广式中点烤制皮类知识.docx

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广式中点烤制皮类知识中式酥点主要是利用物理疏松和化学疏松两种方法来达到制品膨松的。一、物理疏松的水油酥皮1、水油酥皮的特点水油酥皮是中式古老的酥饼皮之一。如在广东负有盛名的嫁女饼、皮蛋酥和老婆饼等，都是采用水油酥皮制作的。这种皮特点是松酥、甘香、又有层次。油糖水制猪砂清32、基本配方酥心水皮中筋粉500g中筋粉500g250猪油15025200乍工艺1）先将酥心的材料一起混合，擦至纯滑；2）、再把水皮的也一起混合擦匀擦透，放置一边静置；3）、用60%的水皮包入40%的酥心成丸子状，再压扁，用酥棍开长，以手卷成筒状，轻轻压扁，再卷约三摺，成圆扁形，然后轻轻压扁，用酥棍开成圆块，便成水油酥皮。二、化学疏松的甘露酥皮1、甘露酥皮的特点：甘露酥皮是中式多糖、多油少蛋的一种酥饼。它质地松化、甜腻，成品松中略脆，面团的性质柔软、无筋韧性。2、基本配方低筋粉500g砂糖275猪油250鸡蛋100泡打粉10臭粉i.53、制作工艺1）将面粉和泡打粉过筛，放在案板上开窝；2）、加入剩下的所有原料，擦至白糖约七成溶解；3）、拌入旁边的面粉，用折叠方法和好面团，便成甘露酥皮