食堂岗位职责及卫生管理制度W.docx

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1、一、厨房操作管理制度1、工作人员服从厨师长的工作安排。2、注意个人卫生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗换，不得有污渍油渍。3、注意生熟分开，菜要洗净，不得使用腐烂变质的材料。4、每天菜量要求荤素搭配保质保量，每天不少于4个菜，有汤或粥。5、主食制品要求花样多、做工细，每天不少于4种，包括米饭、馒头、包子以及烤、烙食品。6、注意餐后卫生，厨具使用后放回原位，不得乱扔乱放。灶具使用后整理干净，做到卫生整齐，不得堆放杂物。7、努力提高烹饪技术，增强服务意识，做到合理利用食材不得浪费。8、严格按照操作规章办事，正确使用机械设备，防止发生意外事故。9、认真做好餐具，厨具的消毒工作。二、食堂管理员岗位职

2、责1、食堂工作的组织计划、人员管理。2、对食堂的环境卫生，食品卫生，个人卫生进行监督，对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责。3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。4、指导组织厨师长进行伙食调剂，制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布。5、组织厨师长按食堂管理办法规定采购程序，制定采购计划（粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划），对采购计划进行审定并签字。6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督，对采购的食品入库原料进行验收抽查，并在入库单上签字。7、组织库管员进行月底盘库，编制月、年盘点表按

3、时间上报。三、库房保管员岗位职责食堂库管员职责如下：1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生和个人卫生。2、严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品入库进行验收、存放、保管工作，搞好食品安全储藏。确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生。3、主副食品出、入库、验收必须登记，并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认。办理出入库手续、建立台帐，所存物品每月盘库一次。4、定期检查食品安全情况，及时向厨师长及管理员提供食品储存时间及保质期等信息，以便安排周转使用，坚持先进先出原则。5、随时掌握库存情况，及时向厨师长及管理员提供采购补充信息。6、服从厨师长、管理员及上级领导工

4、作安排管理。7、认真做好食品安全、治安、防火用电安全等工作，发现隐患及时报告、及时处理，做好安全防范工作。四、食堂采购员岗位职责根据食堂管理办法制定食采购员职责如下：1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品主副食原材料进行采购，对所采购的食品、用品使用安全负责。2、定点采购：采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由矿经管部经过市场调研提出方案报矿长办公会审定。调整采购地点时，需重新报批。3、按领导批准的按采购计划采购，并做好采购记录。4、采购物品及时交食堂库房保管员验货入库，双方同时在采购单上签字确认，厨师长复验签字，管理

5、员审核签字，并办理入库手续。5、及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息。6、服从上级领导工作安排管理。7、认真做好食品安全、治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，及时处理，做好安全防范工作。五、餐厅服务职责1、保持餐厅的环境卫生，开餐前要求地面干净，桌椅整齐，卫生达标。2、用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生。3、定期清理餐具柜的卫生。4、用餐后要及时清理餐余垃圾。5、保持设备设施完好，运行正常。六、厨师长岗位职责根据食堂管理办法制定厨师长的职责如下：1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，每天监督检查环境卫生，食品卫生和个人卫生。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中

6、毒，保证食品安全，对食品安全负责。2、组织厨房的日常管理工作，制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准。3、安排组织厨师及有关人员加工食品，协调好各工序的工作，保证按时用餐。4、协助食堂管理员提前3周提出采购计划。5、与库管员一起对入库食品进行验收并签字。6、服从上级领导及管理员的管理监督。7、认真搞好治安、防火、用电安全等工作，每天下班检查断电拉闸，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。七、厨师岗位职责（面案、辅助工种）1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生和个人卫生。2、服从厨师长及管理员的工作安排及管理。3、严格按食品粗加工卫生制度搞好食品粗加工；严格按主食面点间卫

7、生制度搞好主食面点间加工；严格按冷荤间卫生制度搞好冷荤食品加工。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对自己加工的食品安全负责。4、严格按餐具洗刷消毒的卫生制度洗消程序，对餐具厨具进行消毒，保证餐具厨具使用保管安全卫生，对自己清洗消毒的餐具厨具安全负责。5、按厨师长的安排加工食品，菜品要保质保量，保证按时用餐，不得以任何理由延误就餐。6、认真做好食品安全、治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，及时处理，做好安全防范工作。八、食堂食品采购、储藏卫生制度食品原材料采购、储藏卫生制度1、食品原材料采购直接从厂家进货的，要索取生产厂家卫生许可证，不得采购无标签的定型包装食品，标签

8、上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。2、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变、有异味、污秽不洁食品。3、食品库房要干燥、通风、并有防鼠、防蝇设施。4、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。5、需要冷藏食品及原料必须冷藏。6、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品（如亚硝酸盐）、杂物。7、库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。8、存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理卫生消毒。九、冷荤间卫生制度1、配置冷荤做到专人、专用工具、专室、专消毒、专冷藏。2、非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。3、每天进入冷荤间工作前，进行空气消毒半小时并有使用记录。4、操作人员进行切配

9、时，要换工作专用作服，并经常保持手、工作服、手布的清洁卫生。5、保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。6、需要热加工的冷荤食品，需要在灶间加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。7、专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。8、放置时间超过24小时的肉类食品，使用前要加热处理。十、主食面点间卫生制度1、不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料。2、面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用。3、加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，经常保持清洁。4、食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。5、奶油、含水分较大和带馅糕点应放入冰箱保存，并做到生熟

10、分开保存。6、加工直接入口的面点（如豌豆黄）的容器用具、工作台要专用。十一、餐具洗刷消毒的卫生制度1、严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。2、化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒的清晰标志3、消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜内，整洁有序，柜内防尘、无杂物、无油垢。4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。5、化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水比例为1：200,时间3分钟）。十二、个人卫生制度1、坚持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、勤理发，勤换洗衣服、被褥,勤换洗工作服、帽。2、上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄长发。3、操作时不吸烟、不随地吐痰4、每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤疾病者及其他有碍食品卫生的疾病，立即调离岗位，进行治疗。十三、库房1、干燥通风。2、食品与非食品分架或分库摆放整齐，不得存有有毒有害物品（亚硝酸盐、毒鼠强等）。3、食品隔墙离地储藏。4、食品分类摆放。5、食品有标签，不得超过保质期。十四、其他1、操作间内设低位墩布池一个。2、餐厅设洗手池。职工食堂岗位职责及管理制度*煤矿