大酒店餐饮部热厨房厨师岗位职责及工作程序.docx

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1、大酒店餐饮部热厨房厨师岗位职责及工作程序班次：早、中、晚三班倒早5：OO晚24：00上下级协调关系：上级：领班素质要求1 .具有烹饪中专毕业学历或同等文化程度。2 .能看懂西餐菜单和原料的英文名称。3 .受过西厨的专业培训，熟悉菜肴的制作，能独立完成本职工作，具有2年以上的西厨工作经验。4 .最佳年龄：23-50周岁。岗位职责1 .按规格要求进行餐前准备及制作菜肴。2 .正确使用和保养厨房设备及用具3 .搞好厨房的计划卫生和个人卫生。4 .完成厨师长和领班安排的工作。5 .确保菜点的加工和贮存符合食品卫生法要求。6 .按规格要求进行原料的解冻、加工和清洗。7 .正确鉴别初加工原料的品质。8 .

2、熟悉初加工各岗位的工作内容工作内容1 .按要求着装，签到上岗。2 .准备餐前配菜。3 .准备餐前主菜。4 .准备餐前调料。5 .准备餐前汤沙司6 .原料贮存摆放7 .腌制肉食。8 .菜肴烹制。9 .菜肴装盘10 .自助餐菜肴的烹制。11 .自助餐菜肴的装盆。12 .自助餐站档位13 ,肉食的加工。14 .水产的加工。15 .按转账订单发货。16 .成品原料贮存摆放，17 .加工原料的解冻。18 .餐后收尾附：热厨房厨师的工作程序1.餐前准备的工作程序工作项目工作标准工作程序检查仪容仪表符合要求。-个人卫生符合制作食品的卫生要求。一穿统一的厨师工作衣、工作裤、工作鞋，戴工作帽，系领结和围裙，勤洗

3、勤换，保持衣着整洁。-个人卫生要勤洗澡换衣，不留长发、胡须和长指甲。制作菜肴前使用1:2005OO稀释的84消毒液洗手备料制作分类规范。-开餐前用的各种配菜的数量和质量符合开餐的需要-淀粉类配菜：米饭蒸熟，面条煮熟备用，土豆加工成形，进行初步熟处理。一蔬菜类配菜：加工成形，进行初步熟处理主菜备料分类规范-开餐时用于烹调的各种主菜原料的数量和质量符合开餐前的需要。一各种原料放冰箱贮存，使用保鲜膜和加盖保鲜盒.分类摆放，避免串味。准备调料按菜单品种备齐一开餐前配备各种调料，摆放整齐-调料罐的外部清洁于净-盛放各种调料的容器形状统一。2.菜肴烹制的工作程序工作项目工作标准工作程序制作开餐汤和沙司新鲜

4、、味浓一开餐用的各种汤和沙司的品种、数量和质量符合开餐的需要- 汤和沙司餐前现做，并尝试口味- 汤和沙司口味卜应香醇浓郁，浓度要适宜一汤料和沙司料要切得均匀。- 汤料和沙司料冷却后加盖放人冰箱一备料以当天用完为宜，不得超过两天腌制肉食咸淡适中一主菜原料烹饪前的口味要均匀，咸淡适宜-根据烹调和菜肴制作的要求口味，如：牛扒上味用盐、黑胡椒粉；鱼扒上味用盐、自胡椒粉、柠檬汁-原料上味时放入统一的不锈钢盘中点菜菜肴烹制现点现做，符合规格-各种菜肴要现点现做一熟练使用各种烹制方法烹制菜肴-掌握不同原料烹制时的成熟度，掌握烹制牛扒不同成熟度（3成、4成、5成、7成、全熟）的标准，保证菜肴色、香、味、形符合

5、规格要求菜肴装盘比例适中，美观- 装盆时，装热菜的盘子要热- 淀粉类配菜放在主菜的左上角，蔬菜类配菜放在主菜的右上角- 主菜和配菜的色彩搭配要和谐一配制数量比例，主菜占60%,配菜占40%一汤不能装得太满，8成为宜，盘边卤渍擦净。3.自助餐菜肴烹制的工作程序工作项目工作标准工作程序菜肴烹制味美、保温-熟练使用各种烹调方法烹制菜肴，保证菜肴色、香、味、形符合规格要求一自助餐菜肴需开餐前做好，放餐台上保温，一次不需上得太多，以餐锅7成为宜，开餐中根据客情的需要可逐步添加。菜肴装盆整齐、美观- 菜肴装入锅芯，要整齐摆放- 主菜占据主要位置一配菜起衬托点缀作用- 主菜和配菜的色彩、形态搭配要和谐自助餐

6、值台站立、礼貌、熟练一值台厨师服装整洁-站立时两手自然垂下，挺胸而立，不叉腰.不倚墙或工作台一操作时动作要熟练，声音要轻。-使用敬语，用英语或日语问候客人4.原料加工的工作程序工作项目工作标准工作程序原料解冻分类操作-不同的原料采用不同的解冻方法一牛排采用在空气中自然解冻的方法一鱼、猪肉采取在冷水中解冻的方法-肉食和水产品分开放置解冻，避免串味一解冻原料的水池有明确标记，如海鲜水池、肉食水池肉食加工分类加工包装。-肉食的加工符合菜单和菜肴制作的要求一分档的每份肉食原料分量一定要准确-加工成形的肉食分别进行真空包装水产品加工分台操作，避免串味一水产品经过去头、去壳、去皮、筋、骨的加工，符合菜单和

7、菜肴制作的要求-分档加工成形的每份水产原料分量一定要准确。一加工成形的水产品分别进行真空包装。一肉食和水产品的加工操作台要分开，避免串味。成品原料贮存分类存放-原料加工后及时放人冰箱或冰库，避免变味一肉食和水产品分别放人肉食冰箱和水产品冰箱，避免串味。一成品原料不宜长时间贮存。按照帐单发货品种齐全、量足-发放肉食和水产品的数量要准确一发货的时间符合各个厨房用料的需要。一发货的品种有记录，避免遗漏。5.餐后收尾的工作程序工作项目工作标准工作程序餐后收尾整洁一使整个厨房物品摆放整齐，台面、地面、墙面、炉灶、冰箱、冰库清洁-木制砧板清洗后，竖立、间隔摆放。一关闭水龙头、电源开关、煤气阀门，锁好所有门窗、柜门，避免物品遗失。-厨房钥匙交安全部保管