咸味调味品介绍.docx

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1、咸味调味品介绍咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。人们常称之为“百味之王”。咸味一般来自于食盐。烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。（一）食盐食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。第三就是加入其它调味品制

2、得的为顺应快节奏的生活、方便人们的生活而产生的复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。食盐在烹饪中的作用：1、为菜肴赋予基本的咸味；2、少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；3、提高蛋白质的水化作用；4、利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。5、可作传热介质（二）酱油酱油是我国传统的咸味调味品，其生产工艺不同，品种有异。酱油根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。根据加工方法不同，可分为酿造酱油和化学酱油。酱油的种类：酿造酱油是以大豆、小麦、熬皮等原料，经微生物的发酵作用及配制而成的液体调味品。酱油是由咸、甜、酸、香、苦等综合而得的一种滋味鲜美、醇厚

3、、柔和的调味品。咸味来自于食盐；鲜味来自氨基酸和肽类；酸味来自乳酸、琥珀酸、醋酸等有机酸；甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯塘等；香味来4.乙基愈创木酚、甲基硫和一些酯类；苦味来自一些醛类或是盐不纯或是为调色而加入的糖色熬制过火。化学酱油的制作时间短，方法简单，是利用HCI水解豆饼中的蛋白质，然后用碱中和，经煮炳加盐水，压榨过滤取汁液，加焦糖而制成。又称“白酱油”，此类酱油有鲜味，但缺乏芳香味。多用于保色的菜肴中，如白蒸、白拌、白煮等。在酱油中加入红糖、八角、山奈、草果等调味品，用微火熬制，冷却后加入味精可制成复制红酱油，用于冷菜和面食的调味。酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的

4、作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烧菜品之中。酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。（三）酱酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下发酵而成的糊状调味品。除作为菜肴的调料，酱还是食用“北京烤鸭”的必备佐料，并且还用于酱肉、酱菜等制品的制作。因其原料不同和工艺的差异，我国主要有豆酱（黄豆酱、蚕豆酱、杂

5、豆酱）、面酱（小麦酱、杂面酱）和复合酱，而日本有味噌。川菜中常用的酱是面酱。（1）面酱：又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经加水成团，蒸熟，配以适量盐水，经曲霉发酵而制成的酱状调味品。成品红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，呈粘稠状半流体。以色泽金红、味道鲜甜、滋润光亮、酱香醇正、浓稠细腻者为佳、一般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解腻的作用，如酱爆肉丁、酱肉丝、酱烧冬笋、回锅肉、酱酥桃仁等；作为食用北京烤鸭、香酥鸭时的葱酱味碟；也可作杂酱包子的馅心、杂酱面的调料；并用于酱菜、酱肉的腌制和酱卤制品的制作，如京酱肉、酱牛肉。（2）豆酱：是以豆类为主要原料，先将其清洗、除

6、杂、浸泡、蒸熟后，拌入小麦粉，然后接种曲霉发酵10天左右，最后加入盐水搅拌均匀而成。成品红褐色有光泽，糊粒状，有独特酱香，味鲜美。豆酱常见的为黄豆酱，成品较干涸的为干态黄豆酱，较稀稠的为稀态黄豆酱;以蚕豆加工的为蚕豆酱；豌豆及其它豆类酿制的为杂豆酱。优质豆酱应为黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，豆香浓郁，还具酱香和酯香，甜度较低，无不良气味；无苦味、焦糊味、酸味及其他异味。豆酱可佐食或复制用。（四）豆豉豆豉是将大豆经浸泡、蒸煮、并用少量面粉、酱油、香料、盐等拌和，经霉菌发酵而制成的营养丰富、口味鲜美的颗粒状调味品。按形态分为干豆豉、水豆豉；按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉；按发酵微生物可分霉菌型豆豉、细菌型豆豉。豆豉的种类不同其色泽不一。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。烹饪中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉蝮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑主味。