《食品生产单元操作技术》课程标准.docx

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1、食品生产单元操作技术课程标准课程名称（代码）：食品生产单元操作技术总学时：52学分：2.5编写执笔人及编写日期：卢福桑2019.2审定负责人及审定日期：食品生产单元操作技术课程标准课程名称：食品生产单元操作技术计划学时：52实践学时16计划学分：2.5课程类型：专业选修课程性质：专业技术课适用专业：食品检测与管理制订人：卢福桑制订时间：2019年2月一、课程的性质与任务食品工程单元操作技术是食品科学与工程类专业的一门重要专业基础课程。学生在学完高等数学、物理化学及胶体化学的基础上，通过本课程的学习，为本专业的“食品工艺学”、“发酵工艺与设备”等后续专业课打好工程技术方面的基础。课程的任务是研究

2、和介绍食品工业生产中主要单元操作的基本原理、它们的内在规律、常用设备及过程计算方法。使学生掌握传递过程及单元操作的基本原理，学会运用其基本理论解决食品工业生产中的一般工艺计算和常用设备的选型配套计算等工程实际问题。二、课程教学的基本要求1 .理论知识方面通过学习本课程，要求学生掌握动量和热量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理、化学、数学和物理化学等基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。理解质量传递的基本理论。了解现代食品工程技术发展的趋势。主要的单元操作包括：流体流动、过滤、传热、蒸发、冷冻、蒸储和干燥等。2 .能力和技能方面熟悉典型单元操作设备的基本构造，理

3、解它们的工作原理。培养学生具有针对食品生产实际三、知识能力培养目标（简述通过本课程的学习，应使学生了解、理解、掌握、熟练掌握哪些基本知识，具有何种应用能力和自学能力等等。）（一）基本知识食品加工设备常用食品加工包括焙烤食品加工、肉制品加工、乳制品加工、饮料加工、果品罐头制品加工等食品加工工艺流程、设备和食品贮藏制冷技术等内容，掌握各类食品生产的操作技能要求，提高认识，增加相应的感知认识。（二）应用能力各类食品加工机械设备的种类与特点、结构要求及生产设备的选型；焙烤食品加工、肉制品加工、乳制品加工、饮料加工、果品罐头制品加工等常用食品加工生产工艺、所用设备的分析和操作维保能力，并掌握冷藏、制冷基

4、础技术等。四、课程的内容（一）课程的主要内容学习情境一流体流动主要内容：任务一：管子的选用与管路安装一、流体输送管路。二、流体的输送设备任务二：流体力学基本方程的应用一、流体的主要物理量二：流体静力学方程三：流体在管内流动的物料衡算连续方程四：流体在管内流动的能量衡算连续方程五：流体的阻力计算任务三流体的主要参数的测量一、压力测量二、液位的测量三、流量测量任务四离心泵的操作及安装一、离心泵的结构及工作原理二、离心泵的性能参数及特性曲线三、离心泵的工作点与流量调节四、离心泵的汽蚀现象与安装高度五、离心泵的类型与选用教学重点：管路安装、主要参数测量、离心泵操作；教学难点：管内流体流动的基本规律及能

5、量方程的应用、流体流动型态及流动阻力计算、管路计算；教学目标：了解管子管路分类及安装，流体力学基本方程；掌握主要参数的测量，离心泵的操作及安装。学习情境二过滤主要内容：任务一获取过滤知识一、过滤操作的基本知识二、过滤操作的基本计算任务二认识过滤设备一、板框压滤机二、叶滤设备三、转筒真空过滤机教学重点：过滤设备正确选用及安装；教学难点：过滤的基本概念和理论、过滤计算；教学目标：通过本章的学习，了解：过滤基本知识，基本计算；掌握：过滤设备工作原理基本结构。学习情境三传热任务一了解传热现象一、传热在食品工业中的应用二、传热的基本方式三、工业上的传热方式四、稳定传热和不稳定传热任务二导热过程的计算及应

6、用一、傅里叶定律二、导热率三、平壁的热传导四、圆筒壁的热传导务三对流传热过程的分析及应用一、对流传热过程分析二、对流传热基本方程牛顿冷却定律三、对流传热系数任务四间壁换热过程分析及计算一、总传热速率方程及其应用二、换热器的热负荷三、传热平均温度差的计算四、总传热系数的获取五、传热面积的确定六、换热器传热过程的强化任务五换热设备的认识和选择一、间壁式换热器的类型二、列管式换热器的选择教学重点：傅里叶定律、牛顿冷却定律，换热过程分析及计算、换热设备类型及选用；教学难点：傅里叶定律、牛顿冷却定律、稳定传热的计算、对流传热系数的确定；教学目标：通过本章的学习，使同学了解：传热基本方式、傅里叶定律、牛顿

7、冷却定律。掌握:传热方式，傅里叶定律、传热设备选用。学习情境四蒸发主要内容：任务一了解蒸发过程及应用一、蒸发的操作及其应用二、食品物料蒸发的特点三、蒸发操作的分类四、蒸发操作流程任务二单效蒸发量计算一、水分蒸发的计算二、加热蒸汽的消耗量三、蒸发器的传热面积任务三蒸发设备的选用一、蒸发器二、蒸发的辅助设备三、蒸发器的选用任务四认识蒸发过程的影响因素一、蒸发器的生产强度及影响因素二、降低热能消耗的措施教学重点：工艺计算、蒸发器的选用、蒸发过程影响因素。教学难点：工艺计算、蒸发操作流程。教学目标：了解：蒸发的应用、特点、分类、操作流程，工艺计算；掌握：蒸发流程、工艺计算、蒸发器的选用。学习情境五冷冻

8、主要内容：任务一认识制冷操作一、制冷技术及其在食品工业中的应用二、制冷剂与载冷剂三、蒸汽压缩式制冷基本知识四、蒸汽压缩式制冷设备任务二认知冷冻浓缩一、冷冻浓缩及其特点二、冷冻浓缩的原理三、冷冻浓缩过程与控制四、冷冻浓缩设备任务三认知冷冻干燥一、冷冻干燥及其特点二、冷冻干燥基本原理三、冷冻干燥的主要流程四、冷冻干燥设备教学重点：制冷设备、冷冻浓缩及冷冻干燥原理及设备。教学难点：蒸汽压缩式制冷原理、制冷剂、冷冻浓缩、冷冻干燥。教学目标：了解：制冷剂与载冷剂、蒸汽压缩式制冷基本知识；掌握：冷冻浓缩特点、原理,冷冻干燥特点及原理。学习情境六蒸镭主要内容.任务一T解蒸储工程一、蒸储及其在食品工业中的应用

9、二、蒸储的操作分类三、双组分溶液的气液相平衡四、蒸储原理五、蒸储操作流程任务二连续蒸储工程的计算一、蒸储塔的物料衡算二、进料热状况对蒸储工程的影响三、塔板数的确定四、回流比的影响和选择任务三认知板式蒸馈塔一、板式塔的结构二、板式塔的类型三、塔板上流体流动状况四、辅助设备五、板式塔是选择教学重点：蒸储原理、物料衡算、板式塔是结构及类型、操作流程。教学难点：双组分理想溶液的气液平衡、精储原理、精储操作塔板数的求法；教学目标：了解：蒸馅操作是分类、蒸储原理、操作流程；掌握：蒸储操作流程、物料衡算、塔板数确定、板式塔的选择。学习情境七.干燥主要内容：任务一、了解干燥过程及其应用一、干燥在食品工业中的应

10、用二、物料去湿方法三、干燥操作的分类四、对流干燥过程任务二、湿空气状况确定一、湿空气的状态参数二、湿空气的H-I图任务三对流干燥过程计算一、物料中含水量的表示方法二、物料衡算三、热量衡算任务四固体物料干燥过程分析一、物料中的水分二、干燥速率及其影响因素任务五认知干燥设备一、对食品干燥设备的要求二、干燥设备的分类三、常用的干燥设备教学重点：去湿方法、干燥分类、对流干燥过程、物料衡算、热量衡算、对食品干燥设备的要求。教学难点：湿空气状态的确定、物料衡算、热量衡算。教学目标：了解：物料去湿的方法、干燥的分类，干燥过程、干燥设备；掌握：湿空气状态的确定、对流干燥的计算、干燥设备分类。四、教学时数分配表

11、序号教学内容课时分配讲授实验实训实习总学时1学习情境一流体流动84122学习情境二过滤2463学习情境三传热84学习情境四蒸发65学习情境五冷冻46学习情境六蒸储4487学习情境七干燥448合计3652五、成绩考核与评定方式成绩考核：平时占20%,期末占80%。评定方式：平时以作业和出勤率为考核标准，期末以试卷的形式体现。六、使用教材及主要参考书使用教材：食品工程单元操作刘丹赤主编，中国轻工业出版社，2013年8月。主要参考书：1食品工程原理杨同舟主编，中国农业出版社2002食品工程原理高福成主编，中国轻工业出版社，1998年。七、主要教学方法与媒体要求本课程采用多媒体课堂教学的方法进行授课，倡导学生上网查寻资料、广泛阅读自学、讨论及课堂交流相结合的教学模式进行教学。