛。二、比赛内容专业技能操作竞赛:中式烹调:参赛选手在100分钟内完成三个作品的制作。(1)基本功作品:燎觥鱼卷(时间30分钟)选手一律使用现场提供的冰鲜净觥鱼两片(约500克)、青椒1个(约50克)。成品使用现场提供8寸圆平盘。(2)规定作品:鱼茸类菜(时间45分钟)选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼(约700克)、鸡蛋3个,现场另备青菜(上海青、油菜)、水发香菇、青椒、红椒及胡萝卜供选手选择,特殊调料向大赛组委会申报,填写申报单后经组委会允许可自带。选手允许自带制茸设备(限220伏电压)。现场均使用清水调味成汤
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