高职中职大学 中职高职期末考试期末考试西式面点师选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx
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1、三乡理工2013级考卷基本信息:矩阵文本题*姓名:一、选择题1、下列有关马铃薯的说法,不正确的是0O单选题*A、又名土豆B、外皮黄褐色或黄白色,肉为黄白色,表面有芽眼C、土豆的品种不多1确答案)D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状2烹制东江盐煽鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里煽。包裹用的是()o单选题*A、鲜莲叶Bs干荷叶C、威化纸D、棉纱纸3、运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合,()o单选题*A、适用于植物性原料B、提刀时要略高些,便于切断原料C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力,稍带动小臂确密D、刀刃要锋利,下刀要垂直4、鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是()。单选题*A、
2、加碱烹调B、炸C、煨DsD(正确答案)5、陶器的出现促使粤菜发展到()时期。单选题*As萌芽B、形成(正确答案)C、成长D、兴旺6、涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便()o单选题*A、掌握涨发的时间B、选用合理的张发方法潴答案)C、计算干货的净料率D、选择合理的涨发工具7、经育肥的()肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。单选题*A、山羊B、绵羊(正确答案)C、草羊D、乳羊8、按烹调用途,鸡可分为四大类,来航鸡属于()o单选题*A、蛋用型鸡工确答案)Bs肉用型鸡C、肉蛋兼用型鸡D、药食兼用型鸡9、把冬笋加工成不规则小块状,其最后成形是使用“非标准刀法”中的()o单选题*A、切法B、滚料
3、切D、撬法10、腌制虾仁不需要用()O单选题1*A、食粉:确答案)B、鸡蛋C、清水D、淀粉11、以下对萝卜外形的描述,不正确的是Oo单选题*A、外形一般呈纺锤形或圆形B、皮绿肉绿的为青萝C、绿皮红心的为北京心里美D、红皮白肉的为南京白萝卜1角答案)12、从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中不属于的是()o单选题*A、熟悉菜肴的名称及制作特点B、了解原料的市场供应情况Cs了解砧板岗位人员配备和设备情况碇答案)D、掌握菜肴的质量标准及净料成本13、氨基酸是组成()的基本单位。单选题*A、蛋白质E确答案)B、脂肪C、矿物质D、无机盐14、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是()o单选题*A、正
4、确处理食用价值与艺术欣赏的关系B、充分利用原料的自然属性C、选配器皿、装盘要符合卫生要求D、要讲究食品滋味新颖E掰答案)15、为了搞好配菜工作,烹调师既要精通刀工,又要了解()o单选题*A、原料的加工B、冷菜制作C、配菜原则D、烹调要求二确答;16、以下关于西汁的说法,正确的是()o单选题*A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物性原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成17、甲鱼放血后,要把甲鱼放进()左右的水中略烫,以便擦去外衣。单选题*A、90B、80C、60确答案)D、4518、把切好的芋头件放在()C热油中炸制金黄色,外脆内热即可。单选题*A
5、、140B、160(正确答案)C、180D、20019、物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括()O单选题*A、老嫩、软糯和脆韧B、滑嫩、酥松和爽脆C、质感和温感篇答案)D、软感和硬感A、厌食症B、软骨病C、坏血病:正确答案)D、脚气病21、下列对于干货原料的描述,不正确的是()o单选题*A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、干货原料以植物性原料为最好22、下列对鱼类初加工基本程序的表述,正确的()o单选题*A、打麟-去嘱-取内脏一起肉-洗涤分档B、放血-打麟-去鳏取内脏-洗涤整理W答案
6、)C、拍头-打麟-去鳏L洗涤整理-取内脏D、放血-去鳏打麟-取内脏-整理分档23、下列关于菜点色彩与人的心理联系,说法不正确的是()o单选题*A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉C、黑色给人焦苦感,但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人味浓感觉D、金黄色给人香脆、酥松的感觉24、下列对盐在烹调中的作用,描述不正确的是()o单选题*A、能对胶体性质产生影响B、防腐杀菌以及作为传热介质C、增加菜肴的香气,能除异味、解腻确答案)D、调味25、下列选项中,不属于按调味工艺划分的调味方法是()o单选题A、封汁确答案)B、干撒味料C、浇英D、加热后调味26、以下选项中除()
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