GBT 40042-2021 《绿色餐饮经营与管理》解读.docx

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1、近年来，随着我国经济增长和消费市场繁荣，餐饮业持续提质增效，积极发挥消费升级对经济增长的重要驱动作用。绿色餐饮经营与管理国家标准(GB/T40042-2021)的制定与实施，为推进供给侧结构性改革，促进餐饮业高质量发展，推动形成绿色发展方式和生活方式，为人民群众创造良好生产生活环境提供引领。一、绿色餐饮国家标准提出背景一是推动餐饮绿色发展是贯彻新发展理念的必然要求。进入新阶段，要把新发展理念贯穿于经济社会发展全过程和各领域。目前，我国餐饮业一定程度上还存在产业集中度较低、各业态发展不平衡不充分等问题，要切实转变餐饮业发展方式，推动绿色变革、质量变革，实现餐饮业高质量发展，就必须贯彻创新、协调、

2、绿色、开放、共享的新发展理念。二是推动餐饮绿色发展是制止餐饮浪费行为的重要支撑。习近平总书记一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。推动餐饮绿色发展，有利于倡导节约理念，扭转消费者“爱面子”“摆阔气”的非理性思想，坚决制止餐饮浪费行为，从而保障粮食安全，缓解生态环境和自然资源的压力。三是推动餐饮绿色发展是满足人民美好生活需要的有效手段。近年来，随着我国人民生活水平的不断提高，人民消费能力极大提升，消费观念也发生了巨大的变化。在餐饮消费上，消费者饮食需求逐渐转向追求健康、营养，绿色、健康、有机食品受到了越来越多消费者的青睐。餐饮绿色发展旨在为消费者

3、提供安全、放心的食品，能够更好满足人民对美好生活的需要。二、标准主要内容标准主要规定了绿色餐饮经营与管理的基本要求，以及节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮、绿色餐饮街区和持续改进。（一）基本要求。标准第4章规定了绿色餐饮经营管理应遵循的基本要求，包括方针与制度、机构保障、人员要求和绿色宣传等方面的基本要求。管理制度是绿色餐饮创建和持续经营的基础，本标准对管理体系、执行效力以及风险管控提出了基本要求，在高层及主要管理者牵头负责、建立绿色管理制度、机构保障、培训及考核计划等方面，形成企业实施绿色餐饮的长效机制。本章中还对企业在设计和建设过程中的基础性节能环保应用方面提出了前置性的要求。（二）节

4、约餐饮。标准第5章根据餐饮企业采购、存储、加工、销售环节，选择节约餐饮的关键点提出要求，包括精准采购、集中初加工、统一配送、库存管理、菜单设计、消费提醒、分餐服务等。同时对容易产生食物浪费的外卖、宴席等服务类型，以及自助餐、团餐企业等业态，提出了具体要求。（三）环保餐饮。标准第6章按照节约能源、环境保护两个方面，确定了对用能监测与分析、设备维护、节能管理、温湿度控制、限塑、减少固废排放、废旧物品再利用、餐厨垃圾处理等方面，对企业基于自身不同情况可实施的管理提升要求和关键点进行规范。考虑到企业情况不同以及减少企业负担，侧重于企业管理提升和关键点控制，而非设施设备的改造升级。（四）放心餐饮。标准第

5、7章在市场监管总局餐饮服务食品安全操作规范相关要求的基础上，确定了对放心厨房（后台）、诚信经营（前台）两个保障消费者放心的最主要环节的操作管理关键点，以及可证实的方法。放心厨房中选择了业界通用的提升厨房卫生、安全管理水平的关键点进行规范，实现在烹饪环节的可放心。（五）健康餐饮。标准第8章确定了对合理点餐、营养配餐、健康加工等方面的操作管理要求。（六）绿色餐饮街区。标准第9章对绿色餐饮街区提出了要求，包括绿色行动计划、氛围营造、节能节水、垃圾处理等要求。（七）持续改进。标准第10章提出了对餐饮企业和餐饮街区应持续进行评价和自我评价，积极改进，并对措施和结果进行验证及记录等方面的要求。三、加快推进

6、绿色餐饮国家标准实施的措施考虑一是开展国家标准的宣贯培训。国家标准发布实施后，分层次开展标准宣贯培训。培训不仅包括标准内容解读，更应关注实操演示。将节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮的关键点录制视频，有利于提高标准宣贯效果。二是推动餐饮行业积极践行标准内容。聚焦绿色餐饮标准落地落实，可率先在大型餐饮、连锁餐饮企业中依据本标准进行应用实施，再逐渐推广到行业内其他中小型餐饮企业,并将实施过程中出现的问题和改进建议及时反馈给有关主管部门。三是加强绿色餐饮理念的宣传。餐饮企业要切实加强绿色餐饮理念的宣传，在制止餐饮浪费中发挥积极作用。切实培养节约的餐饮消费习惯，在全社会营造节约消费、绿色消费的氛围。