四川正宗宫保鸡实训报告.docx

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四川正宗宫保鸡实训报告一、任务名称：四川名菜一一宫保鸡丁二、主要任务：1、掌握油爆类菜肴的制作工艺；2、掌握宫保汁的调制技巧；3、掌握滑油的温度与油温的鉴别。三、训练要求：1、刀工切配要符合制作标准；2、鸡腿剔骨的干净，古不带肉；3、鸡丁煽炒，软嫩不缠结；4、调制宫保汁味型要准确；5、操作时注意安全卫生，相互协作。四、训练内容：（一）相关知识：1、烹调技法：此菜肴所使用的烹调技法为“油爆”。是将经刀工处理后的脆韧性动物原料投入旺火热油锅中，使原料在极短的时间内调味成菜的烹调方法。2、菜肴历史：清代咸丰进士丁宝桢，任山东巡抚期间，奉恭亲王密令将受慈禧宠幸的太监安德海诛杀。此举大快人心，一时名噪朝野，加之治理黄河水患、筹备渤海海防、创办山东机器局等政绩卓著，因而声誉颇佳，其官拜太子少保，大学士。一般人称“宫保”，贵州人，爱吃鸡，爱吃辣。其家厨把鸡肉切成丁，然后加上干辣椒，花生仁，花椒一齐爆炒，成菜后异香扑鼻，后来流传出来人称“宫保鸡丁”。（二）操作训练：原料配方一调制味汁f刀工切配f加热烹制f装盘标准f菜品特点五、训练考评六、技能拓展依照此菜的制作方法，还可以制作“宫保虾仁”、“宫保肉丁”等菜肴。