餐饮业营运督导标准传菜员操作技能训练考核.docx

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1、餐饮业营运督导标准传菜员操作技能训练考核传菜员在餐前工作流程标准1、清洁卫生，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作。2、物品准备（1）餐具准备：根据宴会、零点情况备好足够的客用餐具、配餐用品，并按规定摆放，保持清洁。（2）工作用品准备：备好托盘、传菜用具、划单用具等。3、参加例会前，接受工作任务，并按具体情况予以调整。4、信息准备（1）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况。（2）通知餐厅领班当日厨师长推荐的菜和不能供应的菜。（3）熟悉当天的预订情况、餐位安排、重要宾客和宴会出菜等注意事项。（4）迎接客人，于开餐前十分钟站立于备餐间规定位置，随时准备划单、传菜。轻托操作程序与标准1、 理盘（I）

2、将托盘洗净、擦干，根据所托的物品选择使用的托盘（选托）。（2）准备好各种所需物品，即托盘，防滑物品，各种常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好整理盘前的准备（备盘）。（3）清洗托盘，并用清洁干燥的抹布擦拭干净，先擦托盘内部，再擦其边缘，最后擦底部（清盘）。（4）整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后就会出现变形，如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平不仅影响美观，而且这样的托盘对端托物易造成安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清洁不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时.，一不雅观,二容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。塑料托盘还会有风化现象，容易造成操

3、作不安全。因此,这类托盘应停止使用。2、 装盘（1）装盘，原则：合理装盘、安全稳妥、便于托送、便于取用。（1）一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外）。（2）根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行。（3）无论使用哪种托盘，均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置，摆放均匀，以保持重心平衡。（4）如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较重、较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全、稳妥，又便于端托服务。（5）装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响，或造成端托不稳,或卸盘时不便

4、（特别是对于摆台）。3、 起托（1）身体呈站立姿势，站在与托盘保持一定距离的台前，左脚向前迈一步，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平面上，用右手将托盘慢慢移至左手上，按托盘操作要领拖住盘底托稳后用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好重心，松开右手放回体侧，身体呈站立姿势。（2）左手掌伸平，掌心向上，五指分开，指尖向前与操作台平行。（3）右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二，指尖用力托起托盘后，将托盘的一部分（如长方盘的一角）搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平。（4）左手的大臂垂直，小臂与身体呈90平伸于胸前左侧，手肘离腰部约510厘米。（5）用左手物质指尖和掌根接托住托盘底部中间部位

5、，手掌自然呈凹形，掌心不与盘底接触（虚托），使手指和掌心同时受力，使手掌与托盘底托实，这样才能将托盘的重心全部掌握住。（6）右手协助左手将盘平稳托起，使盘托到身体左侧前方，盘略高于腰部，托盘托平稳后，放下右手。（7）如遇客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外能及时躲闪避让。4、 行走（1）端托行进中，选用正确的步伐是端托服务的关键，端托行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。（2）正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到快在稳中求。端托行进时，上身要挺直，动作轻快、敏捷、自然，精力集中，步伐稳健，视线开阔。（3）行走时要头正、肩平，挺胸收腹，目光注视前方，顾及

6、左右o面部表情轻松自如，脚部轻捷,盘内物品无相互碰撞之声，汤汁无剧烈晃动、无外溢。托盘不要靠在胸前，注意行走时保持身体各部位的协调性，右臂随着步子前后小幅度地自然摆动。（4）卸盘与落托托盘行走过程中，取用盘内物品称之为卸盘。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘。应注意随着盘内物品的变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替取用。（5）托盘行走过程中，将托盘整个放到工作台上称之为落托。落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品。令要点提示：1 .左手端托，右手自然下垂。2 .不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。3 .端托行走

7、时，目光应平视前方，切勿只盯托盘。随着托盘重量的增多或减少，要做到进出有序，掌握好重心,保持盘面平稳、。4 .端托时，即使再急也不能抢路，要让路，不能跑步前进。重托操作程序与标准1、选盘、备盘、查盘与轻托相符2、 装盘，原则：合理装盘、安全稳妥、便于托送、便于取用。（1）要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内均匀分布。（2）注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调，物品较高或较重者，应摆放于托盘的中心位置，切勿将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成损失。（3）装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响，或造成端托不稳。3、 起托时，身体呈站立姿势，站在

8、与托盘保持一定距离的台前,左脚向前迈一步，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平面上，用右手将托盘慢慢移至左手上，按托盘操作要领拖住盘底。托稳后用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好重心，松开右手放回体侧，身体呈站立姿势。（1）双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的一边悬空，右手将托盘扶平。（2）左手伸入托盘底部，五指分开，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盘底部（实托）。（3）上身前倾，双脚分开，呈外“八”字形，双脚屈膝下蹲呈骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托起托状。（4）起托后，在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起，在托起的同时向左后方（逆时针方向）旋转托

9、盘90,使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待左手指尖向后距肩2厘米处。（5）左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势。（6）托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用力，如果用力不匀，容易造成所托物品撒、掉、滑动等现象。（7）重托托盘托举上肩后，手指指尖向前伸或左伸均属端托不到位，从而使手臂承重力不够，容易造成端托失败。（8）要做到盘前不靠嘴，盘后不靠发，盘底不搁肩，托盘要与头与发保持23厘米的距离。4、 行走（1）端托行进中，选用正确的步伐是端托服务的关键，端托行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。（2）正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到快在稳中求

10、。端托行进时，上身要挺直，动作轻快、敏捷、自然，精力集中，步伐稳健，视线开阔。（3）行走时要右手或扶住托盘前角，或自然摆动，并随时预防他人的碰撞。5、 卸盘与落托1 1）托盘行走过程中，取用盘内物品称之为卸盘。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘。应注意随着盘内物品的变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替取用。2 2）托盘行走过程中，将托盘整个放到工作台上称之为落托。落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品。令要点提示：3 .起托时要做到平稳。4 .行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行

11、走步伐让盘面上、下微动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。5 .落托时，一要慢，二要看，三要平。6 .操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。传菜员餐中工作流程标准1、接单分类（1）接到点菜单后，首先检查点菜单上得桌号、菜肴名称和有关事项，以防出错。（2）传菜员留第三联，将第二联夹上台号夹交厨房，按厨房分工对菜单进行分类，分送不同的加工间。2、配料准备菜肴如有配料、调料要提前准备好。3、核菜划单（1）根据点菜单核对桌号和菜肴名称，避免出错。（2）把好菜肴质量关，做到“五不取”：数量不足不取，汤汁温度不适不取，颜色不正不取，调料、配料不全不取，器皿不洁、破

12、损、不符合规格不取。（3）出菜后传菜员核对划单,将做好的菜肴准确无误地送至餐厅。4、传菜（I）做好菜肴的保温，按照规定路线及时准确地将菜肴传到餐厅指定位置。（2）根据划菜员要求，将菜肴放在指定的工作台上，告知值台员菜名和桌号等。（3）传菜过程中检查菜肴的质量、温度、分量和菜品的形状等。（4）传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位、不拖不压。（5）及时向帐台传递时令菜肴价格，厨房如有临时缺菜，及时通知看台服务员。（6）上最后一道菜时，根据划菜员要求告知看台服务员“菜已上齐二：在传菜过程中遇到客人应主动问好:规范用语:“中午好!（晚上好）!您好！对不起，打扰了！借过一下好吗？谢谢您！”5、收盘（1）协助服务员将撤下的空盘、杯等撤回洗碗间。（2）严格按照收餐具的规定及时收回餐具。（3）严禁将残渣倒在台布上。（4）信息传递，及时将餐厅客人的进餐情况反映到厨房，保持餐厅与厨房的沟通。（5）及时把餐厅客人用餐进度和有关情况告知划菜员，以便掌握好上菜时机，为看台服务员提供方便。6、用餐结束（1）搞好所属区域的卫生，洗净托盘等物品，以备下次使用。（2）关闭毛巾箱、备餐间等区域的电源。