裱花师和烘焙师的岗位职责与流程.docx

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1、裱花师和烘焙师的岗位职责与流程裱花师的工作流程与职责1准备工作：1、卫生要达标。（参见下方“裱花间卫生标准“）2、陈列好工具、材料（水果、巧克力、奶油等，如材料不够应提前购买回来），以及检查前一日的蛋糕订单并按取货时间的先后排好。3、检查一下未打发的鲜奶的数量，备好当天的鲜奶用量，进行解冻处理。4、打发鲜奶油后，盖好保鲜膜放入冷藏柜待用。2接单：1、在没有接到订单前，检查是否有以前预定现在就要取的蛋糕，有的话就先制作好。2、接到蛋糕订单后，第一时间要仔细的看清楚订单的内容，是多大的蛋糕、什么款式、什么时间取、是否送货、是否有些地方需要改动（如：改颜色、改水果、改图案等），做到仔细审阅一次订单。

2、3、碰到特别图案的订单和服务员细心沟通，不吵架、不生气，尽全力做好工作。3看单操作：1、接到订单后，若是顾客现取的蛋糕，取出打好的备用奶油，开始进行操作。2、蛋糕抹底：取订单尺寸相同的蛋糕胚放置于蛋糕盒底上，先将奶油置于蛋糕胚上，用抹刀将其抹平后开始往边缘带下，抹蛋糕底鲜奶油平面约3-5毫米。边缘2-3毫米。抹的表面要光滑、平整，边缘要有棱角。3、制作蛋糕：按订单要求开始裱制蛋糕，要求节约奶油的用量调色时注意按照顾客要求调制顾客喜爱的颜色。4、送至服务部门：把裱制好的蛋糕及时送到服务部门的手中，由店长确认蛋糕合格后，方可实施交付作业，不让客户久等。卫生清洁：在裱制完蛋糕后，应及时的清理台面，并

3、保持工具、材料和产品摆放整齐。其他工作：检查一下未打发鲜奶的数量，进行解冻处理。注意：每周进行材料盘点，统计下单；每月进行盘点（包括器具）。4裱花间卫生标准1、墙壁、玻璃门窗无灰尘，冰柜无积水，冻库无脏迹，器具消毒处理，货柜包装材料，原材料归类摆放整齐，天花板无蜘蛛网，每周一次大扫除时擦拭清理并做好记录2、地面每天下班用拖把清洁干净，要求正常工作时间地面褒词无异物、无异味，掉到地上的无聊工具要求及时清理清洁，保证车间无异味。3、每天下班做到工作台、器具、抽屉的清洁整理；毛巾每日消毒，消毒灯每日开启，工作台器具作业前擦拭一遍。5个人卫生标准1、不留长指甲，上班是不吐指甲油及其他化妆品。2、工作人员进入车间必须穿戴工作服，工作帽，口罩，头发不得外露。3、进入车间的卫生程序如下：更衣一一洗手一一烘干一一酒精消毒一一进入车间工作。4、严禁在车间饮食、吸烟、随地吐痰、乱冷杂物、大声喧哗、打闹等。