食品工艺学考试题库附答案.docx

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1、食品工艺学复试题库食品工艺学复试题库一干制部分食品工艺学复试题库一冷藏部分食品工艺学复试题库一气调贮藏部分食品工艺学复试题库一辐射与化学保藏食品工艺学复试题库一腌渍题库部分食品工艺学一综合试卷一食品工艺学一综合试卷二食品工艺学一综合试卷三食品工艺学复试试题库一罐藏部分一、名词说明（每小题2分，共10分）1 .罐头食品（）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排 气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。2 .商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通 常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生

2、物。3 .铁溶出值（）：指肯定面积的镀锡薄板在肯定温度的酸液中保持肯定时间浸出的铁的数量。4 .酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持肯定温度的酸液中达到肯定的溶解速度时为止所须要的时间。5 .真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。6 .真空汲取：真空密封好的罐头静置20-30后，其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。7 .平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现稍微或严峻酸味的变质现象。8 .平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。9 . D值：指在肯定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌

3、数的90%所须要的杀菌时间。K）. Z值：在肯定条件下，热力致死时间呈10倍变更时，所对应的热力致死温度的变更值。11 .值：（，）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于肯定条件下的食品（或基质）中的某一对象菌（或 芽抱）全部杀死所必需的最短的热处理时间。12 .值：热力指数递减时间（）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽抱数削减到某一程度（如10）时所需的热处理 时间（）。13 .顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。14 .叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。15 .二重卷边：用两个具有不同形态的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最终构成 两者紧密重叠

4、的卷边，达到密封的目的。16 .临界压力差：杀菌时起先形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。17 .假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。18 .暴溢：是采纳高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸 腾，汁液外溢的现象。19 .反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充 压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。20 .磕臭腐败：是由致黑梭状芽花杆菌（）分解含硫蛋向质并产生唯一的H2S气体，HzS与罐内壁铁质反应生成黑色 的，沉积于罐内壁

5、或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黑变或硫臭腐败。三、填空题（每小题2分，共 分）1 .依据原料类型，可将罐头食品分为肉类、食类、水产品、水果、邈等五种主要类型。2 .对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。3 .镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等 五项指标。4 .罐头内壁涂料中最重要的组分是H脂_和_M_。5 .杀菌锅上排气阀的作用主要是解除空气，它应在升温灭菌时关闭:泄气阀的作用是 促进蒸汽对流, 它可在降温时关闭。6 .二重卷边的外部技术指标包括_迦维、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术

6、指标中的“三率”是指叠接 些、紧密度（皱纹度）、接缝卷边完整率。7 .低酸性食品常以值4.6来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌作为杀菌 对象菌；8 .导致头食品产生胀罐的主要缘由是一装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质 产生气体；9 .导致罐头食品腐败变质的主要缘由叁菌丕足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严峻。10 .罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种,其中直线型为单纯的传导或对遮传热食品的传热曲线，折线型 为传导对流复合型传热食品的传热曲线。I1.传热曲线的值为罐头食品的传热特性质，值越大,传热速度越慢。12 .罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性匀称腐

7、蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异样脱锡腐蚀。13 .果蔬罐头加工中，热烫方法有热水、蒸汽、热风和微波四类。14 .（阿培尔）于1810年发表了动植物物质的永久保存法一书,而被称为罐头工业之父。15 .镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。16 .罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要快速、食品质量要一样、保证肯定的重量、保持适当的顶隙。17 .玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。18 .罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。19 .常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀量、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。20 .杀菌

8、公式工二;一4 P中，%为升温时间，R为灭菌时间，口为 冷却降温时间，P为灭菌、冷却时 所加的反压。21 .影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性（种类、簇新度、酸度）、气温气压 与海拔高度。22 .请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌。23 .封罐机二重卷边时，头道主轮的作用是使盖钩渐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起,二道辑轮的作用是压 紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构,所以头道褪轮的沟槽形 态是深而狭，曲面圆滑,二道辕轮的沟槽形态是宽而浅，并有坡度 。24 .罐头食品的传热方式有对

9、流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐依 据密封形式和运用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐、 卷封式玻璃罐 和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。25 .杀菌时番茄酱罐头主要靠J式传热，红烧肉罐头以方式传热。26 .二重卷边的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和 间隙 之和。27 .排气良好的罐头底盖呈一凹状,棒击底盖发出 音。28 .罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。29 .罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。30 . 一般在涂料中加入环氧树脂 以形成抗硫涂料,加入 酚醛树脂以形成防粘涂料。31 .任何工业生产的罐头食品其最终平衡高

10、于4.6以上与水分活度大于0.85即为低酸性罐头。32 .罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌 存在。四、推断改错题1 .树脂和溶剂是浇灌密封胶最重要的组分。（T ）2 .罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性。（F ）不得低于50%3 .罐头食品都要有肯定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。（T）4 .采纳真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。（T）5 . D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。（F）越强A = - 1.dt6 .现用杀菌时间的计算方法（尸）将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时辰

11、表示。（T）7 .微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。（F）大于8 .就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（F）低于9 .锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。（F）越差10 .为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。（F）顶隙适当11 .预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。（T）12 .氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的（F）排气不够13 .值大，则说明罐头食品传热快。（F）慢14 .比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。（T）15 .后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。（F）采收成熟度，

12、食用成熟度16 .肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。（T）17 .罐头金属容器上的膨张圈和加强筋都在罐身上，都是为了增加耀身的强度。（F,膨张圈在罐盖上，加强筋在罐 身上）18 .采纳真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。（T）19 . D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。（F,强）20 .氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。（F,不足）21 .当其它条件肯定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比.（F,反比）22 .干热条件下杀菌，微生物死亡较快。（F,较慢）23 .平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。（F,平盖酸坏）24 .微生物

13、热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。（T）25 . Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。（F,强）26 .在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。（F,冷却）27 .食品的值偏离微生物生长的相宜范围越远，则其耐热性变得越强。（F,弱）28 .在采纳超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。（T）29 .蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。（F,不能）30 .半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（T ）31 .为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终须要加肯定的反压。（F,冷却）32 .真空排气封罐时罐内真空度的主要确

14、定因素是食品密封温度。（F食品密封温度和真空室的真空度）33 .杀菌过程中马铃薯罐头内部压力始终上升是由组织内空气外逸造成的。（T ）34 .罐头杀菌后不再有微生物残留。（F有部分微生物残留）35 .真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F ）36 .罐头杀菌后应马上冷却到室温。（F40C ）五、简答题（回答要点，并简明扼要作说明。每小题6分，共 分）1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分与作用；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点结构组成厚度成分性能特点钢基0.2-0.3低碳钢机械加工性能良好， 制罐后具有必要的强 度锡铁合金层 1.g2, 1.310-4锡铁合金结晶耐腐蚀过后

15、会影响加 工性能和可焊性锡层5.36-22.4g2,0.41.510-3纯锡美观、无毒、耐腐蚀 且易焊接氧化层1-32（单面），10-6氧化亚锡氧化锡氧化珞、金属格经化学处理后生成的 钝化膜能防锈、防变 色和抗硫化斑油膜2-52, 10-6棉籽油癸二酸二辛酯润滑、防锈，隔绝空 气，耐腐蚀2.高频电阻焊焊接原理与影响焊接质量的主要因素？原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝（中间电极）的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受 到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响（电阻高），在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极快速的受 热，即刻达到1200C,金属熔融。利用电极滚轮之间的肯定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀 锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成匀称而单一的焊接结构。影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接电流度：频率（）、电流强度.频率高，焊接点多,焊点间距小，焊缝结构坚固；I大小影响身板熔融程度；焊接力：焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接坚固程度；焊接速度：