高职中职大学期末考试《中式面点工艺》 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

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1、17级中式面点工艺（18191）期末A试卷基本信息：矩阵文本题*姓名：班级：一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。（每题1分,共80分）1 .汉代及魏晋南北朝是点心的（）,在贾思勰所著的齐民要术中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。单选题”A、萌芽期B、起源期C、发展期:正确答案）D、繁荣期2 .广式点心有三类点心构成,不单独成为类别的是0。单选题*A、岭南民间小食B、面食点心C、米制品（正确答案）D、西式糕饼3 .一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是()o单选题*A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭(正确答案)C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔

2、饼、蜂巢芋角、广式月饼4 .点心部的岗位职责分工明确,由()负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。单选题*A、主管B、副主管C、案板岗(正确答案)D、点心部5 .岗位职责要求中,以下叙述准确的是()o单选题*A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验c、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品i-nD、案板岗要掌握熟练的刀工技术6 .充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求。单选题*A、讲究公德B、反对浪费：杂号C、钻研业务D、尽职尽责7 .淀粉在一定温度下吸水,可显示（）单选题*A、弹性B、胶体性质（王确答案）C、韧性D、延展性8 .面筋被拉长到某种程

3、度而不断裂是由于面筋具有（）性。单选题*A、延伸性（正确答案）B、韧性C、弹性D、可塑性9 .蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。单选题二：A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用10 .请选择下列一叙述正确的句子0o单选题*A、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但有增力口“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,并有抗“老化”作用确答奚）D、油作为传热介质,可使成品达到松、香、软糯的效果IL火腿的特点为肉致密而不硬,脂肪（），咸淡适口,香味浓郁,色

4、泽鲜明,味道鲜美。单选题*A、较多B、肥而不腋E班答案）Cs较少D、几乎为零12.安虾即小虾干,又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。单选题*A、虾皮B、虾干C、虾米正确答案）D、海米A、甜馅正确答案)B、咸馅C、生馅D、熟馅14 .食品添加剂中的碳酸氢镂属于()。单选题*A、膨松剂(正确答案)B、乳化剂C、改良剂D、发色剂15 .以()为目的的食品添加剂叫食用色素。单选题*A、增加食欲B、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色F确答案)16 .根据()不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。单选题*A、形态B、风味C、加工工艺D、颜色深浅17 .转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成

5、,模的花纹图案种类丰富。单选题*A、木材正确答案）B、铁片C、铜皮D、塑料18 .面点的机械化生产可以极大的提高面点的（）。单选题*A、生产效率和产品质量EHJ答案）B、生产水平和品种变化C、品种数量和生产效率D、生产水平和产品质量19 .加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为（）两类。单选题*A、辐射传热和对流传热书答案）B、传导和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热20 .搓制冷水面团用0的水调制而成。单选题*A、I（TC以下B、15以下（王确答案）C、20以下D、25以下21 .在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松,这种面团称为膨松面团。单

6、选题*A、酵母B、乳化剂C、油脂D、化学原料F确答案）22 .广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成,属于蛋和面团中的（）o单选题*A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团（王确答案）D、油酥面团23 .搓制核桃酥时,如面团筋道过大会影响成品的质量,所以要用（）的搓制手法。单选题*A、抄拌B、搅和C、阴阳D、摺叠正确答案)24 .捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的()操作工序。单选题*A、搓制B、和面C、出体D、制皮三确答案)25 .将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为()o单选题*A、捏皮B、开皮C、拍皮D、打皮三确答：26 .挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活,采用适当的挤制()，用力要均匀。单选题*

7、A、高度B、角度C、力度D、手法(正确答:27 .刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为()o单选题*A、直刀法B、平刀法C、斜刀法:正确答案)D、混合刀法28 .片有大片、中片、小片之分,厚度都是()左右。单选题*A、0.15cm(正确答案)B、0.2cmCs0.25cmD、0.3cm29 .打制前要将肉料表面的水分吸干,防止水分影响()的粘连,使产生的馅料胶黏性较差,影响成品的爽滑度。单选题1*A、脂肪B、肉料:确答案)C、油脂D、蛋白30 .生馅拌馅的手法可划分为（）种。单选题*A、二种（正确答？B、三种C、四种D、五种31 .要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。单选题*A、糖

8、Bs味精C、胡椒粉D、盐（正确答案）32 .将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。单选题*A、先擦后拌B、先拌后挞（王确答案）C、先挞后擦D、先挞后拌33 .物理膨松性主坯工艺流程先将（）混合,再高速调搅调制而成。单选题*A.粉料与水B.粉料与油脂C.粉料与鸡蛋D.辅料与鸡蛋(正确答34 .层酥性主坯工艺流程的关键在于水,油、粉料之间的比例和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥()oI单选题*A.多少B.大小C.手法(正确答案)D.外形35 .熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用()方法进行加热处理制作的馅料的特点。单选题*A、炒B、蒸(正确答案)

9、C、铲制D、蒸36 .()的糊化使多糖水解为双糖或单糖,有利于人体消化和吸收。单选题*A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、淀粉(正确答37 .成熟的面点制品,其蛋白质受热变性,易被人体中的酶水解为()o单选题求A、脂肪酸B、多肽C、氨基酸:正确答案)D、甘油38 .蒸虾饺应用()火加温。单选题*A、旺(正确答案)B、中上Cs中D、中慢39 .五成油温是指()0Co单选题*A、120Bs150(正确答案)C、180D、21040 .鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,再加温时宜()o单选题A、高温,时间稍短即答案）B、低温,时间稍长C、中温,时间稍长D、中温,时间稍短41 .在下列熟制方法中,不具有熟对

10、流作用的是（）o单选题*A、蒸B、炸C、烙（正确答案）D、烤42 .煮制点心时,当遇到水过沸,则要适当加入（）调节水温,使水锅中的水保持“沸而不腾工单选题1*A、沸水B、热水C、温水D、冷水（TE确答:43 .在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达（）以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定性,基本蒸制成熟了。单选题*A、70B、80C、90D、10044 .造成炸制的点心成品含油量多,容易散碎,色泽暗淡的原因是（）o单选题*A、炸制油温过高B、炸制油温过低正确答案）C、炸制时间过长D、炸制时间过短45 .酥饼类的面点,入烤炉烤制前均需要涂

11、上一层（），使成品更容易着色。单选题*A、油脂B、蛋液三确答案）C、糖浆D、水46 .制作叉烧餐包时,待包胚静置膨胀至大约1倍时,扫蛋液,用（）C炉温将包胚烤制成熟。单选题*A、200-210B、200-220C、220240D、23025O正确答案）47 .咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡,与皮坯中用油量有关,起大泡的原因之一是Oo单选题*A、油量过少B、油量过多（正确答案）C、没有下油D、以上是48 .法式面包加热时要0，否则表皮不会脆化。单选题*A、扫蛋B、扫油c、喷水：确答；D、扫糖浆49 .主坯工艺中,如果欲提高面坯的（）,可在主坯中适量加些盐。单选题*A、可塑性B、柔韧性C、流散性D

12、、弹性50 .利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）o单选题*A、酵母膨松法确答案）B、交叉膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法51 .在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白质的（）o单选题*A、起泡性B、膨胀性C、稳定性（正确答案）D、疏松性52 .水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。单选题*A、可塑性B、粘性C、筋力,韧性（正确答案）D、润滑性53 .请选择下列一叙述正确的句子（）。单选题*A、风味是本味和调味的综合体现,题确定了点心品种和口味B、口味形成与成熟的方法无关C、风味是口味和调味的综合体现D、成熟转化之味为调味54 .请选择下列一叙述正确

13、的句子()单选题*A、面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯筋力的原料B、面点主坯的调味原料,是指能够增加面点香味的原料,如香精、香料C、面点主坯的调味原料,是指能够辅助主坯成型的原料D、面点主坯的调味原料,增加主坯的口味,提高成品质量的调味品55 .请选择下列一叙述正确的句子()单选题*A、主坯的口味是形成点心特色的关键Bs主坯的软硬是形成点心特色的关键C、主坯的质感是形成点心特色的关键三确答案)D、主坯的形态是形成点心特色的关键56 .每一种主坯都有自己典型的形态特征,辅料的比例和()是影响主坯形态的重要因素。单选题*A、颜色B、工艺手法确答案)C、质感D、口味57 .请选择下列一叙述正确的

14、句子（）单选题*A、对货源比较充足,供大于求的原料,要采取以进促销B、对货源比较充足,供大于求的原料,要坚持以销定进嘀答案）C、对货源比较紧张,供小于求的原料,要坚持以销定进D、对货源供求持平,以及新上市的原料,要适当多采购,保持必要的储备58 .菜点的规格要（），以便于客人品尝。单选题*A、品种多样B、方便食用C、小而巧（正确答案）D、甜点为主59 .人类膳食中缺碘易患O。单选题*A、甲状腺肿大（正解答案）B、喷血C、骨质疏松D、软骨病60 .请选择下列一叙述正确的句子（）单选题A、营养素的功用就是供给热能和调节生理机能B、营养素的功用就是维持体内酸碱平衡C、营养素的功用就是保持人体正常发育和健康F碓答案）D、营养素的功用就是供给热能,维持体内酸碱平衡61 .配料工艺中,应注意原料配