餐饮服务食品安全操作规范(四).ppt

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1、餐饮服务食品安全操作规范 LOGO餐饮服务食品安全操作规范2011年8月颁布实施，共分五章第一章总则第二章机构及人员管理第三章场所与设施、设备第四章过程控制第五章附则LOGO餐饮服务食品安全操作规范应宜不得必须执行推荐执行禁止执行LOGO餐饮服务食品安全操作规范总体结构人食品安全管理物程应LOGO 一、食品安全管理机构设置及人员配备要求机 构1、大型以上、大型以上餐馆(含大型餐馆)2、学校食堂、学校食堂及500人以上食堂1、设置食品安全管理机构、设置食品安全管理机构2、配备专职食品安全管理员、配备专职食品安全管理员5、中央厨房、中央厨房3、餐饮连锁、餐饮连锁企业总部4、集体用餐配、集体用餐配送

2、单位LOGO食品安全管理机构设置及人员配备要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（四）制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（五）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（七）承

3、担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。LOGO明确要求建立的食品安全制度法规要求的制度：1、从业人员健康管理制度2、从业人员培训管理制度3、场所及设施设备清洁、消毒制度4、场所及设施设备维修保养制度5、采购索证索票制度6、进货查验和台账记录制度7、关键环节操作规程8、餐厨废弃物处置管理制度9、食品安全突发事件应急处置方案10、投诉受理制度11、每日晨检制度12、食品留样制度LOGO从 业 人 员 卫 生应保持良好个人卫生，操作时应：穿戴清洁的工作服、工作帽（工作服区分标志、更换和穿脱）头发不得外露不得留长指甲、涂指甲油不得佩带饰物专间操作人员应戴口罩*。LOGO人员卫生-手的清洁消毒洗

4、手所有操作手消毒接触直接入口食品操作前LOGO人员卫生-手的清洁消毒何时洗手手部污染行为1处理不同类型食品（动物性植物性食品）*；其他2使用卫生间后；3接触食品、工用具之外的其他物品；4嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕；LOGO人员卫生-手的清洁消毒手消毒含氯消毒液手消毒消毒浓度:250 mg/L (*)消毒时间:20 30s(*)LOGO人员卫生-手的清洁消毒 常用手消毒剂含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液75乙醇溶液或70%异丙醇溶液卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂（二氧化氯）LOGO二布局设施场所要求基本设施1、选址、选址2、面积、面积3、区域划分、

5、区域划分4、布局流程、布局流程1、原料清洗设施要求、原料清洗设施要求2、加工器具分开、加工器具分开LOGO建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求食品处理区非食品处理区就餐场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包加工经营场所括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。LOGO建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求面 积：食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合餐饮服务提供者场所布局要求。或人数保洁、清洁工具/面积10%/附件1：餐饮服务提供者场所布局要求加工经营 食品处理区与就场所面积() 餐场所面积之比（推荐

6、）切配烹饪场所面积食品处理区为凉菜间面积 独立隔间的场所150150500(不含150，含500)1 2.01 2.2食品处理区面积50%食品处理区面积50%食品处理区面积10%食品处理区面积10%，且5加工烹饪、餐用具清洗消毒加工、烹饪、餐用具清洗消毒餐 馆快餐店小吃店饮品店5003000(不含500，含3000)3000供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂1 2.51 3.0食品处理区面积50%食品处理区面积50%食品处理区面积50%食品处理区面积50%食品处理区面积50%粗加工、切配、食品处理区 烹饪、餐用具清面积10% 洗消毒、清洁工具存放粗加工、切配、食品处理区 烹饪、餐用具清面

7、积10% 洗消毒、餐用具存放食品处理区面积10%， 加工、备餐且5食品处理区 加工、备餐食品处理区备餐、其他参照餐馆相应要面积10%求设置食 堂供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂食品处理区面积50%食品处理区面积10%，且5备餐、其他参照餐馆相应要求设置LOGO建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求1.室内：食品处理区应设置在室内2.单一流向：按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局（*） ，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。3.“三口”分开：原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回

8、收通道及入口，宜分开设置；4.“三口”无法分开：无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品应加以覆盖。LOGO布 局 设 施清洁操作区食品处理区准清洁操作区一般操作区LOGO生食海产品制作台注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区设施要求（一）地面与排水 1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧

9、度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。 3.清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。（二）墙壁与门窗 1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。3.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（二）墙壁与门窗 4.食品处理区的门、窗应装配严密，

10、与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。5.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。 （三）屋顶与天花板 1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水 蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝

11、结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应 加设平整易于清洁的吊顶。3.烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。 （四）卫生间 1.卫生间不得设在食品处理区。 2.卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。3.卫生间内的洗手设施宜设置在出口附近。4.卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。 （五）更衣场所 1.更衣场

12、所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有洗手设施。 （六）库房 1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。4.库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。 （六）库房 5.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，

13、以利空气流通及物品搬运。6.除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7.冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。（七）专间设施下列操作应分别设置相应专间（*） ： 凉菜配制； 裱花操作； 食品分装操作（配送企业）； 集中备餐（食堂、快餐店）； 配送食品贮存、食品冷却、包装（中央厨房） LOGO凉菜配制“五专”要求：专专人室专工具专冷藏专消毒LOGO凉菜配制专人专用工作衣帽并佩戴口罩，双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。LOGO凉菜配制专室专间应为独立隔间，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。LO

14、GO凉菜配制预进间基本设施LOGO凉菜配制专工具专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。LOGO凉菜配制专冷藏 应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。 需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。LOGO凉菜配制专消毒应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施。（八）通风排烟设施 1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置

15、，过滤器应便于清洗和更换。3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。 （九）清洗设施 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品、水产品和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。LOGO其他工具和容器分开用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识; （*）原料加工中切配动物性和植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。动物性食品

16、原料水产品原料半 成 品成品植物性食品原料LOGO 常用的消毒方法物理性湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：温度：100，时间：10分钟。尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。LOGO 常用的消毒方法物理性红外线消毒：温度： 120时间： 10分钟LOGO 常用的消毒方法化学性含氯消毒液主要品种：无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；LOGO 常用的消毒方法化学性 1.消毒液有效氯浓度及时间：浓度：250 mg/L时间： 5min*用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。LOGO 常用的消毒方法化学性 使用注意事项：2.消毒液的配制：依照产品说明书LOGO 常用的消毒方法化学性3.水温升高提高杀菌能力，但不超过水温升高提高杀菌能力，但不超过60以上以上4.性质不稳定温度阴暗避光密闭储存性质不稳定温度阴暗避光密闭储存5.配好的消毒液一般每配好的消毒液一般每4小时更换一次小时更换一次6.有机物较大影响消毒效果，必须清洗有机物较大影响消毒效果，必须清洗7.消毒后必须使用清水冲洗消毒后必须使用清水冲洗LOGO 食品接触