2023年版超市部卤肉间实操标准.docx

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1、超市部卤肉间实操标准第一节：询前标准更衣标准帽子佩戴流程及标准第一步:头发梳理整齐不凌乱，长发过肩需扎起，严禁佩戴发夹、耳环、项链等饰品第二步:佩戴一次性防护帽，将双耳完全包裹严实，严禁角及后颈部位的头发外露帽子边缘不遮挡眉毛第二步:佩戴一次性口罩，将置完全遮盖皇子及下巴，并将带与皇子调整至完全贴合第四步:佩戴外帽将一次性防护帽完全覆盖在外帽内调整帽子的角度,避免歪戴斜戴第五步扣紧或粘贴好帽子脖颈部位，将帽子下摆放置在上衣内备注：1佩戴帽子过程中注意头发不允许外露2.破损或污染严重时及时更换粘发器使用要点L使用粘发器按头顶一后脑-颈部的Il页序在帽子外来回滚动粘掉多余毛发2.将胸前衣服伸展平整

2、，来回滚动清理3,分别将两只衣袖伸展平整，来回滚动清理4.拉着后背工作服下摆，来回滚动清理5,分别将腿部前、后工作裤伸展平整，来回滚动清理备注：1 .脸部和口罩由自身对着镜子检查，确保没有睫毛或眉毛残留2,粘发过程可两人为一组相互进行，粘发时长不低于30秒第二节：操作标准作流程图工艺要求L原材料采购验收:经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求2 .修整:猪头、蹄、耳等解冻后应进行修整及改刀，去除浮毛污物;口条去除舌苔;猪肚、大肠应去除粘膜、油脂，漂洗干净,牛肉应去除筋膜、油脂等3 .每个品种应分类分时预煮，参考附表4.

3、酱卤:采用沸水下锅，水再沸后小火恒温浸味，注意翻抄，保证温度均衡原料的接收.解冻.腌制、预煮处理.工具卫生标准1 .严把原料质量关、专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验:购进原料必须是来自非疫区并经卫生检疫证明符合食用标准的原料提供原料产地及检疫合格等报告单据2 .需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动并符合饮用水标准,解冻温度控制在15左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质3 .自然解冻原料要在固定的解冻池内解冻，严防原料落地。温度控制在15以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻

4、拌二至三次，保证原料腌制均匀，无异味变质4 .预煮原料应分品种预煮，严格掌握品种预煮温度、时间。预煮水要常撒浮沫、污物，保持水的清洁，保证预煮后原料的干净卫生5 .操作台、刀具、石版、周转筐、解冻池等应保持清洁。生产中更换处理品种，曲寸所用器具进行清洗消毒，生产前、生产后应对以上器具彻底清洗后消毒6 .工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染7 .原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）8 .防止与后工序的交叉污染,本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服帽、靴等）

5、外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触油炸、卤制.酱制工作标准L配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料提前一天上报计划，确保生产用料。操作时要严格按生产品种配方标准，准确配料,与卤制人员协调沟通。防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。协调操作好每一锅产品，调整好色、香、味，需要品评的酱汤，产品要认真品评、分析、调整9 .卤制人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提前用臭氧灭菌处理。酱制的卤水提前撒油、沫、滤渣处理后烧沸备用10 对上工序转来的原料，认真检查验收，对异味、变质、修整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。通知上工序整改或上报处理，严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行卤制

6、加工11 对卤制用夹层锅、电器等设备严格按操作规定操作，防止人为的人员工伤、设备事故的发生12 班中班后应对卤汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清，添加的辅料调和均匀13 卤制产品要定量下锅，经常翻抄，保证受热均匀，按照每个品种的卤制时间要求调整火候，按时出锅14 出锅产品应便于冷却，防止堆捂变质，勿堆装太满，要滤净汤汁，减少卤汤损失15 防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操作，杜绝与地面接触16 .卤煮好的半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用手接触,锅用的篱、肉钩、台案、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用17 .生产结束后，应对工作场地的卫生进行彻底清理。所有工具、容器、车

7、、灶、锅等应清洗干净并消毒处理,堆放整齐。所用卤汤应撇油、滤渣，清汤烧沸后冷却，防止坏汤装箱标准1 .工作前准备:对工作场地、环境、台案、包装物料、使用工具、设备（台磅、刀具、容器等）清理清洗干净，对台磅进行校验2 .个人的工作服、帽、靴、口罩、手套等按规范要求自检、互检，对接触制品部分用消毒液消毒处理3 .对晾肉间产品按先进先出原则。将冷却至30以下的酱卤肉制品按品种、规格、重量等进行整型，并根据冷却时间、温度，分品种、分批次称重进行装箱。产品装箱前应进行检查并填写酱卤肉制品感官检查记录表，发现制品表面污染、异物、异味、变质等问题，及时上报处理4 .司磅人员须按品种、重量进行准确秤重、配重时

8、按自然块调配5 .工作期间，对工作场地、台案等卫生应随手清洁，保持工作场地的干净、整洁6 .工作结束，应对工作场地、工具、台案、设备等进行清洁后消毒，切断设备电源，做到场清人走，严禁乱堆乱放7 .结束后按照要求填写日生产单，要求数字清晰，准确，不得弄虚作假第三节：原材料管理原材料管控1 .班组人员应熟悉掌握每种原材料的周转情况2 .订购原材料前，应对原材料库存全部检查3 .防止生产原材料缺货4 .合理控制生产原材料的库存5 .暂停产品所使用的原材料及时通知原材料库采购人员不再备货6 .出现不合格的原材料及时上报班组负责人，并检查本批次原材料，当天退回原材料库7 .领用原材料报货单下午4点前交与

9、电脑员原材料订货流程原材料订货单1 .当日上午11:00前报货人员向供应商下原材料订货单2 .次日上午供应商将原材料送至原材料库，领料人员根据门店订单数量到电脑室领取原材料出库单3 .领料人员将原材料出库单交与保管员领取原材料验货标准L生产领用单上的商品名称、规格、数量必须与实物相符2根据原材料外包装标注的保质期时间，该商品必须在有效保质期内4 .验收原材料时,按照单据数量验收5 .原材料外包装标注的生产日期必须清晰，且无更改痕迹6 .散装原材料必须称重，按实际重量验收供应商送货设备、车辆标准要求1 .送货车辆进入厂房区域车辆应整齐有序的停放到指定位置2 .送货车辆必须有防雨防水的顶棚（密封）

10、，车辆工具内外保持干净无污渍异味3所送商品不准裸露在外，必须有周转箱或密封箱，不得与有毒、有害物品同运输，所用工具必须干净，整洁4 .到达收货区，不准大声喧哗争吵，鸣喇叭5 .运输车辆进入送货区域严禁漏水、漏油、漏污6 .送货食品包装袋必须是符合食品安全要求的食品专用袋猪肉的质量验收标准1 .肠的质量验收标准:乳白色,稍软，略带坚韧，外形完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内溶物2 .肚的质量验收标准:乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡及其它病变现象，无内容物，黏膜，脂肪3 .肾的质量验收标准:淡褐色,有光泽，略有弹性,组织结实,外形完整，

11、无脂肪和肾外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质4 .心的质量验收标准:淡红色，脂肪乳白色、微红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常5 .肝的质量验收标准:红褐色或棕黄色，有光泽湿润、略有弹性。组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜、无胆汁污染，微有鱼6 .口条的质量验收标准:品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物7 .猪脚的质量验收标准:品质新鲜，去蹄壳，蹄花完整，表皮完整，带蹄筋，无毛、无趾间黑垢、无松香、无於血8 .猪尾的质量验收标准:品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛9 ,猪耳的质量验收鸡

12、产品的质量验收标准L鲜鸡的质量验收标准:眼球饱满，皮肤有光泽淡黄或灰白色，外表微干或微湿，不黏手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，无长毛及毛根2.鸡爪的质量验收标准:白色或灰白色，无黄皮趾壳，外形完整无断骨、脚垫上无黑斑或黄斑牛肉的质量验收标准牛肉的质量验收标准:颜色深红色或浅红色,有光泽脂肪颜色洁白或乳白，弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手，肉质纤维较粗，有极少脂肪夹杂，有牛肉特有的气味鹤蚂蛋质量验收标准:壳无烈纹、色泽鲜明、手掂感较重、蛋相互轻磕喀喀清脆之声、无异味调味料验货标准验货流程1 .保管员将原材料送到指定位置2 .原材料在10点半之前验收3 .验收原材料时，检查外包装有无破损、规

13、格、名称、数量是否正确，生产日期、保质期是否符合要求，收货时轻拿轻放4 .验货员核对无误后在订单上签字交与电脑员商品堆垛陈列要求1 .堆时，商品堆放在垫板上与地面隔离2 .整的商品应保持每层平稳，上下整齐、安全3产品不准无包装或无防尘盖，不准直接裸露储存4 .冷藏、冷冻库风扇附近的商品堆放高度限制在风扇下方50Cm为宜，以利空气流通5 .周转率高的商品放置靠出口的位置，以便于出货6 .剩余库存按单品集中放置，不可相互混杂7 .晚上下班后将未加工完的原材料分类依次入库8 .冻库保持整洁、干净，无杂物商品储存标准冷藏、冷冻食品L冷藏商品应在保鲜库内贮存，温度应在-5OC-7C之间，周转期为2-3天

14、2,冷冻食品,如:牛肉、鸡爪等，应在-12。C-18。C以下的冷冻库内贮存3 .相互影响风味的食品，不得在同一冷库内存放4 ,冷冻库应定期除霜、消毒香辛料类1 .应在24C以下避光贮存2 .贮存时，下面要用垫板与地面隔离，以防大料受潮而变质，引起霉变3 .要经常开窗通风，特别是夏季高温季节第四节：产品管理产品成本核算1 .产品使用的原料名称、单价、数量2 .将产品使用的原料、包装附件分别进行核算3 .将产品生产时的损耗加入生产成本4 .将产品制作时的人工成本进行核算5 .将原材料成本、人工成本、水电、然气费用及损耗总计核算成本6 .原材料价格发生变动时重新核算成本7产品制作配方/工艺调整时重新

15、核算成本8.每季度对所有产品重新核算产品成本产品配货配货时应注意事项：L配货时，必须对照各门店订单，防止发错货现象2酒己货时，实际配货量不得大于门店要货量3配货时查看商品品相及质量4.如出现实际商品与报货单据商品不符，配货人员需将实际配货商品的品名、数量书写在配货单据上，原配货信息用记号笔划掉5酒己货时不同品种商品必须分开装箱，防止串味6 .将各门店配货商品摆放在指定位置(冬天室温存放，夏季冷藏存放)7 .在检查中一旦发现有质量问题，配货人员应严格做到：(1)停止配货，应先将该商品搬运到退货区(2)上报部门主管(3)做好商品质量及数量登记(4)通知相关部门产品报损1 .班组员工将需报损的原材料及产品，进行分类清理登记，填写报损单,上报主管2 .产品报损必须经部门主管审查签字方可报损3 .报损单由主管交与电脑员录入4 .报损商品处理办法：属人为原因造成产品(原材料)无法正常销售(使用)，按商品正常售价(原料进价)赔偿(2)产品非人为原因造成质量问题且不影响食用，由主管制定价格，内部处理5