烘焙车间卫生标准化管理规定.docx
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1、烘焙车间卫生标准化管理规定为了提高烘焙车间卫生,保证产品质量、保障食品安全,以满足顾客的期望和需要,保障消费者身体健康,特制定此标准化管理规定及流程。一、清洁卫生是食品生产非常重要且非常基本的工作;二、要保持干净整洁,不被污染,必须做到:1、物料进货品质符合卫生标准。2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。3、陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。4、操作人员干净整洁。三、清洁卫生内容:1、个人卫生:包括操作人员的身体健康要求,着装仪表要求、洗手的要求等。2、储存区域卫生:冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。3、操作区域卫生:操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准
2、、积水的处理、垃圾的处理。4、加工流程卫生:清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、刀具,砧板的卫生流程、解冻程序。(D个人卫生标准:1、身体健康要求:L1凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病(含病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者(肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液),均不能参加生鲜食品操作。L2手部受伤,包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理,用防水绷带完全包扎后,才能接触食品,员工必须取得健康证。2、着装仪表要求:2.1 衣:包括工帽、网帽、工服、鞋子、围裙、袖套等,必须是干净整洁:A、粉色工帽:以能覆盖头发为原
3、则;B、粉色工服:分上衣和裤子,上衣长袖,带衣领,质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点;C、白色防滑鞋:鞋面整洁,鞋底无污泥;D、围裙和袖套:为防水质地、颜色可按部门不同;2.2 身体:每天都洗澡至少一次,保持干净。2.3 头发:不染发,勤理发、洗发,男士头发不过寸且不留发迹,女士头发梳理整齐,收入帽内。2.4 口罩:戴一次性的口罩,罩住口鼻。2.5 手,总体要求手要保持干净。必须进行清洗,操作食品必须戴一次性手套。2.6 指甲:不能涂指甲油,不能留指甲,以看不见指甲白色部分为合格,即指甲没有藏污垢的空间。2.7 首饰:不能戴首饰,包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头
4、发饰物;2.8 8携带物:禁止带入任何与食品生产无关的东西,应放入1楼柜子,上锁。3、洗手的规范要求:(1)洗手的正确知识需要洗手的人1、进入车间的全部员工,管理人员等2有机会接触食品的各级人员;洗手时间1、开始工作之前或中途开始工作之前;2、去洗手间回来以后;3、吃完饭、饮水后;4、手部弄脏后(处理垃圾,触摸脸、鼻子等,清洁工作);5、不同的工作程序交叉开始前等。洗手用品1、洗手液、洗洁精;正确洗手程序1、用水湿润整个手部;2、擦上洗手液或洗洁精;3、两只手互相摩擦,包括手背、手指相互摩擦及指甲;4、用力搓洗两手的全部,包括手掌、手背和手腕部;5、擦洗指尖,特别是指甲内的污垢;6、用清水将手
5、冲洗干净,洗手时间不少于1分钟;6、烘干。(2).储存区域清洁卫生2.1冷库的清洁卫生2.1.1 冷库的清洁要求:1 .地板:必须做到随手清洁,每日下班前必须对地板进行1次清洁;2 .货架:必须做到随手清洁,每日下班前对货架进行1次清洁;3 .栈板:必须做到随手清洁,每日下班前必须分别对栈板进行1次清洁;4 .冷风机:每次盘点当天对其进行清洁1次;5 .冷、冻库门:必须做到随手清洁,每日下班前必须对冷、冻库门进行1次清洁;6 .门帘:随时保持垂吊着,随时保持清洁;7 .库壁:外壁必须做到随手清洁,每日下班前对其进行1次清洁;内壁每次盘点当天对其进行清洁1次;8 .容器:必须做到随手清洁,每日下
6、班前必须对容器表面进行1次清洁;9 .存货:必须使用容器盛装后放入冷库,有外包装的必须保持干净完整,每日下班前必须对存货进行1次整理,做好防护,标识。2.2冷库的卫生标准:项目冷藏,冻库的卫生标准货架干净整洁、无锈斑、无冰块、无垃圾、无散落食品、无油渍、无冰霜、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋地板无垃圾、无冰块、无异味、无垃圾、无散落食品、无油渍,无冰霜、无纸皮、无废弃包装袋栈板干净整洁、无冰块、无纸皮、无废弃包装袋冷风机运行正常、干净无尘、无冰霜、冷库门门的内外壁包括门锁在内干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶残留物门帘干净、无油渍、完整不断裂库壁内外壁干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍
7、、无粘胶残留物容器外表干净整洁、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、存货外表干净整洁、无油渍、无污垢、无冰霜、无纸皮、无废弃包装、摆放整齐,有标识2.3常温库的清洁卫生2.1. .1常温库的清洁要求:1货架:每日下班前必须对货架进行1次清洁;2地板:必须做到随手清洁,每日下班前必须对地板进行1次清洁;3栈板:必须做到随手清洁,每日下班前必须对栈板进行1次清洁,潮湿生霉的要及时更换;4存货:有外包装的必须保持干净完整,每日下班前必须分别对存货进行1次整理。2.3.2常温库的卫生标准:项目常温库的卫生标准货架货架干净,无锈斑、无污垢、无粉尘、无垃圾、无散落食品、无油渍、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋
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- 烘焙 车间 卫生 标准化 管理 规定