公共营养师中高级理论知识评价要点广东省职业技能等级认定题库.docx

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1、公共营养师中高级理论知识评价要点公共营养师（中级）理论知识评价要点一、基本要求（权重比例55%）（一）职业道德OOl职业道德的定义、特征和作用002职业道德的核心、原则和要素003公共营养师职业守则基本内容（二）基础知识1、医学基础001细胞的结构和功能002人体基本组织的构成003运动系统和消化系统的组成及功能004其他系统的组成及功能005口腔内唾液的消化作用006胃内消化吸收功能及特点007小肠内消化吸收功能及特点008大肠内消化吸收功能009孕妇的生理特点010孕期体重的增加的构成及我国孕期体重增加的范围Oll乳母的生理特点012婴儿的生理特点013幼儿的生理特点014学龄前儿童的生理

2、特点015学龄儿童与青少年的生理特点016老年人的生理特点2、营养学基础001营养、营养素、营养学的概念002膳食营养素参考摄入量及各参考值的定义、意义003营养素与健康的关系004能量单位、计算和来源分配、消耗005能量推荐摄入量和食物来源006能量需要量及膳食推荐摄入量007能量的食物来源008蛋白质的元素组成及蛋白质折算系数009氨基酸的分类、必需氨基酸的概念及种类010氨基酸模式的概念及限制氨基酸Oll蛋白质的消化、吸收与代谢012蛋白质的生理功能013食物蛋白质的营养评价014蛋白质互补作用的概念及应用原则015蛋白质推荐摄入量及主要食物来源016人体蛋白质营养状况评价的指标0170

3、18019020021022023024025026027028029030031032033034035036037038脂类的分类及消化、吸收脂类的生理功能必需脂肪酸的概念及种类和功能膳食脂肪参考摄入量主要食物来源碳水化合物的分类和消化、吸收碳水化合物的生理功能碳水化合物膳食参考摄入量与食物来源血糖生成指数的定义及意义矿物质的定义、分类及主要功能钙的生理功能、缺乏及过量对机体的影响钙的膳食参考摄入量及主要食物来源影响钙吸收的因素镁的生理功能、缺乏及过量对机体的影响镁的膳食参考摄入量及主要食物来源影响镁吸收的因素磷的生理功能、膳食参考摄入量及主要食物来源钾的生理功能、膳食参考摄入量及主要食物

4、来源钠的生理功能、膳食参考摄入量及主要食物来源钾缺乏及过量对机体的影响铁的生理功能、缺乏及过量对机体的影响铁的膳食参考摄入量及主要食物来源影响铁吸收的因素039040041042043044045046047源048049050051052053054055056057058源碘的生理功能、膳食参考摄入量及主要食物来源锌的生理功能、膳食参考摄入量及主要食物来源硒的生理功能、膳食参考摄入量及主要食物来源辂的生理功能及主要食物来源维生素的特点及分类维生素A的生理功能、缺乏及过量对机体的影响维生素A的膳食参考摄入量及主要食物来源影响维生素A吸收的因素维生素D的生理功能、膳食参考摄入量及主要食物来维生

5、素E的生理功能及主要食物来源维生素K的生理功能及主要食物来源维生素Bl的生理功能及主要食物来源维生素B2的生理功能及主要食物来源维生素B6的生理功能及主要食物来源烟酸的生理功能及主要食物来源叶酸的生理功能及主要食物来源维生素B12的生理功能及主要食物来源维生素C的生理功能及主要食物来源水的生理功能及其平衡和调节膳食纤维的生理功能、膳食参考摄入量及主要食物来OOl002003004005006007008009010Oil0120130140150160170180190200213、食物营养学基础谷类的营养特点和合理利用豆类及其制品的营养特点和合理利用坚果的营养特点蔬菜的营养特点及合理利用水果

6、的营养特点及合理利用畜禽肉类的营养特点及合理利用蛋类及蛋制品的营养特点及合理利用水产类的营养特点及合理利用乳类的营养特点及合理利用乳制品的营养特点及合理利用油脂的营养特点及合理利用调味品的营养特点及合理利用含酒精饮料的分类及营养茶的分类及茶叶中的营养与非营养成分营养强化食品的概念、意义及要求保健食品的概念和基本要求保健食品的常用功效成分保健食品的功能及评价常见食品保藏技术的分类及特点食品保鲜技术的分类及特点食品干燥技术的分类022食品浓缩技术的分类023微波处理对食品营养成分的影响024膨化技术对物料中营养素的作用025食品生物加工技术的分类4 .膳食营养指导001膳食营养管理的作用和主要内容

7、002应用DRIs评价个体和群体摄入量003用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食5 .人群营养001中国居民膳食指南(2022)002中国居民平衡膳食宝塔(2022)003备孕及孕期妇女膳食指南(2022)004哺乳妇女膳食指南(2022)005婴幼儿喂养指南(2022)006婴儿配方食品分类007婴儿辅助食品添加的时间、原则、顺序008学龄前儿童膳食指南(2022)009学龄儿童膳食指南(2022)010老年人膳食指南(2022)6 .公共营养基础001营养教育的概述、实施步骤和相关理论002社区营养管理的概述和社区动员的工作内容003社区居民营养与健康需要收集的资料004营养改善项目

8、的步骤005社区营养营养教育的基本交流模式和程序006社区高血压人群营养改善项目的意义和干预措施007营养缺乏病的定义和预防基本措施008蛋白质-能量营养不良的病因及临床表现和预防009维生素包括维生素A、D、BhB2、C和叶酸等缺乏的原因、临床表现和预防010矿物质包括钙、铁、锌、碘等缺乏的原因、临床表现和预防Oll肥胖膳食相关因素、诊断指标及宣教和饮食管理012高血压膳食相关因素、诊断及营养防治013高血脂膳食相关因素、诊断及营养防治014冠心病膳食相关因素及营养防治015脑卒中的危险因素及营养防治016糖尿病膳食相关因素、诊断及营养防治017痛风膳食相关因素、诊断及营养防治018骨质疏松

9、膳食相关因素、诊断及营养防治019肿瘤膳食相关因素及营养防治7 .食品卫生基础001食品的生物性污染分类及其防治002食品的化学性污染分类及其防治003食品的物理性污染分类及其防治004食物中毒的概念和特点及分类005食物中毒的调查步骤和处理8 .相关法律、法规001食品安全法主要内容及食品安全标准002营养强化的目的和要求003预包装食品营养标签通则规定的主要内容004预包装食品标签的基本要求005预包装食品标签的强制标示内容和可选择标示内容006豁免强制标示营养标签的预包装食品范围二、相关知识要求（权重比例45%）（一）膳食调查和评价1 .食物摄入量调查001膳食调查的主要内容和分类002

10、食物重量的估计003中国食物成分表的应用004食物可食部和废弃率的计算005食物生熟重量比值的换算方法006称重记录表的设计007膳食调查称重法的概念和基本方法2 .膳食调查结果计算与评价001膳食中各类食物摄入量的计算002称重法中计算一份菜肴的营养素摄入量003一日膳食中能量和主要营养素的计算（二）人体营养状况测定和评1 .人体营养状况测定001常用体格测量指标002身高、体重、头围、胸围、上臂围、皮褶厚度的定义、测量方法003身高、体重、头围、胸围、上臂围、皮褶厚度的测量意义004体格测量调查表的设计原则和填写2 .常见生物样品的收集和保存001用于营养状况评价的生物样品内容002头发和

11、尿液等标本收集3 .营养不良的症状和体症判别001BME标准体重指数的计算和评价002成人消瘦综合评价指标和原因分析003常用评价成人超重/肥胖的体格测量指标和判断标准（三）膳食设计和评估L营养需要和食物种类确定001确定成人每日能量和营养素的营养需要及其方法002食物分类及各类食物营养特点003各类食物的特点和选择原则2 .食谱编制OOl主食用量的计算和主食搭配方法002副食的概念和高低蛋白质、高低脂肪食物内容和占比要求003食谱编制的基本原则和要求004成人的餐次分配原则005编制食谱的要求和注意事项006食谱编制的其他要求：食物风味、感受和形状3 .食谱调整和评价001食谱能量的调整的内

12、容和方法002食谱能量-价格调整内容和方法003食谱脂肪评价的内容和方法004食谱美味调整的内容和方法005食物交换份法的定义和分类006各类食物的每单位食物交换代量表007食物交换份法的基本使用原则和注意事项4 .食品样品收集和标签解读001食品样品收集原理和方法002食品标签的法规文件、标示的要求003食品配料表的作用和标示方法、要求004食品营养标签的基本构成005营养声称及其内容006营养成分表及其标示007营养素参考值NRVs的意义008食品添加剂的主要功能和使用要求5 .食品营养价值分析001食品加工的定义及过程002食品感官的检验类型和基本方法003粮油制品的类别、营养价值及评价

13、方法004乳品的营养价值及评价方法005饮料的营养价值及评价方法（四）社区营养管理1 .营养与健康信息的收集001社区基础资料内容002访谈的技巧003调查表填写要求和注意事项004入户动员的类型和原则005入户动员的类型和原则2 .营养健康档案的建立和管理001调查数据的分类及特点002数据的验证与核对的常见方法和技巧公共营养师（高级）理论知识评价要点一、基本要求（权重比例45%）（一）职业道德OOl职业道德的定义、特征和作用002职业道德的核心、原则和要素003公共营养师职业守则基本内容（二）基础知识1、医学基础001细胞的结构和功能002人体基本组织的构成003运动系统和消化系统的组成及

14、功能004其他系统的组成及功能005口腔内唾液的消化作用006胃内消化吸收功能及特点007小肠内消化吸收功能及特点008大肠内消化吸收功能009孕妇的生理特点010孕期体重的增加的构成及我国孕期体重增加的范围Oll乳母的生理特点012婴儿的生理特点013幼儿的生理特点014学龄前儿童的生理特点015学龄儿童与青少年的生理特点016老年人的生理特点2、营养学基础001营养、营养素、营养学的概念002膳食营养素参考摄入量及各参考值的定义、意义003营养素与健康的关系004能量单位、计算和来源分配、消耗005能量推荐摄入量和食物来源006能量需要量及膳食推荐摄入量007能量的食物来源008蛋白质的元素组成及蛋白质折算系数009氨基酸的分类、必需氨基酸的概念及种类010氨基酸模式的概念及限制氨基酸Oll蛋白质的消化、吸收与代谢和生理功能012食物蛋白质的营养评价013蛋白质互补作用的概念及应用原则014蛋白质推荐摄入量及主要食物来源015人体蛋白质营养状况评价的指标016脂类的分类及消化、吸收和生理功能017必需脂肪酸的概念及种类和功能0