食堂切配卫生规范.docx
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1、一、切配卫生规范 切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的,要做到“先洗后切” 切配前认真检查待切配的原料,发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的,不得切配和使用。 切配前,切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查,确保清洁并按照生荤、生素、生水产(鱼)标识分开使用。待切配的原料,不论多少,必须放在盛具中,不允许直接倒在操作台上。根据烹制需要,利用各种刀工刀法,去除不可食部分,确保切配好的原料符合烹饪要求,物尽其用,避免浪费。下角料及时放入下角料盒内。在切配过程中落地的原料,应清洗干净后再放入净盛具内。切配好的原料放入按其类别分别放入相应的净盛具中,净盛具不许落地放置。(9)切配好的原料
2、应按荤、素、水产分类存放,并做好有效防蝇、防尘措施。较长时间不用的,要放冰箱冷藏存放。切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工,防止变质。11切配完毕要及时对刀具清洗,擦干水分,防止生锈及锈腐蚀污染食品。12每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中10分钟以上。13墩具消毒后要妥善保管。14按要求清洁切配用机械设备。15按要求整理切配区,做到操作区域清洁、物品定位放置。(一)烹制操作 烹调前厨师应认真检查待烹制原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。/食用油:有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。/调料:散装或已开封的调料通过感
3、官鉴别是否有异味,是否变质;包装完整的是否过期或三无”产品。/切配好的肉类是否有异味,豆制品是否发粘、发酸。 烹制前,检查盛具、用具是否齐全、清洁。 烹制前,检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态,是否有燃气泄漏等安全隐患。 厨师在烹制作过程中,严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用,手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。 焯水、过油或蒸制后的半品一律装入干净的半成品盆内。 烹制时要按菜肴要求翻搅,必须及时、快捷、均匀,防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。 加工的热菜应烧熟煮透,其中心温度不低于70o 试尝菜肴口味时,应将汤汁放在专用的小碗中,尝后将余下的菜汁倒掉,不准倒回锅中。禁止直接用手
4、或炒菜勺尝菜。 菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求,对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。 烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内,与生食品、办成品分开放置,且不得落地放置。 出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样。 将用过的锅清洗干净,再炒制第二道菜。 掉落的半成品清洗干净后方可使用,掉落的成品弃之不用。 待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施,且与半成品、原料分开盛放。 当餐超过两小时后才食用的热菜肴,当室温高于10。C时,要热藏存放(60。C以上蒸箱内)O 未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴,要按剩餐管理卫生规范的要求,自然晾凉后放冰箱
5、成品冰室内冷藏存放。 操作过程中注意随手卫生,保持灶台、桌面、地面干将整洁。 烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。 做好台勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作,做到物品定位放置。(二)主食加工主食加工前,检查准备的原料(主料、辅料、调料)质量,发现腐败变质或有其他感官性状异常的,不得进行使用和加工。/面粉、谷类:有无霉变结块,有无异味。/食用油:有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。/调辅料:散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味,是否变质;包装完整的是否过期或三无”产品。主食加工前,检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁。主食加工前,检查主食加工设备是否处于正常运转状态,是否有
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