烤鱼片的简单加工.docx

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烤鱼片的简单加工烤鱼片味道鲜美，可用马面钝。（又称橡皮鱼、剥皮鱼）制作。其加工的简单过程是：剖片先将马面钝去除头、内脏和皮，只留带脊椎再用刀紧贴脊骨，剖下脊椎两侧的净肉，从而得到两片完整的马面鱼肉。漂洗将马面鱼净肉片放入清水中，洗去污物和血丝，并反复多次，以除去异味。漂洗后，将鱼片摆在有网眼的筛盘上沥去水分，至不滴水为止。调味在沥干的每公斤鱼肉片中，加入50克砂糖、20克精盐、10克味精，并将鱼肉片与调味料混匀，使调味料充分渗入鱼肉片中。约经2小时后，调味料会被鱼肉片全部吸收，其间应翻动几次。为防鱼肉片因调味时间过长而变质，夏季应在阴凉低温处进行。晾干将已调味的鱼肉片，放在通风处晾干，或在日光下晒干，待表面硬结时，翻动一下再晾或再晒，使鱼肉片中的水分逐渐被蒸发。如果急需烤制，也可用风扇吹干或放在炒勺上烘干。烤制将晾干或晒干的鱼肉片，放在炉火上烤熟，并趁热用木棒滚压，使其蓬松。冷却后，即成为可直接食用的烤鱼片。-2-