节约型餐饮企业服务规范.docx

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1、节约型餐饮企业服务规范1范围本文件规定了节约型餐饮企业的基本要求、工作管理、用餐环境、节能降耗、食材原料、餐品设计、菜单标注、调换餐、餐食加工、节约提醒、废弃物管理、持续改进等。本文件适用于致力于节约型餐饮的企业、组织和个人。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T210842007绿色饭店GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T40042绿色餐饮经营与管理SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T111662

2、016餐饮企业节约管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1节约型餐饮企业economicaIcateringenterprises倡导厉行节约，提高资源利用率，达到降低成本，节能环保，持续发展的餐饮企业。来源:SB/T11166,3.13.2节约型餐饮Conservation-mindedcatering在满足饮食生理需求的前提下，采取适当的措施和方法（如提醒、调换、打包等），减少就餐浪费的餐饮。3.3半份菜moietydish整份菜品的l2o3.4小份菜smaIIerdish整份菜品的3。3.5位菜onedishperperson一人一份的菜品。3.6分餐separateme

3、aIs把餐品分开食用的一种方式。3.7节约提醒thriftreminding减少餐饮浪费的提醒。注：节约提醒是重要的节约措施之一。3.8调换餐adjustingmeaIs调换已订的餐品。注：调换餐是重要的节约措施之一。4基本要求4.1 餐饮企业应办理营业执照、卫生许可证等法规要求的相关证照，持证合法经营。4.2 餐饮企业应严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全等有关法律法规的要求。4.3 餐饮服务中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全应符合GB31654的要求。4.4 餐饮企业其它的基本要求、经营场地、

4、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理等应符合SB/T10426的要求。5工作管理5.1 应有一名高层管理人员负责节约型餐饮工作。5.2 应制定节约型餐饮的方针、目标和计划，并且配备相应的人员和资源。5.3 应建立健全节约型餐饮相关的管理制度及奖惩措施，包括但不限于宣传制度、提醒制度、调换餐制度、节约有奖制度、处罚制度、满意度评价制度等.5.4 应建立健全节能降耗的管理制度及奖惩措施。5.5 服务人员应具备节约型餐饮服务的意识和能力，参加节约型餐饮（含相关服务要求、业务及知识等）的培训，熟练掌握节约型餐饮标准。6用餐环境6.1 应采取多种方式在大厅、包间（厢）、餐桌等餐饮场所的醒目位置清晰显示

5、节约型餐饮信息，营造节约型餐饮的环境。6.2 节约型餐饮信息的显示内容应包括但不限于节约提醒、调换餐规则、少点在先等。6.3 节约型餐饮信息的显示方式应包括但不限于电视、电脑、多媒体，画册、牌匾、菜单等。7节能降耗7.1 应使用节能、节材、环保的设备与设施用品，宜选用能效标识的产品和油水分离装置。7.2 应的要求。7.3 应减少一次性用品的使用，使用可降解饭盒、包装袋等环保用品。7.4 应配备有利于节约的小餐具。7. 5公共区域夏季空调供冷设定温度不低于26,冬季空调供暖设定温度不高于20oC7.6宜使用自然光，减少开灯数量，及时关闭不再使用的电器电源。8食材原料8.1 不加工、使用国家法律法

6、规禁止食用的动植物及其它材料。8.2 采购控制、保持新鲜，减少原材料浪费。9餐品设计9.1 应按节约餐饮和营养均衡的理念设计餐品，包括半份菜、小份菜、位菜、分餐等。9.2 应设计便于消费者对餐品的搭配选择和调换。9.3 应设计满足不同人数需求的标准化餐品或标准化套餐，包括2人标准化套餐、3人标准化套餐、多人标准化套餐等。9.4 提供宴席服务时，应符合GB/T40042中5.13的要求，由专人设计餐品菜单，合理设计宴席数量和服务流程，避免餐饮浪费。9.5 5提供团餐服务时，应符合GB/T40042中5.16的要求，利用信息化手段预测用餐人数、设计餐品，对供餐实时动态管理。10菜单标注10.1 菜

7、单上（含外卖食品）应标注食材份量、价格和节约餐饮的提醒信息。10.2 标准化套餐应标明适合的用餐人数。11调换餐应制定调换餐规则，包括但不限于以下内容：a）提醒消费者在确定调换餐的第一时间进行调换；b）尚未烹饪的餐品，应给予调换；c）对于己经烹饪的餐品，应及时告知消费者，必要时双方共同确认烹饪信息的真实性;d）对于己经烹饪的餐品，应依据餐品的特性，制定具体的节约措施（如打包等）。12餐食加工12.1 原料处理等环节应减少长流水，采用自然方式解冻或冷藏解冻。12.2 餐食加工流程应加强对原料、辅料消耗的管理，对库存的原料经常检查，杜绝原材料变质浪费现象。12.3 在保证食品安全的前提下，餐食加工

8、应做到精工细作、合理利用可制作边角料，提高原材料利用率，减少原材料的浪费。13节约提醒13.1 点餐时（含自助餐服务）的节约提醒，应包括但不限于以下几种内容：a）按需点餐、少点在先的原则；b）调换餐的规则；c）节约餐饮注意事项。13.2 餐饮过程中的节约提醒，应包括但不限于以下几种内容：a）当消费者过量添加时，给予适量点餐的提醒；b）结合特色菜或者招牌菜的介绍，给予节约提醒。13.3 餐饮结束时的节约提醒，应包括但不限于以下几种内容：a）提醒消费者打包剩余餐品；b）提醒减少包装环节，选择使用可降解绿色包装材料；c）说明特殊剩餐二次加工、贮存及食用的方法；d）提醒消费者进行节约餐饮满意度评价。14废弃物管理14.1应建立废弃物资源化处理制度。14.2用餐剩余量比率，即用餐后餐品剩余重量与用餐前餐品重量的比率，不应超过30%。14.3应符合GB/T21084中10.4的要求，采取措施减少固体废弃物的排放量，固体废弃物实施分类收集、储运不对周围环境产生危害,危险废物及特定的回收物料交有资质机构处理、处置。15持续改进15.1 应配合媒体、网络、抽查、暗访等多种方式进行的节约餐饮监督检查。15.2 应配备专、兼职节约餐饮检查人员进行自我监督检查与评价，采取改进措施，并对实施过程和结果记录加以保存。