GBT 40040-2021 餐饮业供应链管理指南 解读.docx

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1、2021年2月，国家市场监督管理总局(国家标准化管理委员会)批准发布餐饮业供应链管理指南(GB/T40040-2021)国家标准，该标准于2021年6月1日正式实施。一、标准制定背景一是落实厉行节约、反对浪费要求，亟需强化餐饮业供应链管理。2013年1月，习近平总书记曾在网民呼吁遏制餐饮环节“舌尖上的浪费”的材料上作出“厉行节约，反对浪费”的批示。2020年8月，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出“坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯”的重要指示。各地积极落实总书记指示精神，在餐厅、食堂、外卖等方面杜绝浪费。但餐饮浪费不仅是消费终端的过量点餐、剩余浪费，更涉及餐饮原材料采购、仓储物流、加工制

2、作、餐厨回收等全链条环节。目前，绝大多数餐饮企业仍缺乏将原材料供应商、物流服务商、消费者等方面因素统筹管理，造成餐饮业供应链整合难度大、食材流通环节多、渠道链条长、损耗大等问题。因此，聚焦餐饮业供应链管理模型和实施要求，提出支撑供应链协同高效实施的措施，是当前餐饮业落实反对浪费、厉行节约的体系化解决方案。二是餐饮业供应链管理逐步受到餐饮企业的重视。我国餐饮行业在过去几年一直保持年两位数稳定增长，餐饮业市场已达到4万亿，但餐饮行业一直面临着中等规模困境、食品安全问题频发等难题，不同规模和业态的餐饮企业会因传统采购、品控、物流管理方式等供应链的管理落后导致门店的非标准化，带来的成本上涨和餐饮浪费。

3、2018年10月，国务院将供应链定义为以提高质量和效率为目标，以整合资源为手段，实现产品设计和采购、生产、销售、服务等全过程高效协同的组织形态。餐饮行业及企业愈加重视供应链管理，主要体现在：一是客观约束条件，食品安全成为国家和消费者主要关注点；二是企业经营环境，原材料成本占比重，企业规模化扩张，供应链管理是关键影响因素；三是企业内部创新能力，现有餐饮企业应对供应链管理的方式各有利弊,亟需改观；四是技术牵引力，互联网、云计算、大数据与物流技术的发展正推动餐饮行业供应链管理变革。三是充分发挥标准的基础支撑作用，推动餐饮业供应链规范化管理。以餐饮业供应链为标准化对象，制定餐饮业供应链管理指南国家标准

4、，提出餐饮业供应链管理的总则、基本模型、供应链策划设计、运行管理等内容，为餐饮行业推进供应链建设提供模式参考。二、标准主要内容标准确立了餐饮业实施供应链管理的总则，提供了餐饮业供应链的基本模型、策划设计与运行管理等方面的指导。标准适用于指导餐饮经营企业实施供应链管理，其他相关企业可参照使用。标准主要内容包括：结合GB/T26337.22011供应链管理第2部分:SCM术语、国务院办公厅关于积极推进供应链创新与应用的指导意见（国办发（2017）84号）等文件中供应链的定义，表述不同但基本内涵一致，均强调了“核心组织”、“流程要素”和“网链结构。本标准聚焦以餐饮经营企业为核心的餐饮业供应链管理，结

5、合餐饮业的业态特点及以餐饮经营为核心的供应链要素，将“餐饮业供应链”定义为“以餐饮经营企业为核心，涵盖从原料采购、加工制作、物流、终端销售等环节的网链结构，由直接或间接影响/响应顾客需求的各相关方组成”。二是明确了餐饮业供应链管理的定义。对于供应链的管理对象，供应链管理（第6版）描述为物流、信息流和资金流，采购与供应商管理描述为产品流、信息流和资金流。结合餐饮业实际，“产品流”更易被餐饮业组织所接受与理解，且落脚到餐饮业的价值实现过程,“产品流”可以概括“餐饮产品和餐饮服务”这一专业领域的对象。结合GB/T190002018中管理的定义，本标准将“餐饮业供应链管理”定义为“以高效集约为目标，对

6、餐饮供应链产品流、信息流和资金流进行统筹协调的活动工三是确定了餐饮业供应链管理基本模型。依据“产品追溯、质量安全、资源整合、高效便捷、供需平衡、多方共赢”的原则，围绕从供应商到顾客，涵盖采购、加工制作、终端销售、物流等方面的网链结构，构建系统管理的餐饮业供应链管理模型（见图1）,为餐饮业供应链管理框架提供指导性技术支撑。蛆供程A俗息滩受金施图1餐饮业供应链管理基本模型结合供应链管理相关行业标准，通过与中西式不同业态餐饮企业进行沟通，将餐饮业供应链的模型“产品流”要素抽象概括为采购、加工制作、终端销售、物流四大关键要素，其中“采购、加工制作、终端销售”为餐饮业价值实现主过程，“物流”在内涵上包括

7、“运输配送、仓储、资源回收处置”服务贯穿于价值实现主过程，属于支持性要素。该过程向上对接供应商，向下对接顾客需求等。产品流的流向是由供应商到顾客，资金流的流向相反，而信息流则是双向流动，基本理念与经典供应链管理理论一致。四是确定了餐饮业供应链关键绩效指标。标准关键绩效指标主要来源于以餐饮经营企业为核心及其供应链上相关企业的管理实践。通过深入餐饮企业及其供应链上相关企业调研，基于餐饮业相关企业进行供应链管理过程中涉及的重要控制目标及过程控制参数，初次确定了包括合同执行率、及时交付率、原料净料率、周转库存、顾客满意度等30个指标。经过与17家餐饮企业的2次研讨会和审查会后，删除订货提前期、库存预估

8、消耗量等不具备行业广泛适用性的指标及菜品柔性等不利于监视测量的指标,最终确定了合同执行率、及时交付率、订单满足率、缺货率、货损率、验证合格率、原料出成率、周转库存、安全库存、货物运输量、货物周转量、库存周转率、库存周期、顾客满意度等14个适用于餐饮业供应链的通用关键绩效指标。指标的定义与内涵符合餐饮业供应链管理实践，易于为餐饮业管理者理解，并与供应链管理相关标准和论文意义一致。五是规范了餐饮业供应链的运行管理。基于不同要素在供应链管理中所起作用对运行管理的陈述：信息流和资金流的管理相对抽象，其管理活动与事项隐含于对供应链关键要素的管理实践中。标准有关条款能体现对信息的控制理念与信息流的关键作用

9、，通过对管理结果的控制目标，体现对资金流的控制，“成本”“损害”“效率”等关键词都体现资金流管理。标准第7章“运行管理”，分别从“采购”“加工制作”“终端销售”三个餐饮产品和服务价值实现流程和“物流”这一支持性流程，对如何进行高效供应链管理提出了指南性解决方案。其中“物流”包括原料运输和产品配送、仓储及资源回收处置三个部分。考虑餐饮业“配送”具有特殊指向的含义，未笼统使用“运输”代替,本标准中“运输”特指“采购运输二在其他行业中可能未加以区别均统称为“运输”，本文件是基于餐饮行业的管理适用性及习惯加以区分。四、标准实施成效预评估餐饮业供应链管理指南国家标准，提出餐饮业供应链管理的总则、基本模型、供应链策划设计、运行管理等内容，将为餐饮行业推进供应链建设提供模式参考，为餐饮企业强化供应链过程管理理念、实施供应链流程管理措施提供指南。标准的实施将有效支撑餐饮业供应链资源协同，减少环节、提高效率、增强效益、支撑总成本领先，同时将有力推动餐饮业供应链高质高效发展，促进产业组织方式、商业模式和政府治理方式创新。